Die Großküche eines Seniorenheims in Bremerhaven, Ortsteil Leherheide. Auf dem Speiseplan heute: Hähnchenbrust mit Brokkoli und Kartoffeln. Das stelle viele der Heimbewohner erst einmal vor Probleme, erzählt Pflegedienstleiterin Carola Lewinsky im Speisesaal des Heims:
"Die Problematik bei unseren Bewohnern liegt darin, dass sie dann häufig im höheren Alter, wenn die Grunderkrankung vorliegt, nicht mehr selbstständig die Nahrung kauen können. Und somit müssen wir das pürieren, vorbereiten, sodass sie es auch noch schlucken können. Früher ist das bei uns eben so gewesen, dass wir das Essen, wenn es püriert wurde, dann haben wir das Fleisch extra püriert, das Gemüse extra püriert und auch die Kartoffeln. Dann hatte man wirklich drei so kleine Häufchen auf dem Teller: braun, grün, weiß. Und da konnte der Bewohner auch gar nicht mehr sehen, was er isst."
Seit zwei Jahren ist das anders im Heim von Carola Lewinsky. Wenn heute Hähnchen oder Roulade auf dem Menüplan stehen, dann bekommen auch die Bewohner mit Kau- und Schluckbeschwerden ein fürs Auge schmackhaftes Essen serviert, ein sogenanntes Smoothfood.
Die Smoothfood-Zutaten und entsprechenden Rezepturen bezieht das Seniorenheim von der Biozoon GmbH, die ihren Sitz gar nicht weit entfernt im Fischereihafen der Seestadt hat. Smoothfood-Experte Herbert Thill leitet dort an diesem Morgen einen Workshop für Diätassistenten aus ganz Deutschland. Es geht um Smoothfood-Rezepte und Zubereitungstechniken. Als Einstieg ins Thema hat Thill eine Hähnchenkeule in einer Art Plastikform vorbereitet:
"Also, das ist eine Hähnchenkeule, die besteht aus einem gekochten Produkt mit gekochter Hähnchenkeule und Geflügelfond."
Das Ganze hat der Smoothfood-Koch anschließend püriert und mittels eines speziellen Biozoon-Pulvers wieder in Form gebracht. Das Ergebnis ist ein optisch ansprechendes Essen, das sich aber im Mund anfühlt wie ein Gel und dadurch wesentlich leichter zu schlucken ist als die Original-Hähnchenkeule. Die Lebensmitteltechniker von Biozoon haben hierfür sogenannte Texturgeber derart weiter entwickelt, dass über 90 Prozent aller Lebensmittel schnell und einfach zu Smoothfood verarbeitet werden können:
"Wenn ich einen guten Mixer habe, ist es meine Pflicht, dieses Brötchen, das sie gerne mögen, diese Butter, die Salami, vielleicht auch dann das gekochte Ei dazu mit einer gewissen Menge Flüssigkeit so zu mixen, dass ich es hinterher mithilfe der Zellulose wie so eine Sahnecreme aufschäumen kann."
Eine weitere Spielart von Smoothfood: Das Brötchen mit Salami wird am Ende als schaumartige Creme im Glas wie ein Dessert serviert, schmeckt aber wie das Original. Smoothfood als in Form gebrachter Gel oder Schaum - möglich machen das die Biozoon-Pulver: spezielle, hitzebeständige Geliermittel auf der Grundlage von Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl und anderen Zutaten. Insgesamt vier verschiedene Smoothfood-Pulver habe Biozoon im Angebot, erklärt Produktmanagerin Janine Jenta:
"Wie haben ein Pulver, womit wir Getränke andicken können. Wir haben ein weiteres Pulver, da können wir verschiedene Schäume herstellen. Dann das dritte Pulver, damit können wir verschiedene Gelprodukte herstellen, das heißt, wir können pürierte und passierte Kost wieder optisch ansprechend aussehen lassen. Und das vierte Produkt ist das Air Instant. Damit können wir ganz luftige Schäume herstellen. Das ist speziell für Menschen, die per Sonde ernährt werden, dass man einfach die Geschmacksnerven noch mal stimuliert. Wenn jemand gerne Cola zu sich genommen hat, dass man dann einfach eine Cola aufschäumt, und die betroffene Person dann wieder den Cola-Geschmack im Mund hat."
Rund 700 Kunden in 28 Ländern beliefert Biozoon inzwischen: vor allem Kliniken und Senioreneinrichtungen, aber auch Logopädiepraxen. Produktion, Vertrieb und Logistik – das Biotechnologieunternehmen mit zwölf Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von einer Million Euro macht alles in Eigenregie am Standort Bremerhaven.
Und Janine Jenta und ihre Kollegen haben noch viel vor. Gerade hat die EU drei Millionen Euro für die Weiterentwicklung des Smoothfood-Konzepts bewilligt. Die Fäden des Forschungsprojekts laufen bei Biozoon zusammen. Dabei geht es um die Produktion von Smoothfood im industriellen Maßstab mittels eines "3D-Foodprinters", eines Druckers also, der Lebensmittel herstellt. Janine Jenta:
"Das heißt, es wird keine Form benutzt, wie man das heute kennt, sondern es ist eine ganz neue Technologie, wo man diese Form komplett im industriellen Maßstab nachdrucken kann."
Hähnchen und Schnitzel aus dem 3D-Drucker also. Mit der neuen Technik könnte Smoothfood dann auch auf die häusliche Pflege ausgeweitet werden.
"Die Problematik bei unseren Bewohnern liegt darin, dass sie dann häufig im höheren Alter, wenn die Grunderkrankung vorliegt, nicht mehr selbstständig die Nahrung kauen können. Und somit müssen wir das pürieren, vorbereiten, sodass sie es auch noch schlucken können. Früher ist das bei uns eben so gewesen, dass wir das Essen, wenn es püriert wurde, dann haben wir das Fleisch extra püriert, das Gemüse extra püriert und auch die Kartoffeln. Dann hatte man wirklich drei so kleine Häufchen auf dem Teller: braun, grün, weiß. Und da konnte der Bewohner auch gar nicht mehr sehen, was er isst."
Seit zwei Jahren ist das anders im Heim von Carola Lewinsky. Wenn heute Hähnchen oder Roulade auf dem Menüplan stehen, dann bekommen auch die Bewohner mit Kau- und Schluckbeschwerden ein fürs Auge schmackhaftes Essen serviert, ein sogenanntes Smoothfood.
Die Smoothfood-Zutaten und entsprechenden Rezepturen bezieht das Seniorenheim von der Biozoon GmbH, die ihren Sitz gar nicht weit entfernt im Fischereihafen der Seestadt hat. Smoothfood-Experte Herbert Thill leitet dort an diesem Morgen einen Workshop für Diätassistenten aus ganz Deutschland. Es geht um Smoothfood-Rezepte und Zubereitungstechniken. Als Einstieg ins Thema hat Thill eine Hähnchenkeule in einer Art Plastikform vorbereitet:
"Also, das ist eine Hähnchenkeule, die besteht aus einem gekochten Produkt mit gekochter Hähnchenkeule und Geflügelfond."
Das Ganze hat der Smoothfood-Koch anschließend püriert und mittels eines speziellen Biozoon-Pulvers wieder in Form gebracht. Das Ergebnis ist ein optisch ansprechendes Essen, das sich aber im Mund anfühlt wie ein Gel und dadurch wesentlich leichter zu schlucken ist als die Original-Hähnchenkeule. Die Lebensmitteltechniker von Biozoon haben hierfür sogenannte Texturgeber derart weiter entwickelt, dass über 90 Prozent aller Lebensmittel schnell und einfach zu Smoothfood verarbeitet werden können:
"Wenn ich einen guten Mixer habe, ist es meine Pflicht, dieses Brötchen, das sie gerne mögen, diese Butter, die Salami, vielleicht auch dann das gekochte Ei dazu mit einer gewissen Menge Flüssigkeit so zu mixen, dass ich es hinterher mithilfe der Zellulose wie so eine Sahnecreme aufschäumen kann."
Eine weitere Spielart von Smoothfood: Das Brötchen mit Salami wird am Ende als schaumartige Creme im Glas wie ein Dessert serviert, schmeckt aber wie das Original. Smoothfood als in Form gebrachter Gel oder Schaum - möglich machen das die Biozoon-Pulver: spezielle, hitzebeständige Geliermittel auf der Grundlage von Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl und anderen Zutaten. Insgesamt vier verschiedene Smoothfood-Pulver habe Biozoon im Angebot, erklärt Produktmanagerin Janine Jenta:
"Wie haben ein Pulver, womit wir Getränke andicken können. Wir haben ein weiteres Pulver, da können wir verschiedene Schäume herstellen. Dann das dritte Pulver, damit können wir verschiedene Gelprodukte herstellen, das heißt, wir können pürierte und passierte Kost wieder optisch ansprechend aussehen lassen. Und das vierte Produkt ist das Air Instant. Damit können wir ganz luftige Schäume herstellen. Das ist speziell für Menschen, die per Sonde ernährt werden, dass man einfach die Geschmacksnerven noch mal stimuliert. Wenn jemand gerne Cola zu sich genommen hat, dass man dann einfach eine Cola aufschäumt, und die betroffene Person dann wieder den Cola-Geschmack im Mund hat."
Rund 700 Kunden in 28 Ländern beliefert Biozoon inzwischen: vor allem Kliniken und Senioreneinrichtungen, aber auch Logopädiepraxen. Produktion, Vertrieb und Logistik – das Biotechnologieunternehmen mit zwölf Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von einer Million Euro macht alles in Eigenregie am Standort Bremerhaven.
Und Janine Jenta und ihre Kollegen haben noch viel vor. Gerade hat die EU drei Millionen Euro für die Weiterentwicklung des Smoothfood-Konzepts bewilligt. Die Fäden des Forschungsprojekts laufen bei Biozoon zusammen. Dabei geht es um die Produktion von Smoothfood im industriellen Maßstab mittels eines "3D-Foodprinters", eines Druckers also, der Lebensmittel herstellt. Janine Jenta:
"Das heißt, es wird keine Form benutzt, wie man das heute kennt, sondern es ist eine ganz neue Technologie, wo man diese Form komplett im industriellen Maßstab nachdrucken kann."
Hähnchen und Schnitzel aus dem 3D-Drucker also. Mit der neuen Technik könnte Smoothfood dann auch auf die häusliche Pflege ausgeweitet werden.