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"Ohne dieses Würzezeug gäbe es die vegetarische Bewegung bei uns nicht"

Lebensmittelexperte über die Bedeutung von Maggi

Udo Pollmer im Gespräch mit Sandra Schulz

Die Flüssigkeitswürze wird seit über 125 Jahren in Singen hergestellt.
Die Flüssigkeitswürze wird seit über 125 Jahren in Singen hergestellt. (dpa/Patrick Seeger)

Vor 100 Jahren ist der Lebensmittelproduzent Julius Maggi gestorben. Die nach ihm benannte Würzsoße soll mittlerweile in jeder sechsten deutschen Küche zu finden sein. Der Erfolg sei vor allem wegen der vegetarischen Bewegung ungebrochen. Sonst ließe sich der Hang zum Fleisch nicht auf fleischlosem Weg befriedigen, sagt der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer.

Sandra Schulz: Das ist vielleicht noch ein bisschen zu früh am Tag, aber wir wollen mal probieren, ob wir Sie hier im Radio auf einen Geschmack bringen können: auf den Geschmack, der eigentlich erst ab mittags diskutabel ist. Wir sprechen über eine braune Gewürzsoße, herzhaft, sehr salzig, braune Flasche, gelbes Etikett, rotes Logo. Kommt Ihnen das bekannt vor? – Die Rede ist hier natürlich von der Maggiflasche. In wohl keinem Land wird die Würzsoße ausgiebiger eingesetzt als hierzulande. In jeder sechsten deutschen Küche soll sie zu finden sein. Ihr Erfinder, Julius Maggi, ist heute vor 100 Jahren gestorben. Eigentlich war er auf der Suche nach einem billigen und nahrhaften Fertiggericht.

Heute vor 100 Jahren ist Julius Maggi also gestorben. Das wollen wir würdigen, natürlich auch kritisch würdigen, oder vielmehr seine Hinterlassenschaften. In Berlin ist mir jetzt Udo Pollmer zugeschaltet, Lebensmittelchemiker und Fachbuchautor zu Ernährungsfragen. Guten Morgen.

Udo Pollmer: Guten Morgen!

Schulz: Über die Toten nur Gutes, so wollen wir es heute Morgen hier im Deutschlandfunk natürlich auch halten. Aber wäre es für die deutsche Küche, wäre es für die deutsche Ernährungskultur nicht besser gewesen, Julius Maggi wäre nicht so erfinderisch gewesen?

Pollmer: Na ja, in der damaligen Zeit war das ein ganz klarer Fortschritt, weil man hier pflanzliches Eiweiß umwandeln konnte in ein Produkt, das nachher so schmeckte wie richtige Brühe. Und in einer Zeit der Knappheit und der Not konnte man damit natürlich vielen Produkten einen gewissen Fleischgeschmack verleihen. Und im Grunde entspricht ja diese Würze, dieses Maggiprodukt oder Knorrprodukt der japanischen Sojasoße, der chinesischen, der asiatischen Sojasoße. Das ist im Grunde eigentlich nichts anderes, es ist nur ein bisschen ein anderer Weg. Die einen haben das mit Enzymen gemacht, also mit Mikroorganismen und enzymatisch, und der Herr Maggi und der Herr Knorr, die haben das durch eine Säure- oder Laugenhydrolyse hinbekommen. Aber am Schluss kommt praktisch das gleiche Produkt dabei heraus.

Schulz: Also Sojasoße ist nicht besser oder schlechter als Maggi?

Pollmer: Heute nicht unbedingt. Wenn man sagt, also gut, das ist fermentiert, das ist was Besseres, muss man heute sagen, das hat sich inzwischen geändert. Aber die Sojasoße wird letztendlich in vielen Fällen genauso hergestellt, zumindest die Sojasoße, die bei uns verkauft wird. Da kommt vielleicht dann noch Aspergillus dazu oder so, um das leicht zu fermentieren, aber im Grunde ist das eigentlich nur Kosmetik.

Auf der anderen Seite wird diese Würze, diese pikante Brühe, diese braune Flüssigkeit schon fast wieder so ähnlich hergestellt, wie man das früher in Japan gemacht hat, allerdings mit moderner Biotechnologie. Das heißt, man arbeitet heute immer weniger oder im Grunde schon gar nicht mehr mit der Säure- und Laugenhydrolyse, sondern man arbeitet mit Enzymen, mit Proteasen, die dann das Eiweiß aufspalten, und dann nimmt man letztlich auch die Proteasen, also die Mikroorganismen zur Erzeugung, mit denen man eben auch Sojasoße herstellt.

Schulz: Herr Pollmer, bevor wir zu technisch werden, komme ich Ihnen lieber noch moralisch. Ist es verwerflich, mit Maggi zu würzen?

Pollmer: In der Sache nicht. Das was bei Maggi eigentlich oder bei Knorr im Vordergrund steht, momentan, das ist die vegetarische Bewegung. Ohne Glutamat, ohne dieses Würzezeug gäbe es die vegetarische Bewegung bei uns nicht, weil das die einzige Möglichkeit ist, den Hang zum Fleisch – und der ist angeboren; das kann man an der Physiologie des menschlichen Gaumens oder der Zunge nachweisen -, sonst ließe sich der Hang zum Fleisch nicht auf fleischlosem Wege befriedigen.

Schulz: Aber dann ist das ja, wenn Maggi sogar dem Vegetarismus Vorschub leistet, noch erst recht ein Gegenargument.

Pollmer: Ja das kann man sehen, wie man will. Die Vegetarier sehen das anders und die hören das natürlich auch nicht gerne. Aber wir haben einen angeborenen Hang zu diesen ganzen Peptiden, diesen brüheartigen Peptiden, und auf der Zunge haben wir halt Geschmacksknospen für Süß, Sauer und so weiter, das kennen Sie, und für jede Sorte haben wir im Grunde nur einen Geschmacksrezeptor. Für die Würze, diesen Fleischbrühegeschmack, haben wir Dutzende, und daran sieht man, welche enorme Bedeutung das in der Evolution des Menschen hatte.

Schulz: Aber ein Geschmacksverstärker, der auch der Entwicklung Vorschub leistet, dass im Grunde alles gleich schmeckt, ist das nicht schlecht?

Pollmer: Ja, das ist wohl wahr. Aber das Problem ist eher, wie man so was einsetzt. Das heißt also, das eine ist, was ich persönlich noch viel störender empfinde, weil wenn die Sachen nicht schmecken, dann isst man sie halt nicht, sondern es ist die Tatsache, dass damit Hersteller, die teuere tierische Rohstoffe einsparen wollen, dann mit Maggi oder mit Knorr oder mit Glutamat und all diesen Dingen das Produkt schmackhafter auch ohne tierische Bestandteile machen können, und das ist natürlich eine Wettbewerbsverzerrung, weil der Kunde das nachher nicht mehr erkennen kann, was da wirklich gemacht ist. Und wenn dann draufsteht, ohne den Zusatzstoff Glutamat, heißt das rein gar nichts, das hat keinen Sachinformationsgehalt. Wenn einer sagt, wir nehmen keinerlei Stoffe, die geschmacksverstärkend wirken, keinerlei Zusätze, dann können wir darüber reden. Aber wenn er sagt, wir nehmen stattdessen Parmesan, wo das drin ist, oder Tomatenmatsche, wo das drin ist, ist das auch in Ordnung, weil dann auch eine, wie soll ich sagen, sensorische Kontrolle erfolgt. Das heißt, ich kann davon nicht beliebig viel hineintun, dann wird es dem Kunden zu viel, und das kostet außerdem noch Geld.

Schulz: Wo sehen Sie Maggi im Jahr 2012?

Pollmer: Auf der Erfolgsspur, dank der ganzen Propaganda für vegane Ernährung, für vegetarische Ernährung, weil ohne das würde das nicht funktionieren. Ich persönlich halte davon nicht so viel, einfach deshalb, weil man damit eine Qualität vortäuschen kann, die in Wirklichkeit gar nicht vorhanden ist.

Schulz: Und wenn wir zurückschauen, jetzt noch mal auf die 50er-, 60er-Jahre, da war Maggi vielleicht noch weniger aus den deutschen Küchen wegzudenken. Welche Entwicklung sehen Sie da?

Pollmer: Jetzt gibt es ja die Differenzierung. Das heißt, man kann die Technologie dieser Produkte schon seit Jahren so steuern, dass Sie jetzt nicht nur das Produkt haben, das Sie im Haushalt kennen, sondern die Industrie hat hier eine Fülle von Produkten und dann können Sie die Geschmacksrichtungen einstellen. Dann haben Sie quasi Ihr Maggi oder Ihr Knorr oder was auch immer in allen Geschmacksrichtungen, die irgendwie brüheartig, fleischartig sind. Das heißt, da können Sie einen gegrillten Thunfisch haben als Geschmacksprodukt, Sie können einen gebratenen haben. In allen Varianten gibt es dort Hunderte von Produkten, die alle letztendlich ohne Verwendung von tierischen Rohstoffen, von Fleisch, von Fisch und so weiter erzeugt worden sind.

Schulz: Heute vor 100 Jahren starb der Lebensmittelproduzent Julius Maggi – wir haben darüber mit dem Lebensmittelchemiker Udo Pollmer gesprochen. Danke!

Pollmer: Ja, Mahlzeit!

Äußerungen unserer Gesprächspartner geben deren eigene Auffassungen wieder. Deutschlandradio macht sich Äußerungen seiner Gesprächspartner in Interviews und Diskussionen nicht zu eigen.

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