Milchsäure - das ist Natur, könnte man sagen. Denn sie kommt auch ohne äußere Einwirkung sowohl im Menschen als auch im Rindfleisch vor. Mit der umstrittenen Chlorbehandlung von Hühnchen ist die Milchsäure-Behandlung daher auch nach Expertenmeinung in keinster Weise zu vergleichen. Mit dem Kürzel E 270 ist Milchsäure zudem in der EU auch schon längst in Produkten wie Marmelade oder Nudeln im Einsatz.
Bereits im Dezember 2010 hatte das US Department of Agriculture den Antrag gestellt, Milchsäure in der EU auch zur Verwendung in Schlachthäusern für die Oberflächenbehandlung von Rinderteilen zuzulassen. Dem hat die EU-Kommission letztes Jahr mit einer EU-Verordnung entsprochen. Dazu Reinhard Hönighaus, der Sprecher der EU-Kommission in Berlin.
"Das brauchen wir nicht verschweigen, das ist natürlich ein Zugeständnis an die Vereinigten Staaten, unsere Handelsbeziehungen, die Behandlung mit Milchsäure ist in den USA gängige Praxis und es war bisher nicht möglich, milchsäurebehandeltes Rindfleisch nach Europa einzuführen."
US-Studien bescheinigen Unbedenklichkeit
Das ist seit Februar 2013 anders. Seitdem darf mit Milchsäure behandeltes Fleisch in die EU eingeführt werden - und auch innerhalb der EU ist die Methode erlaubt. Die Zulassung stützt sich auf ein Gutachten der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA. Die hatte dafür wissenschaftliche Artikel zu Studien ausgewertet, die von den USA vorgelegt worden waren. Das Fazit:
"Die Behörde hat gesagt: Das ist unbedenklich!"
Laut EFSA kann die Milchsäure gesundheitsgefährdende Kolibakterien wie beispielsweise EHEC und Salmonellen auf den Fleischstücken vermindern. Das spricht für die Methode. Doch die begutachteten Studien lassen viele andere Fragen unbeantwortet. So stellt die europäische Lebensmittelaufsicht in ihrem 35seitigen Gutachten selbst fest: Es fehlen Angaben darüber, ob schädliche Keime auf Dauer gegen Milchsäure oder auch therapeutisch wichtige Substanzen wie Antibiotika resistent werden könnten. Trotzdem findet die EFSA solch eine Entwicklung unwahrscheinlich. Niels Bandick vom Bundesinstitut für Risikobewertung sorgt sich in diesem Zusammenhang dennoch: nicht um die Keime auf dem Fleisch, sondern die in den Schlachthäusern.
"Sollte man nun solche Milchsäuredekontaminationsverfahren regelmäßig anwenden, könnte es natürlich schon sein, dass man sich hier ein hausgemachtes Problem schafft, indem man sich stark im sauren Bereich permanent aufhält und insofern Keime möglicherweise die Chance hätten, sich zu adaptieren."
Fleisch ist durch Milchsäurebehandlung länger haltbar
Um das zu verhindern, müssten die Schlachthäuser besonders gereinigt werden. Eine weitere für Verbraucher wichtige Frage blieb ebenfalls offen: Ob die Milchsäurebehandlung den Geschmack des Rindfleisches verändert. Erfreulich immerhin: Durch die verminderte Keimzahl dürfte sich die Haltbarkeit des Fleisches verlängern.
Auch die Sorge mancher Fachleute, durch die Milchsäurebehandlung könnten Hygienemängel vor der Schlachtung verschleiert werden, wird dadurch entkräftet, dass die EU-Verordnung ja an den bestehenden europäischen Verfahren nichts verändert hat.
Keine Etikettierungspflicht
Für die deutschen Fleisch-Esser dürfte das veränderte EU-Recht höchstens bei Rindfleisch aus den USA eine Rolle spielen. In deutschen Schlachthäuser wird die Methode auch ein Jahr nach ihrer Zulassung nach Auskunft des Verbandes der Fleischwirtschaft so gut wie nicht angewendet. Für Verbraucher die sich genau informieren wollen, wird es allerdings schwierig: Die EU-Kommission hat keine Etikettierungspflicht für Milchsäure-behandeltes Fleisch vorgesehen hat. Reinhard Hönighaus:
"Das wurde geprüft und in Muskelfleisch ist auch natürliche Milchsäure vorhanden und es wäre sehr schwer zu kontrollieren, ob die Milchsäure jetzt von dieser Behandlung kommt oder eben natürlich in dem Fleisch vorkommt."
Hinzu kommt, dass Rindfleisch mittlerweile auch in Vakuumbeuteln und unter Zugabe von Milchsäurebakterien gereift werden kann - als Alternative zum traditionellen Abhängen.
