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Inszenierung von Aromen und Atmosphäre

Ein Rundgang auf dem Leipziger Kochkunstfest

Von Heike Schwarzer

Die Leipziger Baumwollspinnerei (picture alliance / dpa / Hendrik Schmidt)
Die Leipziger Baumwollspinnerei (picture alliance / dpa / Hendrik Schmidt)

Es ist einer der angesagten Pilgerorte für Kunstinteressierte aus aller Welt: die Baumwollspinnerei in Leipzig. Am Freitagabend können Rundgänger und bildende Künstler auch auf kulinarische Künstler treffen. 15 Köche laden dann zum Kochkunstfest ein. Ein Rundgang, der auch zur Küche von Kulturfreund Dietrich Enk führt.

Für Dietrich Enk ist alles klar, erst gibt es Rahmsauerkraut mit Koriander und dazu kalten Saumagen.

"Ich ess das total gern, dazu noch ein paar saure Pilze, ah …"

Gerade frisch eingelegt für das Kochkunstfest - den kulinarischen Rundgang - zu dem 15 Leipziger Köche, darunter auch Dietrich Enk, an diesem Freitag einladen. Und was gibt es noch?

"Ein langzeitgekochtes Ochsenbäckchen in Laurentiusjus. Das ist ein erfundener Name für eine herrliche Bratensoße, die ewig reduziert wurde und einfach köstlich ist. Diese Backe, die Ochsenbacke, die gibt ja wunderbare Aromen frei, die sich dann in der Soße wiederfinden."

In seinem Büro, das über seiner Kochzentrale liegt, ist Dietrich Enk von Kunst umgeben. Max Klinger, Albrecht Tübke, Scherenschnitte, Malerei, Fotos, auch riesig groß:

"Das ist Peter René Lüdicke, ein Schauspieler in der "Matthäuspassion". Leider hängt das hinter mir, das sehe ich nur, wenn ich reinkomme."

Theater, Bildermuseum, Thomaskirche, alle Leipziger Kulturorte kennt Enk von Kindheit an.

"Samstag, Sonntag im Winter: Museum! Ägyptisches, Bildermuseum, Sonderausstellungen, das war ganz normal. Urlaub? Immer! Schloss, immer, Museum, immer in die Kirche, jeder Tag hatte eine bildungsbürgerliche Referenz, ja, und irgendwann nimmst du das an."

Und irgendwann liebst du Museen, auch wenn du lange schon Koch bist. Überhaupt: Museen …

"… wenn man so schreiten, schlendern und die Zeit vergessen kann, dann wird es intim - fast, und das ist Nahrung, geistige, ganz eindeutig."

Eigentlich wollte Enk Theaterregie studieren, um Intendant zu werden. Heute ist der 40-jährige Selfmademan und vierfache Vater auch eine Art Intendant, nur eben in der Gastronomie. Bachmuseum, Kunsthochschule, Centraltheater und das feinere "Max Enk" - hier inszeniert er Aromen und Atmosphäre.

"An einem kulturellen Ort, an dem auch kreativ gearbeitet wird, also, da habe ich viel eher auch eine Verbindung dazu. Da liegt man völlig falsch, wenn man denkt, da muss was ganz Besonderes passieren. Nein, da muss überhaupt nichts Besonderes passieren, da muss nur was Ehrliches passieren."

Er mag keine falsche Deko und zu viel Intervention, nicht in der Kunst und auch nicht in seiner Küche. Er mag Mangosalat mit Lachs oder feine Königsberger Klopse. Enk nennt es "zuverlässiges", also solides Essen, Schäumchen und Chichi sind nicht seine Liga. Und sowieso, dieser Überfluss:

"Fünfundvierzig Brotsorten … Ich interessiere mich für diese "Vielfalt" einfach immer weniger ..."

... dafür umso mehr für die Wiederentdeckung klassischer Gerichte und für einfache Köstlichkeiten: Innereien oder Kohlrabi.

"Minze, Joghurt, Kohlrabi, Granatapfel, Koriander ..."

Gefunden hat er das Rezept in einem Kochbuch im Jüdischen Museum in Berlin und mit nach Leipzig in seine Centraltheater-Küche gebracht.

"Machen Sie mal! Klein schneiden, und alles so ganz locker, ohne Langes ziehen. Ach, großartig, es ist frisch. Das ist innerhalb von zwei Minuten zubereitet zum Abendbrot, neben der Leberwurstschnitte. Haste richtig Chance, damit glücklich zu sein."



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