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Backen hinter Glas

Teil 4 der Reihe: "Lehrling gesucht - Ausbildungsberufe in Not"

Von Afanasia Zwick

Viele Bäckereien suchen Nachwuchs  (Stock.XCHNG / Young)
Viele Bäckereien suchen Nachwuchs (Stock.XCHNG / Young)

Der Bäckerberuf hat schon allein wegen des herrgottfrühen Aufstehens ein schlechtes Image. Die Frankfurter Bäckerei "Zeit für Brot" will in ihrer Backstube mit angrenzendem Cafe dieses Bild ändern: Durch eine Glasscheibe können Kunden zusehen, wie ihr Brot gebacken wird.

Teig kneten, mit Mehl bestreuen, und in gleichförmige Brötchen teilen: Das sind die üblichen Arbeitsschritte eines Bäckers. In der Frankfurter Bäckerei "Zeit für Brot" ist es damit aber nicht getan: Dort steht der Bäcker nämlich nicht nur in der Backstube, sonder auch hinter der Theke und verkauft seine Brötchen. Und bei all dem kann ihm der Kunde zusehen: Zwischen Café und Backstube gibt es nämlich eine Glasscheibe. Sogenanntes Frontbaking: Der Kunde sieht, was der Bäcker alles kann und dass er selbst produziert. Das bringt einerseits Transparenz für den Kunden, andererseits Erfüllung für den Bäcker.

"Ich kann das komplett erleben, was da passiert. Also ich sehe nicht nur einen Ausschnitt davon und weiß gar nicht, was ich tue in diesem großen Rad, sondern ich hab alles."

Björn Schwind hatte die Idee zur gläsernen Bäckerei. Denn als Bäcker in dritten eneration hat er das schlechte Image des Berufs satt: Früh aufstehen, geringes Einkommen und kaum Karrierechancen seien Vorurteile und würden den Beruf keinesfalls in seiner vollen Bandbreite widerspiegeln. Verkaufstalent und Zeitmanagement zum Beispiel würden nämlich ebenso dazugehören.

"Es gibt einen Zeitdruck in dem Sinne, weil wir natürlich mit was Lebendigem arbeiten. Wir haben Teige, die gehen mit Hefe und da kann ich nicht sagen, jetzt mach ich nächste Woche die Akte, sondern der muss dann halt jetzt fertiggemacht werden. Also wir haben schon manchmal auch diese Stresssituationen, die man vielleicht in anderen Berufen nicht hat."

"Vom Korn bis zum Kunden" ist nur ein Konzept, um den Lehrlingsmangel im Bäckerhandwerk zu stoppen. Allein im Frankfurter Stadtkern hätten sich im aktuellen Ausbildungsjahr auf 20 Plätze gerade mal fünf Leute beworben, so die Bäckerinnung Frankfurt. Mit Onlinekampagnen wie "Back dir deine Zukunft" oder "Brötchen backen und verdienen" will die hessische Handwerkskammer den Beruf für junge Leute attraktiv gestalten. Bei "Zeit für Brot" hatte die Glasscheibe gewirkt. Kim Polzer war von der Kopplung zwischen Produktion und Verkauf begeistert. Die 21-Jährige hat vor Kurzem ihre Ausbildung abgeschlossen und ist nun mit Leib und Seele bei ihrem Job.

"Das ist einfach dieses ganze Zusammenspiel, wie die Brote hergestellt werden, wie die Teigzusammenstellung ist und wenn die Kunden strahlend rausgehen und sich tausendmal bedanken. Man kann sich hier so frei entfalten, kann auch helfen, noch so ein bisschen was umzugestalten."

In ihrem Freundeskreis würde sich aber niemand für den Bäckerberuf entscheiden: Anzug und Krawatte genießen einfach mehr Ansehen als Bäckermütze und mehlige Hände, sagt Kim Polzer. Auch bei "Zeit für Brot" gibt es momentan keinen Lehrling. Nachwuchs werde aber dringend gebraucht, so Björn Schwind. Gegen das schlechte Image könne man kämpfen, gegen industrielle Großbäckereien nicht.

"Dass die großen Discounter diese Abpackstationen machen und eigentlich der Weg weg vom Handwerk geht und man in einem größeren Stil und Rahmen produziert. Wenn es eben keiner mehr machen möchte, dann essen wir eben andere Sachen, die vom Band laufen."

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