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StartseiteGesichter EuropasKalter Schmelz in zarter Waffel28.07.2007

Kalter Schmelz in zarter Waffel

Die Gelatieri in Italien

Vor der Eiscreme war der Eiswürfel: Klein, kalt und kostbar kühlte er schon vor 5000 Jahren die Getränke bei festlichen Gelagen in Mesopotamien. Eis ließ sich noch nicht künstlich herstellen, so wurde es in Eiskellern über die Hitze des Sommers gerettet, ein teures Unterfangen, bezahlbar nur für Kaiser und Fürsten.

Von Kirstin Hausen; Redakteurin am Mikrofon: Britta Fecke

Eis schmeckt in fast jeder Lebenslage. (Stock.XCHNG / Lotus Head)
Eis schmeckt in fast jeder Lebenslage. (Stock.XCHNG / Lotus Head)

Im 16. Jahrhundert führte eine Italienerin: Catarina de Medici das Speiseeis aus Wasser und pürierten Früchten am französischen Hof ein. Die Eisherstellung und die Verbreitung über die Alpen hinaus ist seitdem fest in italienischer Hand: So war es auch ein Italiener, der 1660 in Paris das erste Eiscafe der Welt eröffnete. Der fruchtig-frostige Feldzug erreichte auch die Deutschen, bis heute gibt es rund 4000 Eiscafes, die meisten davon von Italienern geführt.

Das Geheimnis um den cremigen Schmelz wird streng gehütet, die Rezeptur verteidigt, denn es geht um die Familienehre. Soviel ist bekannt: frische Zutaten werden unter ständigem Rühren sehr langsam gefroren, dadurch bleiben die Eiskristalle so klein, dass sie auf der Zunge nicht kratzen, sondern zergehen. Sergio Dondoli kennt diesen Schmelzpunkt wie kaum ein anderer, denn er ist amtierender Weltmeister unter den Eismachern in Italien. Und das, obwohl der Quereinsteiger aus der Toskana nicht einmal aus einer traditionellen Eiskunst-Familie kommt:


Das Schokoladeneis des Herrn Dondoli

Sechs Uhr in der Früh. San Gimignano schläft noch. Allein die Mauersegler sind schon geschäftig unterwegs, jagen Mücken und andere Insekten über dem mittelalterlichen Städtchen in der Toskana.

Ein Mann kommt hinter der Tür eines Stadtpalais hervor. Er ist Mitte 50, hat braunes, kurz geschnittenes Haar und einen borstigen Schnauzbart. Seine Augen: dunkelbraun, rund wie Knöpfe. Lautlos steigt er die Gasse hoch zur Dorfpiazza. Seit vierzehn Jahren führt Sergio Dondoli hier die "Gelateria di Piazza".

"Ich bin Eismann geworden aus Eifersucht oder aus Neid. Mein Schwager kam aus dem Eismännertal Zoldo und er hatte eine wunderschöne Eisdiele in dritter Generation in Kiel. Und ich hatte damals ein kleines Restaurant, die sehr gut lief, aber die mir gegenüber mein Schwager kaum Ferienzeit schenkte. Und ein Jahr hab ich gesagt: gut, ich hab die Schnauze voll, ich will auch mal.. Anfänglich war wenig Spaß und viel Leiden. Weil einmal wurde das Eis weich, einmal schmeckte mir nicht und ich wusste gar nicht, wo ich dran drehen soll. Ich hatte überhaupt keine technische Kenntnisse, aber damals hatte kaum einer technische Kenntnisse."

Damals, das war Anfang der 80er Jahre. Zehn Jahre später zog es ihn zurück in die Heimat. Heute ist Sergio Dondoli amtierender Weltmeister im Eismachen, "campione mondiale dei gelatieri".

Hinter der langen, elegant geschwungenen Eistheke wartet bereits Rosa, eine üppige Mittfünfzigerin mit blondiertem Haar und einem herzlichen Lächeln. Dann verschwindet sie im "laboratorio", dem "Eislabor" , das vom Verkaufsraum der Eisdiele durch einen Vorhang und ein paar Stufen getrennt ist.

An der einen Wand zwei Meter hohe Kühlschränke, an der anderen Geräte, die an Waschmaschinen erinnern. Sie schleudern das Eis, bis es cremig wird. Zwei sind bereits in Betrieb, Rosa hat vorgearbeitet.

In dem engen Raum ist kaum Platz, um sich um die eigene Achse zu drehen, trotzdem arbeiten hier drei Menschen zehn Stunden täglich. Sergio, Rosa und ein schüchternes Mädchen mit geflochtenen Zöpfen. Ramona, sie stammt aus der Ukraine. Reden will Ramona auf gar keinen Fall, schnell stellt sie den Mixer an.

"Da wird das Obst vorbereitet, siehst Du. Melone, Mango, alles aus reine Früchte. Wir machen eine ganze Menge Obst Eis."

Sergio checkt die Vorräte. Ist genug Milch und Sahne da? Wie viel Eis ist übrig geblieben vom Vortag?

36 Kilo Eis müssen heute gemacht werden. Darunter Grappa-Eis, Sektsorbet mit Pampelmuse, das zart-bittere Schokoladen-Ingwer-Eis und die "Crema di Santa Fina", Eis aus Safran, Sergios Spezialität.

"Das ist diese Safran, der eingeweicht worden ist, damit besser dem Geschmack zum Geltung kommt, ja. Das hab ich zum ersten Mal gemacht, an einem Tag wo die heilige Santa Fina war und das ist unserer Heilige hier. Dann kommt immer der Bischoff und an dem Tag kam er hier, der Bischof und der Priester und dann haben sie das gesegnet. In dem Moment haben sie das gesegnet!"

Der Segen war erfolgreich. Das Safraneis hat Sergio in der ganzen Toskana bekannt gemacht. Und darüber hinaus. Eine Wand der Eisdiele ist mit Autogrammen und Fotos berühmter Leute geschmückt. Hundert Mal rennt Sergio am Tag an ihnen vorbei, an einem Bild bleibt sein Blick trotzdem jedes Mal hängen.

"Die bildhübsche Senta Berger, trotz diese Alter noch bildhübsch."

Daneben hängt ein Brief aus der Downing Street in London. Tony Blair bedankt sich für den wunderbaren Eisgenuss.

"Das erste Mal, als er nach San Gimigano kam, da wurde Eis für ihn geholt praktisch. Ich habe Vanilleeis genommen, weil die meisten Engländer mögen Vanilleeis und dann gab ich ihn auch Pistazieneis. Weil Pistazien erinnern mir an das grüne Irland. Und dann habe ich gesagt: ich hoffe, dass Sie tatsächlich was tun für den Frieden in Irland. - Rosa ruft: Sergio!, Si, so qua. Puoi venire un attimo, si e fermata la macchina."

Mit vor Schreck geweiteten Augen steht Rosa vor einer der Eismaschinen. Keinen Mucks gibt das Ding mehr von sich, das Lämpchen auf der Anzeigefläche leuchtet rot.

Sergio schaut kurz und wechselt dann zwei schraubenähnliche Stücke an der Rückseite der Maschine aus.

"Man muss doch viele Kenntnisse haben, sonst steht man jeden Tag hier vor eine Maschine, das nicht läuft. Es ist andauend etwas zu reparieren. Wenn ich Glück habe sind Kleinigkeit. Die meisten Sachen repariere ich selber."


Die Nachbarmaschine ist fertig. Ramona greift zu einem Spachtel und streicht das frische Zartbitterschokoladeneis in verschiedene Behälter. Jetzt kommt die Feinarbeit. In einen Behälter schichtet sie abwechselnd Eis und kandierte Orangenschalen ein, im nächsten kommen zerriebener Biskuit und Haselnusssplitter dazu. 30 verschiedene Schoko-Varianten hat Sergio Dondoli unter seinen persönlichen Rezepten. Wie jeder echte Gelatiere hütet er sie eifersüchtig.

"Die Cru-Masse ist das komplizierteste und das geheimnisvollste. Keiner weiß, nicht einmal meine Frau. Aber nur weil sie das einfach nicht wissen will. Hahaha."


Eine überspannte New Yorkerin reist nach Rom, um von den Italienern die Kunst des Genießens zu lernen. Der biografische Roman von Elisabeth Gilbert "Eat Pray and love" ist in diesem Jahr im Bloomsbury Verlag in Berlin erschienen:

"Zugegeben: manchmal frage ich mich, was ich hier tue. Obwohl ich nach Italien gekommen bin, um dem Genuss zu frönen, wusste ich in den ersten Wochen nicht so recht, wie ich das anstellen sollte. Vergnügen pur ist - offen gesagt - nicht mein kulturelles Paradigma. Ich entstamme einem alten krankhaft pflichtbewussten Geschlecht. (...) Allerdings gilt diese Unfähigkeit, sich dem reinen vergnügen hinzugeben, für Amerikaner generell. Wir sind eine Nation, die eher nach Unterhaltung strebt als nach vergnügen. (...) Auf das Nichtstun verstehen sich die Amerikaner im Grunde überhaupt nicht. Ich habe Luca Spaghetti einmal gefragt, ob auch Italiener dieses Problem kennen. Er lachte so schallend, dass er sein Motorrad fast in einen Brunnen gefahren hätte. "Oh nein!", sagte er. "Wir sind die Meister des dolce far niente." (...) Als mir dämmerte, dass die einzig nahe liegende Frage lautete: "Was verstehe ich unter Vergnügen?", und dass ich mich in einem Land aufhielt, in dem man mir erlaubte, dieser Frage ungehindert nachzugehen, veränderte sich alles. Alles wurde...köstlich. nachdem ich mir selbst die Genussgenehmigung erteilt hatte, fand ich es interessant festzustellen, was in Italien ich dann doch nicht tun wollte. Es gibt so viele Ausprägungen des Genusses in Italien, ich musste nicht alle ausprobieren. Man muss sich hier irgendwie auf ein "Hauptfach" festlegen, sonst wächst einem das Vergnügen über den Kopf. (...) ich stellte fest, dass ich im Grunde nur gut essen und möglichst oft Italienisch sprechen wollte. Das war alles. Im Grunde also entschied ich mich für ein Doppelstudium Reden und Essen. Mit dem Schwerpunkt auf gelato.

Auf Sizilien wurden die ersten Fruchtsorbets fabriziert. Diese Kunstfertigkeit lernten die Sizilianer von den Arabern, denn die hielten die Insel lange Zeit besetzt. Die Araber brachten auch den Zucker mit, eine enorme Errungenschaft, denn mit dem klebrigen Honig, Italiens damaliger Süße, lässt sich kein Sorbet zaubern.

Die frühen Fruchtsorbets waren auch auf Sizilien ausschließlich den reichen Patrizierfamilien vorbehalten. Die ließen im Winter den Schnee vom Ätna tragen und lagerten ihn in ihren Eiskellern, bis zum Sommer, dann wurde unter Null genascht

Heute kann sich die süße Sünde jeder leisten. Eine Portion Granita gibt es auf Sizilien schon zum Frühstück. Granita ist ein Geheimnis aus einer kunstvoll angerührten Wassercreme, Zuckersirup und natürlichen Zutaten, wie Mandeln, Zitronen oder Espresso. Die Hauptstadt der Granita ist Catania, nach Palermo die größte Stadt der Insel. Hier beginnt der heiße Sommertag mit einer "Granita al Cafe":



Granita zum Frühstück

Granita, eine aus Kaffee und eine aus Mandeln, bestellt der gut gekleidete Mann für sich und seine Begleiterin. Die Außenterrasse des "Cafè del duomo", gegenüber des Doms von Catania, ist voll besetzt.

Drinnen sitzt an einem Ecktisch Luca Caviezel, 82 Jahre alt, Sohn eines Konditormeisters aus Graubünden und einer Sizilianerin. Jeden Morgen frühstückt er hier. Die Kellner mögen ihn, weil er immer ein 20-Cent-Stück auf dem Tisch hinterlässt, wenn er geht.

Luca Caviezels wache Augen ruhen auf den Bewegungen der Kellner. Ein fast unmerkliches Kopfnicken und sofort kommt einer an seinen Tisch.

"Eine Granita aus Maulbeeren, mit ein bisschen Sahne und ein Milchbrötchen."

Luca Caviezel hat keine Standardbestellung, er wechselt je nach Tagesform und nach Saison. Die Maulbeer-Granita gibt es außerdem nur im Hochsommer.

"Wirklich gut ist sie. Die machen sie hier wie wir früher. Die Maulbeeren sind im Juli und August so richtig schön reif und süß."

"Statt dieses weichen Milchbrötchens haben die Sizilianer früher trocken Brot dazu gegessen. Dieses Brot hatte eine eigenartige Form. Wie eine Hand mit fünf Fingern, die man nacheinander abriss und in die Granita tunkte. Das war das typisch sizilianische Frühstück. Heute isst man lieber Milchbrötchen."

Auf einem silbernen Unterteller kommen Granita und Milchbrötchen. Luca Caviezel rührt langsam in der dunkelroten Masse aus Maulbeeren, Zucker und gefrorenem Wasser.

"Die Beeren haben uns die Araber gebracht. Wir schulden ihnen viel. Sie waren es, die Die das Zuckerrohr nach Sizilien brachten. Und das war ein großes Glück, denn so konnten wir endlich die Granita machen. Das einzige bekannte Süßungsmittel war bis dahin der Honig, aber mit Honig lassen sich keine Eiskristalle anrühren. Bei einer guten Granita spürt man diese Kristalle ein kleines bisschen rau und körnig auf der Zunge. Hier in Catania sind die Eiskristalle in der Granita sehr fein, aber fahren Sie mal nach Palermo!"


"Dort finden Sie richtig große Eissplitter in der Granita. So wie die Araber sie damals machten. Wir haben die Granita verfeinert und veredelt, wir hier in Catania sind eben mehr Griechen als die Palermitaner."

Ein ironisches Lächeln zieht langsam über das Gesicht des alten Herrn. Diesen Seitenhieb auf die Palermitaner konnte er sich nicht verkneifen. Zu alt ist die Rivalität zwischen den beiden großen Städten Siziliens: Palermo, der Hauptstadt und Catania, die zweitgrößte Stadt und Wirtschaftsmetropole der Insel. Die Granita ist ein Heiligtum der Catanesen.

",In Palermo hat man die Kunst des Granitamachens fast schon vergessen, hier in diesem Cafe machen sie dagegen 70 bis 80 Kilo Granita am Tag, und die werden auch gegessen."

Genießerisch taucht Luca Caviezel sein letztes Stück Milchbrötchen in die Granita. Die Brotfasern färben sich rot. Granita ist weder fest noch flüssig, ihre Konsistenz liegt irgendwo dazwischen. Jedenfalls, wenn sie wirklich gut ist. Luca Caviezel ist da sehr kritisch, er hat selbst jahrelang Granita und andere Eis-Köstlichkeiten hergestellt. Sein Vater, der Konditor aus Graubünden, der um die Jahrhundertwende nach Catania auswanderte, hinterließ ihm eine florierende Eisdiele im Herzen von Catania. Nach seiner Heirat führte Luca Caviezel gemeinsam mit seiner Frau den Laden: er machte das Eis, sie die Kasse. Bis zu einem folgenschweren Nachmittag, den er mit seinen Kindern im Park verbringt.

"Ein Mann setzt sich zu mir uns sagt: ach, was waren die süß, diese Kinder! (kurze Pause) Wissen Sie, jemand, der hier ein Geschäft betreibt, der versteht sofort, was das bedeutet. Ich habe meine Eisdiele daraufhin aufgegeben. Nach sieben erfolgreichen Jahren, habe ich geschlossen. Es ging nicht anders. Mein Sohn nahm diese merkwürdigen Anrufe entgegen, wo sich niemand meldet. Und zwei mal haben sie explizit Schutzgeld von mir verlangt. 50 Millionen Lire sofort und monatlich zweieinhalb Millionen Lire. Zwei Monate später war meine Eisdiele zu. Damals, 1989 habe ich 400 Millionen Lire verloren."

Aber nicht die Lust am Eis. Luca Caviezel verlegt sich aufs Ausbilden. Er eröffnet die erste Schule für Gelatieri auf Sizilien. Sie ist klein und macht nicht viel Gewinn. Die Bosse lassen ihn in Ruhe. Und in der plötzlich gewonnenen Freizeit macht sich Luca Caviezel so seine Gedanken ums Eis.

"Ich war der Erste in Italien, der Regeln aufgestellt hat, wie man ein Rezept entwickelt. Wie entsteht ein gutes Rezept? Der traditionelle Gelatiere begann mit einem Liter Milch, fügte 300 Gramm Zucker, 50 Gramm Glukose hinzu und dann die weiteren Zutaten: Cafe, Schokolade. Ich dagegen habe einen anderen Ansatz entwickelt. Nämlich den, sich erst einmal zu fragen, welches Produkt wir am Ende haben wollen. Soll das Eis süß sein oder weniger süß? Cremig? Schmelzend? Die Balance der Zutaten ist entscheidend, das habe ich in Italien eingeführt."

Dass die Granita im Cafe del duomo so gut schmeckt, hat sicher auch mit der Pionierleistung des 82jährigen Luca Caviezel zu tun. Die Kellner, die bei der geringsten Kopfbewegung an seinen Tisch kommen, wissen das nicht. Für sie ist er einfach ein freundlicher, alter Herr, mit einer Schwäche für Granita hat.

"Noch eine Granita bitte. Halb Mandel, halb Cafe. Diesmal ohne Sahne, ja?"

Wenn sich die Gelatieri einmal im Jahr zu ihrer Eis-Messe in Rimini treffen, dann mutet das an wie ein Hexensabbat ohne Hexen. Denn das Eismachen ist Männersache. Gelatieri aus ganz Italien stellen ihre neuesten Zauberkünste vor, das beste Erdbeer- oder Schokoladeneis, innovative Kreationen mit Safran und Ingwer.

Das sich fast ausschließlich Männer an der süßen Verführung versuchen hat einen geschichtlichen Grund: früher erforderte die Eisherstellung viel Muskelkraft, stundenlang wurden die Zutaten in einem riesigen Bottich solange vermengt bis die Mischung langsam gefror. Erst 1927 gab es die erste mechanisch angetrieben Rührmaschine.

Inzwischen gibt es auch die ersten Frauen in der Welt der Eismacher. Wie Luciana Polliotti, die Literaturwissenschaftlerin, sie hat ein Buch über die Entstehung und Geschichte des Speiseeises geschrieben, für die italienische Gelatieri ist dieses Werk wie eine Bibel. Für die Italienerin ist damit aber noch lange nicht alles über die kühle Creme gesagt.


Eine Frau im Eis

Schnurloses Telefon, Laptop, Drucker - das ist Luciana Polliottis Büro. Ihr Schreibtisch - ein wuchtiger Nussbaumsekretär, ist penibel aufgeräumt. Rechts ein Lederetui mit Füller und Bleistiften, links die Ablage. Briefe, Einladungen, Anfragen - alles dreht sich um Eis. Auch das Telefonat.

Luciana Polliotti erzählt von ihrer Liebe zum italienischen Eis. Ihre freie Hand, gebräunt, manikürt und von einem Goldreif umspannt, macht schwungvolle Gesten, ihre Augen leuchten.

Kerzengerade sitzt die Mittfünfzigerin, ihr weich fließendes Sommerkleid ist türkis gemustert, das braun-rote Haar sorgsam frisiert. Aufmerksam lauscht sie in den Hörer, nickt dann mehrmals mit Nachdruck, und verabschiedet sich dann freundlich.


"Ich habe nicht genau verstanden wer das war, eine ausländische Journalistin, eine Spanierin glaube ich, sie wollte ein paar Dinge über italienisches Eis wissen."

Solche Anrufe bekommt Luciana Polliotti seit sieben Jahren regelmäßig. Seitdem sie das Buch "gelati, gelati" geschrieben hat.

"Veröffentlicht wurde es 1999. Hier haben wir die Einführung und dann geht es direkt los mit den historischen Wurzeln. Ich wollte den Eismachern so zu einer Identität verhelfen. Im Gegensatz zu Konditormeistern und Köchen scheinen sie einfach irgendwann mit dem Eiswagen aufgetaucht zu sein, niemand wusste wann und wie. Das musste ich ändern! Denn natürlich hatten sie einen Unterlegenheitskomplex gegenüber den Großen in der Gastronomie. Mein Instinkt sagte mir, dass der Eiswagen historische Vorläufer gehabt haben musste. So begann ich, die Literatur zu durchforsten und ich fand das Eis vor allem in den oberen Gesellschaftsschichten."

Mit Freude und einer Prise Stolz blättert Luciana Polliotti in ihrem Bildband, der nicht nur den Intellekt anspricht, sondern auch die Sinne. Fotos von Eis in allen Varianten, im Becher, im Hörnchen, mit Schlagsahne und Schokoladensauce - zum Reinbeißen.

"Man muss es degustieren, es gibt nichts schlimmeres als hastig Eis zu essen. Man bekommt Kopfschmerzen davon. Eis muss man sich auf der Zunge zergehen lassen, langsam und genussvoll. Es ist so cremig, süß, kühl, sublim, wirklich sublim."

Vergnügt legt Luciana den Kopf in den Nacken, schließt für einen Moment die Augen.

"Es ist wie das Leben, flüchtig. Du kannst es nicht festhalten, sondern nur im Augenblick genießen. Das finde ich so faszinierend am Eis."

Diesen Regeln folgt auch ihr eigenes Leben. Aufgewachsen in Prag als Tochter eines italienischen Gewerkschaftssekretärs besucht Luciana Polliotti mit Ende Zwanzig Rom. Die Stadt begeistert sie sofort, sie beschließt zu bleiben. In der ersten Zeit übersetzt sie. Aus dem Tschechischen ins Italienische. Dann schreibt sie selbst, als Journalistin für verschiedene Zeitungen.

"Das Eis kam erst ins Spiel, als ich meinen Mann kennen lernte. Er lehrte an der Universität Literaturwissenschaften und war Sohn eines Unternehmers, der Eishörnchen produzierte. Als mein Schwiegervater schwer erkrankte, musste mein Mann das Geschäft übernehmen, damit die Arbeiter in der Fabrik nicht plötzlich auf der Straße standen. Ich habe ihn dabei unterstützt und so bin ich in Kontakt mit der Welt des Eismachens gekommen. Ich war sofort fasziniert! Diese Welt war damals ein Stiefkind der Gastronomie, hatte gar kein eigenes Bewusstsein und wurde nicht anerkannt. Das war vor 30 Jahren, wohlgemerkt."

Viel hat sich seitdem geändert. Bloß eines nicht: der Frauenanteil unter den Eismachern ist nach wie vor verschwindend gering. Luciana Polliotti bedauert das sehr.

"Es gibt nur ganz wenige Frauen, die Eis machen, aber wir werden gleich eine treffen, die das wettmacht."

Ein Griff zu Handtasche und Autoschlüssel, schon ist Luciana Polliotti aus der Tür. Der wendige Fiat Uno ist ihr zweites Zuhause. Auf dem Armaturenbrett klebt ein Foto ihrer Tochter, im Fußraum des Beifahrer liegt ein Paar Schuhe und eine Reise-Kosmetiktasche. Zielsicher steuert Luciana Richtung Badalasca, einem Ortsteil von Fara Gera D'Adda, tiefste lombardische Provinz. Hinter dem Parkplatz einer großen Spedition, mitten in einem tristen Gewerbegebiet, leuchtet plötzlich ein karibisch inspiriertes Neonschild mit der Aufschrift "Oasi". Eine Oase für Eisfans, wo niemand sie vermuten würde.

Eine junge Frau mit geröteten Wangen und weißer Schürze kommt verlegen zum Eingang. Candida Roselli: 43 Jahre alt, Mutter von zwei Kindern, seit 12 Jahren Eismacherin. Nervös fährt sie sich durch die kastanienbraunen Haare, sie steht nicht gerne im Mittelpunkt, sondern lieber in ihrem "laboratorio", dem Eislabor.

Candida empfiehlt heute ihr Erdbeereis: zu 50 Prozent aus Früchten, mit einem Zuckeranteil von 15 Prozent, nicht zu süß, aber umso fruchtiger.

"Ich liebe es! Vielleicht sogar zu sehr, weil ich unglaublich viel Zeit investiere. Ich mache Eis mit derselben Liebe und Hingabe, die ich als Mutter meinen Kindern gebe. Jedes Eis ist für mich wie ein Baby. Du bringst es auf die Welt, mit deinem Körper, deinem Einsatz und es bleibt etwas von Dir in diesem Geschöpf. Dieses Erdbeereis hier wird morgen nicht genauso schmecken."

Denn morgen sind die Erdbeeren anders, das Wetter und vielleicht auch Candidas Laune. Die schlanke, hochgewachsene Frau ist eine sensible, aber auch akribische Eismacherin. Supergenau, wenn's drauf ankommt. Bei ihr ist Zucker nicht gleich Zucker. Bis zu fünf verschiedene Zuckertypen setzt sie ein, um ihrem Eis die perfekte Süße zu geben. Und jeden Tag wird der Zuckeranteil neu ausbalanciert.

"Die Eigensüße der Früchte hängt von ihrem Anbaugebiet ab. Erdbeeren aus dem Trentino sind weniger süß als Erdbeeren aus Apulien oder Sizilien. Da muss man höllisch aufpassen. Es geht zwar nur um winzige Unterschiede, aber die sind wichtig!"

Und die kontrolliert Candida mittels Probierlöffel, von denen sie eine ganze Batterie in der Schublade hat.

"Ich muss probieren, und zwar nach der Pasteurisierung und wenn es dann fertig geschleudert aus der Maschine kommt. Und abends esse ich dann noch ein Hörnchen mit Schokoladeneis aus purem Vergnügen! Ich esse also zwei bis drei Eis jeden Tag!"

Immer wieder kehrt sie zurück nach Bagheria, ihrem Geburtsort auf Sizilien und auf dem hochherrschaftlichen Familiengut hat sich nicht wirklich viel verändert.

Bagheria - eine Kindheit auf Sizilien von Dacia Maraini ist im Piper Verlag erschienen:


Tante Felicita ist seit vielen Jahren tot. Während Tante Saretta höchst lebendig neben mir steht und nun in die Hände klatscht, woraufhin ein Mädchen mit hohen Stöckelschuhen und rotlackierten Fingernägeln eintritt und ein Tablett mit gläsernen Kelchen hereinbringt, bis an den Rand mit Zitronen-Eistee gefüllt. Ein kostbarer Teller wird herumgereicht, auf dem das Eis von Bagheria liegt: winzige, mit feiner Schokolade überzogene Blumen aus Eiskrem. Man nimmt sie mit zwei Fingern, führt sie zum Munde und lässt sie zwischen Zunge und Gaumen zergehen. Ein süßer, sanfter Duft steigt von ihnen auf. Wir gehen zurück in den Salon. Mein Blick fällt auf das große Bildnis einer Vorfahrin, an das ich mich von meinen kindlichen Streifzügen durch die Villa noch vage erinnere. Es ist Marianna, in Lebensgröße, eingesperrt in ein steifes Gewand, ihr Galakleid, mit dem Malteserkreuz des Hochadels auf der Brust. In dem grauen, aufgebauschten Haar steckt eine verblasste Rose, der Ausdruck der großen, hellen Augen ist resolut und hoffnungslos zugleich. Die Schultern sind frei, die Arme stecken in durchsichtigen Ärmeln. (...) Die kleinen Eistörtchen von Bagheria schmelzen inzwischen auf dem Teller. Sie schwitzen winzige helle Tröpfchen aus. "Nimm Dir noch eines", sagt Tante Saretta, höflich und leicht betrübt. Mir aber ist die kehle wie zugeschnürt. Versteinert sitze ich da und betrachte das Bild, als hätte ich es mit meinen innersten Gedanken erschaut: als hätte ich all die Jahre darauf gewartet, Aug in Aug vor dieser seit Jahrhunderten toten Frau zu stehen, die ein kleines Blatt Papier in ihrer Hand hält, auf dem ein unbekannter und verlorener Teil meiner Vergangenheit in Bagheria geschrieben steht.

Die erste Eisdiele der Welt eröffnete 1672 in Paris: Das Cafe Procope. Die erste deutsche Eisdiele, der Alsterpavillion verkaufte 1799 den Hanseaten die gefrorene Kunst aus Italien. In den goldenen Zwanzigern gehörte Gefrorenes im Becher schon zum guten Ton. Doch der richtige Gelato-Boom, brach erst nach dem zweiten Weltkrieg aus. Man gönnt sich wieder was im Wirtschaftswunderland: Krokantbecher und Spaghettieis, drei Kugeln mit Sahne, in der Waffel oder im Becher ...das kalte Fieber grassiert in ganz Deutschland.

Doch woher kommen all Gelatieri? Dreiviertel aller Eisdielen in Deutschland werden von Italienern geführt und von denen stammen dreiviertel aus dem Zoldotal, am Rande der Dolomiten. Vor 150 Jahren war das Tal bettelarm, die Bauern konnten der kargen Kruste kaum das nötigste abtrotzen. Der Versuch vom Schmiedehandwerk zu leben scheiterte endgültig mit der fortschreitenden Industrialisierung. Und so zogen die Zoldaner aus. Viele nach Wien, um dort auf Handkarren Eis zu verkaufen. Das kam gut an und brachte soviel ein, dass die Eisverkäufer den Winter wieder in ihrer alten Heimat verbringen konnten. Die Sommer-Emigration machte Schule. Das Konzept wurde dann von der ehemaligen KuK-Monarchie bis auf Deutschland ausgeweitet und besteht bis heute.

Im Oktober schließen die Italiener ihre Eisdielen in Delmenhorst, Castrop-Rauxel und Fürth, und überwintern im Tal ihrer Großväter.


Leben wie die Zuvögel - die Gelatieri aus dem Zoldotal

Der Sportwagen auf der Bergstraße hat ein deutsches Nummernschild. Er kommt aus Kulmbach. Am Steuer: Augusto de Pellegrin. Sohn und Enkel von Eismachern aus dem Zoldotal.

"Das sind noch die Voralpen, wir gehen jetzt zu den Dolomiten."

Augusto ist in Deutschland geboren und in den Kindergarten gegangen, hat dann eine Internatsschule in Italien besucht und führt heute gemeinsam mit den Eltern die Familien-Eisdiele in Deutschland. Neun Monate im Jahr lebt er in Kulmbach, drei im Zoldotal.

"Für mich ist es wichtig, das als Ganzes zu sehen. Für mich gibt nicht Deutschland oder Italien, es Europa, das mag zwar folkloristisch klingen oder publizistisch, aber das ist für mich eine große Heimat."

20 Minuten später steigt Augusto in "Fornesighe" aus dem Wagen. Das Hallo ist groß.

Einmal im Jahr feiert hier, in diesem schönsten Dorf das ganze Tal. Die Ausgewanderten und die Daheimgebliebenen. Die Gelatieri aus Deutschland spendieren kiloweise Eiskrem, außerdem gibt es heiße Waffeln mit Kirschen, Wein und Bier.

Durch die kopfsteingepflasterten Gassen ziehen junge Leute in Kostümen, in den Händen halten sie Rasseln und Glöckchen, vor den Gesichtern tragen sie Masken aus Holz. Kunstvoll und handgeschnitzt..

"Hier nimm, kleines Mädchen", ruft ein dicker Mann in Bergbauerntracht einer Achtjährigen zu und wedelt mit einer Scheibe Wurst. Seinen Stand mit traditionellen Erzeugnissen des Tals hat er vor einem ehemaligen Viehstall, der frisch renoviert und zu einem komfortablen Wohnhaus umgebaut ist.

Damals, als die ersten Zoldaner mit ihren Eiswägelchen das Tal Richtung Norden verließen, wohnten hier gut und gerne 20 Menschen unter einem Dach zusammen, und alle waren irgendwie miteinander verwandt. Familiensinn und Heimatverbundenheit sind nach wie vor stark ausgeprägt, auch bei der jungen Generation, die verstreut in Deutschland aufwuchs. Das im Sommer verdiente Geld stecken viele in die Renovierung ihrer alten Familienhäuser im Zoldotal.

"Viele Häuser wurden, ähm ,man versucht sie zu erhalten, zu renovieren in der gleichen Form. Unesco hat auch Geld gesponsert für die Erhaltung des Dorfes und dieses Fest ist auch interessant, weil es den Touristen die Möglichkeit gibt, zu sehen, wie die Menschen früher hier gelebt haben."

Nach dem Rundgang über das Fest möchte Augusto seine Eltern begrüßen und verschwindet im Innern eines Hauses.

"Der Gang und der Flur ist so geblieben wie früher. "

Über eine Holzstiege geht es in den zweiten Stock und das Dachgeschoss.

""Früher lebten unten die Leute und oben die Zimmer, die haben wir renoviert und am Ende ist dann so rekonstruiert wie es war."

Hier oben wohnen die De Pellegrins, wenn sie nicht gerade in Deutschland Eis verkaufen.

Augustos Mutter, eine kleine resolute Person, verteilt bereits die Kuchenstücke. Es gibt Käse-Sahne und Schwarzwälderkirsch, Kulmbach lässt grüßen. Um einen rustikalen Tisch herum sitzen Verwandte und Freunde. Fast alle verdienen ihr Geld als Gelatieri in Deutschland. München, Frankfurt, Bremen, Dresden - alles vertreten. Anna, eine gut aussehende Endvierzigerin, betreibt mit ihrem Mann Dario eine Eisdiele im westfälischen Witten.

"Also in Deutschland versuch ich mich anzupassen, damit die Leute nicht sagen: guck mal die Italienerin. Und hier, also ich fühl mich nicht so ganz Italienerin, ich schreie nicht so rum wie die anderen, da ist schon ein Unterschied, aber ich glaub, jedem geht das hier so."

Kopfnicken in der Runde. Augusto schiebt jedem ein langstieliges Glas zu. Schwarzwälderkirsch und dazu ein Schluck Prosecco, die Eismacher aus dem Zoldotal leben in zwei Welten.

"Wie die Zugvögel sind wir, wirklich. Aber es ist immer ein gewisser Flair, also wir haben keine Monotonie auf jeden Fall."

Benjamino De Pellegrin, Augustos Vater, hat dieses Lebenskonzept von seinem Vater geerbt und an seinen Sohn weiter gegeben. Und mit jeder neuen Generation vermischen sich italienische und deutsche Eigenarten stärker.

"Die Ordnung zum Beispiel. Wir haben hier zu wenig Ordnung gehabt, wir haben inzwischen auch mehr Ordnung wie früher. Ja, das ist die Globalisierung, gell?"

Benjamino schaut durchs Dachfenster auf die Dolomitengipfel. Manchmal fehlen sie ihm in Kulmbach. Aber traurige Gedanken finden in seinem Kopf keinen Platz. Gutgelaunt und immer zu einem Scherz aufgelegt, so kennen ihn seine Gäste aus der Eisdiele. Den Erfolg der Gelatieri in Deutschland erklärt er sich so...

"Na ja, wir sind fröhlichere Menschen, gell? Das macht das Klima und so. Die Deutschen sind ein bisschen geschlossener, aber die haben sich in den letzten Jahren sehr verändert, zu Gunsten - also die sind uns näher gekommen, sagen wir so."

Alle heben ihre Gläser, darauf wird getrunken.

Das Leben ist hart im Zoldotal und nach dem Niedergang des Eisenhandwerks versuchen viele der bitteren Armut zu entkommen. Michelangelo Corazza beschreibt die Zustände in seinem Buch "Giovanni die Rio Jordao, es ist im 2000 im Verlag in Grappolo erschienen:

Zu Beginn des Frühjahrs stapelte sich das bearbeitete Eisen in den Lagern, um im venezianischen Flachland verkauft zu werden. Nägel, Werkzeug und Haushaltswaren von Meisterhand gefertigt, warteten auf Käufer, die ausblieben. Die industriell hergestellten Nägel machten das Handwerk zunichte, und die Lager blieben gefüllt. Giovanni ging selbst hin und wieder in die Provinz Treviso, er ging frohen Mutes und kam niedergeschlagen zurück mit einem Sack Zwiebeln auf dem Rücken. Nur wenige kauften ihm seine Nägel ab, in den Geschäften der Stadt waren sie für weniger Geld zu bekommen und so kauften sie nur aus Mitleid bei ihm. Für die Käufer war es eine mildtätige Gabe, ein Almosen und Giovanni kehrte gedemütigt heim. Auf seinen Schultern trug er das Gewicht eines gescheiterten Lebens, einer ungewissen Zukunft. Stumm betrat er das Haus, nichts und niemand konnte ihn trösten. Maria fragte nicht einmal mehr, sie las in seinem Gesicht. (..) Die Zeit war reif, eine Entscheidung zu treffen: langsam zugrunde gehen oder einige Prinzipien aufgeben. Schon 10 Jahre zuvor waren Familien aus den angrenzenden Gemeinden in ferne Welten aufgebrochen. Die Lebenskraft des Tals war emigriert. Wer Glück hatte, verdiente sein Auskommen in den großen Städten Norditaliens mit dem Verkauf von Sorbets, gekochten Früchten und Naschwerk. Man arbeitete dort den Sommer über und kehrte im Winter heim an seinen Geburtsort.

Italien - das steht nicht nur für Eis, sondern auch für Sommer, und Eis ist Sommer und beides ist Italien und somit steht Italien für Genuss. Und Genuss ist auch Liebe - vielleicht nur einen Sommer lang - aber die ein oder andere hält länger: Die Liebe zum Eis oft ein Leben lang.

Man kann sich aber auch in die endlosen Strände oder die prächtigen Paläste verlieben, wie die der Herzöge von Santo Stefano aus dem 14. Jahrhundert in Taormina, an der Ostküste Siziliens. Oder man verliebt sich in Taorminer in den besten Eismann der Stadt, das ist dann der Stoff für eine Sommerliebe, in diesem Fall hält sie schon ein Leben lang.


Die Liebe zu dem Eismann

Das heftige Läuten der Kirchenglocken lockt nur wenige in den Gottesdienst. Viel schöner ist es, draußen zu flanieren. Die tiefstehende Sonne malt rosafarbene Streifen in den Abendhimmel, über den Corso, die Hauptstraße Taorminas streicht ein leichter Wind.

Vor dem Straßencafe neben der Kathedrale: ein Mann, eine Frau, ein Kinderwagen. Placido Prestipino, der beste Gelatiere am Ort, spielt mit seiner 10 Monate alten Tochter Stella. Die Kleine schaut unverwandt in das Gesicht ihres Vaters.

Mehr als den Kinderreim von der Raupe kann Placido seiner Tochter zwar nicht auf deutsch sagen, aber dafür hat Stella ja die Mama, Renate Quade, 42 Jahre alt, geboren in Grevenbroich und seit 18 Jahren in Taormina.

"Mit meiner Schwester zusammen bin ich erst mal für ein Jahr nach Rom gegangen, um die Sprache zu lernen und weil uns das Land gefiel. Und dann ha wir gesagt, jetzt fahren wir in den Süden von Italien und dann haben wir damit abgeschlossen. Und dann sind wir nach Taormina gekommen und dann war das total umgekehrt. Hier sind die Leute offener, offener noch als im Rom. Wahrscheinlich weil hier soviel Tourismus ist und auch viele Ausländer hier leben. Ja, und dann sind wir sofort nach einer Woche wieder hergekommen und sind hier geblieben."

Renate lächelt und streicht sich eine schwarze Haarsträhne aus der Stirn. Sie entspricht nicht dem typischen Bild einer Deutschen, ist klein, zierlich, mit hellem Teint und zarten Gesichtszügen. Ihr Mann hielt sie zunächst für eine Französin.

"Ich habe meinen Mann kennen gelernt sofort zu Beginn. Da suchte ich noch Arbeit. Und dann habe ich nachher Arbeit gefunden zwei Geschäfte nebenan wo er seine Eisdiele hatte und dann hatte ich ihn ja gut unter Kontrolle."

Placido erkennt sofort an Renates Gesichtsausdruck, worum es geht. Er schneidet eine Grimasse, aber der Ärger ist nur gespielt. Zu oft hat ihn seine Frau schon geneckt wegen seines anfänglichen Zauderns. Liebe auf den ersten Blick war es bei ihm nämlich nicht.

"Von meiner Seite schon aber er hatte irgendwelche Verlobten wie das hier so ist. Aber ich hatte sofort gesehen, dass das nicht die richtigen waren und dann habe ich mal gewartet."

Placido:
"Ach komm, ich wusste damals einfach nicht, was ich denken sollte, ich hatte gerade eine Liebesgeschichte hinter mir und war unsicher. Ich brauchte eben ein bisschen Zeit. Aber als ich dann einmal für mich festgestellt hatte, dass sie die Frau war, die ich heiraten und mit der ich Kinder bekommen wollte, sind wir zusammengezogen, um uns noch besser kennen zu lernen. "

Placido ist leicht errötet bei der Erinnerung an diese Entscheidung vor 17 Jahren.

""Für mich war das ein großer Schritt. Hier in Taormina ist immer soviel los, es kommen Leute aus der ganzen Welt und Du machst ständig neue Bekanntschaften, da fühlte ich mich zum Heiraten fast noch zu jung mit meinen 26 Jahren, 26einhalb."

"Sollen wir den Corso hinuntergehen?" fragt Renate mit einem Blick auf die Uhr. Es ist kurz vor 10 am Abend, Ihre ältere Tochter Linda, 12, ist mit ihren Freundinnen unter Garantie auf der Flaniermeile Taorminas unterwegs.

Je später, desto voller. In Zweierreihen schieben sich die Menschen über den Corso. Sie rauchen, schlecken Eis, und bleiben alle zehn Schritte stehen um mit Bekannten zu plaudern. Geschickt lenkt Placido den Kinderwagen durch die Menge. Er hat diesen typisch sizilianischen Schlenderschritt, der sagt: ich will nirgendwo ankommen, ich will nur spazieren. Aus purem Vergnügen.

Vor Placidos Eisdiele, ganz am Anfang des Corso hat sich eine Traube aus Wartenden gebildet. Drinnen stehen sie bereits in Dreierreihen. Die Frauen hinter der Eistheke streichen in Rekordtempo Eis in die Hörnchen.

Un gelato ist Pflicht an so einem heißen italienischen Sommerabend. Ob Urlauber oder Einheimische, groß oder klein, der kühlen Versuchung kann niemand widerstehen. Ein kleiner Junge löffelt hingebungsvoll dunkel glänzendes Schokoladeneis. Und verteilt es dabei im ganzen Gesicht. Mädchen in Miniröcken gucken nach Jungen mit gegelten Haaren. Renate entdeckt auch ihre Tochter Linda, lässt sich aber nichts anmerken. Mütter sind pubertierenden Teenagern manchmal ziemlich peinlich. Stattdessen testet sie Placidos neuste Kreationen.

"Ich probier sehr gerne. Ich sag ihm aber nicht sofort, es schmeckt alles gut. Dann sag ich: ich mein, das ist ein bisschen anderes im Geschmack, ist das so für immer?, Manchmal nerve ich ihn wahrscheinlich auch."

Oh nein! Placido schüttelt auf Nachfrage den Kopf.

Im Gegenteil: er lobt Renate als seine kritischste Eistesterin. Richtig gut ist sein Eis nur, wenn es ihren Gaumen überzeugt hat.

Die kleine Stella ist eingeschlafen. Inzwischen ist es schon nach Mitternacht. Placido steuert den Kinderwagen heimwärts. Auf dem Corso geht es noch weiter. Schließlich ist Sommer. Sommer in Taormina.

Literatur:
1) Elizabeth Gilbert: "Eat, pray and love"; Verlag Bloomsbury, Berlin 2006. Übersetzerin: Maria Mill.
2) Dacia Maraini: "Bagheria - Eine Kindheit auf Sizilien"; Piper Verlag, München 1994.Übersetzerin Sabina Kienlechner.
3) Michelangelo Corazza: "Giovanni di Rio Jordao"; Verlag il Grappolo, 2000.
Übersetzerin: Kirstin Hausen

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