Dem Vater zuliebe machte er eine Banklehre, darauf folgte ein Germanistik-Studium. Thomas Sarbacher brach es ab, als er - 26 Jahre alt - an der Hochschule für Musik und Darstellende Kunst in Graz zur Schauspielausbildung angenommen wurde.
Von 1990 an gehörte er fünf Jahre lang der Bremer Shakespeare Company an, spielte unter anderem Richard I. und den Mercutio in "Romeo und Julia". Auch wenn die Leinwand-Auftritte rasch zunahmen - der Bühne blieb Sarbacher treu. Für seine Rolle als Hauptkommissar Matthias Steiner in der Krimiserie "Der Elefant - Mord verjährt nicht" bekam er beste Kritiken und eine Nominierung für den Deutschen Fernsehpreis als bester Schauspieler.
Thomas Sarbacher spielt in diversen Serien, wie dem "Tatort" oder "Bella Block", gestaltet aber regelmäßig auch Lesungen, aktuell in seiner Wahlheimat Zürich und in Basel mit Literatur aus Syrien oder Ägypten; sein Anliegen: dem Publikum die Kultur aus von Krisen geprägten Ländern näherbringen.