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StartseiteSprechstundeRadiolexikon Gesundheit: Süßstoff18.09.2012

Radiolexikon Gesundheit: Süßstoff

Süß gilt seit jeher als Signal für essbares Wohlbefinden, während bitter schon Steinzeitmenschen vor Gift warnte. Der Nachteil: Zucker macht dick und schadet den Zähnen. 1879 fand der Chemiker Constantin Fahlberg die Lösung: Saccharin, den ersten chemischen Süßstoff. Inzwischen gibt es in Europa neun verschiedene Arten.

Von Justin Westhoff

Der jüngste süße Schlager heißt Stevia.  (picture alliance / dpa)
Der jüngste süße Schlager heißt Stevia. (picture alliance / dpa)

Seit jeher sind süße Früchte das Signal für essbares Wohlbefinden, während bitter schon Steinzeitmenschen vor Gift warnte. Auch heute noch mögen den süßen Geschmack, schon als Baby in der Muttermilch.

Die süße Sache hat aber auch Nachteile: Zucker macht dick, und für die Zähne ist er auch nicht gut. Im Februar 1879 fand der Chemiker Constantin Fahlberg die Lösung: Saccharin, den ersten chemischen Süßstoff. Für übergewichtige oder zuckerkranke Menschen war das eine gute Erfindung, sagt Professor Andreas Pfeiffer vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam:

"Für Diabetiker gilt, dass Süßstoffe für die Befriedigung der Lust auf Süßes eigentlich eine ideale Alternative sind, Zucker ist relativ nachteilig für den Stoffwechsel, auch für den gesunden. Da halte ich Süßstoffe eher für besser."

Inzwischen gibt es in Europa neun verschiedene Arten. Oft enthalten die kleinen Tabletten Kombinationen von zwei Süßmitteln.

"Süßstoffe müssen wie alle Lebensmittelzusatzstoffe vor der Zulassung bewertet werden, und nur solche Süßstoffe, die gesundheitlich unbedenklich sind, dürfen zugelassen werden."

erläutert Dr. Rainer Gürtler vom Bundesinstitut für Risikobewertung, kurz BfR.

Seit Erfindung der Süßstoffe gab es jedoch immer wieder Ängste vor Nebenwirkungen. Allen voran die Behauptung, sie würden Krebs fördern:

"Es gibt immer wieder Studien, die die Sicherheit infrage stellen, solche Studien, die nehmen wir sehr ernst hier im BfR; dann hat sich aber gezeigt, dass die Ergebnisse, die man an Rattenstudien beobachtet hat, nicht auf den Menschen übertragbar sind, weil das ganz offensichtlich speziesspezifische Effekte waren, die für den Menschen keine Relevanz haben."
Mit anderen Worten: Nagetiere vertragen andere Dinge als Menschen oder auch nicht. Abstrus wird die Krebs-Theorie, wenn man bedenkt, in welchen Mengen das Zeug an Ratten verfüttert wurde: Verglichen damit müsste ein Mensch lebenslang täglich 10.000 Süßstoff-Tabletten schlucken. Die künstlichen Stoffe sind um das dreißig bis 3000fache süßer als gängiger Haushaltszucker. Der Ernährungsmediziner Professor Pfeiffer:

"... sodass man davon in Wirklichkeit doch sehr kleine Mengen zu sich nimmt, und die sind gesundheitlich unbedenklich, da müsste man schon so eine ganze Flasche austrinken, dass da irgendwas passieren könnte – selbst dann wüsste ich ehrlich gesagt nicht, was da schlimmes passieren soll."

Außer, dass man sich nach einer ganzen Flasche flüssigen Süßstoffs wohl übergeben muss.

Apropos: Immer noch wird behauptet, Süßstoffe verursachten Durchfälle.

Dr. Gürtler: "Das wird gelegentlich verwechselt mit den Zuckeraustauschstoffen. Bei denen ist das bekannt, dass die in hohen Mengen Durchfall verursachen können, deswegen muss das entsprechend auch gekennzeichnet sein auf den Lebensmitteln; Süßstoffe selber machen keine Durchfälle, ansonsten dürfen sie nicht zugelassen werden."

Zur Unterscheidung: Süßstoffe sind synthetische Verbindungen. Zuckeraustauschstoffe dagegen werden aus natürlichen Rohstoffen gewonnen, zum Beispiel als Fruchtzucker oder Zuckeralkohole. Die Süßkraft entspricht hier ungefähr der von Zucker, die Austauschstoffe haben aber weniger Kalorien und befördern weniger Karies.

Eine andere Befürchtung im Hinblick auf Aspartam, Saccharin, Cyclamat oder verwandte Substanzen ist, dass sie auf indirekte Weise sogar dicker machen könnten. Auch an dieser Theorie hat Ernährungs- und Diabetes-Experte Pfeiffer aber eher Zweifel:

"Man konditioniert sich natürlich so ein bisschen, also wenn man viel Süßes sich angewöhnt, dann neigt man natürlich auch dazu, dass man viel Süßes isst und man programmiert sicherlich auch seine Essgewohnheiten, und das mag vielleicht nicht so günstig sein, aber das ist nicht sehr klar belegt, und bis heute kenne ich keine Experimente, die wirklich überzeugend zeigen, dass man durch Süßstoff mehr isst."

Eine kleine Gruppe von Menschen allerdings – solche, die an der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie leiden – darf einen bestimmten Süßstoff, nämlich Aspartam, nicht verwenden.

Professor Pfeiffer: "Die Leute, die das haben, wissen das aber, denn die müssen die ja auch in der Ernährung vermeiden und werden also schon frühzeitig, vor allen Dingen als Kinder darauf trainiert."

Insgesamt also wird den Süßstoffen ein gutes Zeugnis ausgestellt. Einen praktischen Nachteil haben sie jedoch: Kuchen zum Beispiel gelingen damit kaum, denn der Teig kriegt ohne Zucker zu wenig Volumen. Hier helfen dann einige der genannten Zuckeraustauschstoffe – und dass man davon wegen der erwähnten Durchfall-Gefahr nicht zu große Mengen essen sollte, ist ja auch nicht schlecht für's Gewicht.

Der jüngste süße Schlager heißt Stevia. Dabei handelt es sich um ein vor allem in Südamerika verbreitetes Gewächs, das dort schon seit Jahrhunderten verwendet wird, um Speisen zu süßen. Von der Pflanze zu unterscheiden sind deren Extrakte, macht Dr. Rainer Gürtler vom Bundesinstitut für Risikobewertung klar:

"Stevia selber ist kein Süßstoff, sondern das ist die Pflanze, und das gilt als neuartiges Lebensmittel und müsste als solches zugelassen werden. Das ist aber ein Verfahren, was noch nicht entschieden ist auf EU-Ebene, das läuft noch. Etwas anderes sind Bestandteile aus dieser Stevia-Pflanze, nämlich die sogenannten Steviolglycoside. Das sind einzelne Stoffe, die man extrahieren kann aus der Stevia-Pflanze, und die sind auch EU-weit zulässig."

Nämlich nachdem die zuständigen Behörden in der europäischen Union über mehrere Jahre geprüft haben, dass dieses Extrakt keine Gesundheitsschäden macht. Steviolglycoside sind zwei- bis dreihundert mal süßer als Zucker. Allerdings kann die Stevia-Süße unter Umständen zugleich etwas bitter schmecken. Aber bedeutet natürlich automatisch gesünder? Professor Andreas Pfeiffer weist auf eine ganz kleine Unwägbarkeit hin:

"Weil es eben relativ komplexe Verbindungen sind, weil es ein Pflanzenextrakt ist; Stevia mag zusätzliche Wirkungen haben, die vielleicht gut, vielleicht auch schlecht sind, so was rauszubekommen, dauert immer lange, in Amerika gibt's das schon lange und auch die asiatischen Länder hatten es schon länger eingeführt, sodass Stevia als sicher betrachtet werden kann, aber wenn jemand wirklich vorsichtig sein will, dann würde ich eher sagen, er sollte mit Stevia aufpassen als mit den anderen Süßstoffen, die sind nämlich definiert und besser untersucht."

Früher war Zucker teuer und bis Mitte des 19. Jahrhunderts in Europa nur Reichen zugänglich. Als dann Saccharin erfunden wurde, nannte man diesen ersten Ersatz auch den "Zucker der Armen". Inzwischen ist Süßstoff eher der Zucker der Überflussgesellschaft.

Professor Pfeiffer: "Wir haben das Problem, dass wir einfach ein unendliches Angebot von Essen haben, für das wir fast nichts mehr tun müssen, und das ist kein natürlicher Zustand, wir haben früher immer den Tag damit zubringen müssen, unser Essen überhaupt zu finden, und sind dafür eigentlich programmiert. Sodass Süßstoff für den durchschnittlichen Menschen, der mit dem Gewicht kämpft, und das ist die Hälfte der deutschen Bürger, durchaus ein Weg sind, wie sie weniger Kalorien zu sich nehmen, ich sehe keinen Grund, warum man nicht Süßstoff nehmen soll, wo wir einfach dazu neigen, zu viel zu essen."

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