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Radiolexikon: Vegetarier

Von Renate Rutta

Frisches Obst und Gemüse - gut nicht nur für Vegetarier.
Frisches Obst und Gemüse - gut nicht nur für Vegetarier. (Stock.XCHNG / Maciej Lewandowski)

Zu einer ordentlichen Mahlzeit gehört ein Stück Fleisch. Das denken viele. Doch es gibt immer mehr Menschen, die kein Fleisch und keine Wurst essen. Sie sind Vegetarier. Wir klären auf über Vor- und Nachteile der rein pflanzlichen Kost.

"Ich bin Fleischesser, jeden Tag ein Steak und gerne Leberwurst vor allen Dingen."

"Keine Wurst, kein Fleisch, ich faste auch seit Karneval bis Ostern, fällt mir überhaupt nicht schwer, vielleicht bleibe ich dabei."

"Ich esse nicht gerne Fleisch, ich hab nichts prinzipiell dagegen aber ich mags nicht unbedingt, ich bevorzuge vegetarisches Essen."

"Ich bin nicht ganz Vegetarierin, würde sagen: fast, auf einem guten Weg."

Vegetarisch essen ist in Mode. Vor allem junge Frauen ernähren sich vegetarisch ohne Fleisch und Wurst. Der typische Vegetarier ist nach einer Online-Umfrage der Universität Jena weiblich, jung, überdurchschnittlich gebildet und lebt in einer Großstadt.

"Ich bin seit 15 Jahren Vegetarierin. Ich mochte schon als Kind keine Wurst auf dem Brot. Ich hab auf dem Pausenhof immer meine Wurstbrote gegen Käsebrote getauscht und irgendwann hab ich mir dann gedacht, jetzt kannst Du es auch ganz weglassen."

Etwa 4000 Vegetarier beteiligten sich an der Umfrage der Universität Jena, 70 Prozent waren Frauen. Als Auslöser für ihren Fleischverzicht nannten sie am häufigsten die Zustände in der Massentierhaltung, bei Tiertransporten und bei der Schlachtung sowie den Einfluss von Familie oder Freunden. Erst an sechster Stelle standen gesundheitliche Gründe.

"Der Vegetarismus ist ja nicht entstanden aus rein ernährungswissenschaftlichen Betrachtungsweisen, sondern geschichtlich entstand der Vegetarismus aus der Idee, dass der Mensch leben kann, ohne andere Leben zu töten. Das war die generelle Idee. Und daraufhin wurde diese Philosophie entwickelt, wir können uns mit pflanzlichen Produkten ernähren, wir brauchen nicht ein Tier töten und daraus haben sich die verschiedenen Formen des Vegetarismus abgeleitet."

Prof. Peter Stehle vom Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn.

"Ich esse kein Fleisch und keine Wurst aber alles andere: Fisch, Ei, Milch Käse, darauf könnte ich nicht verzichten, muss ich ehrlich sagen."

Streng genommen gelten nur diejenigen als Vegetarier, die ganz auf Fleisch, Wurst, Geflügel und auch Fisch verzichten. Wer ein bis zweimal im Monat einen Fisch oder einen Braten isst, gilt als "Teilzeitvegetarier" oder "Flexitarier". Manchmal ist das eine Übergangsphase und irgendwann verzichtet man ganz auf Fleisch.

"Bei vegetarischer Ernährung, da kauft der Verbraucher ausschließlich pflanzliche Lebensmittel, das heißt er ernährt sich von pflanzlichen Produkten, Getreideprodukten, Obst, Gemüse und je nach Art der Vegetarier – da gibt es Unterbegriffe Lacto-Vegetarismus oder Ovo-lacto-Vegetarismus werden dann noch Eier auf den Speiseplan genommen und auch noch Milchprodukte auf den Speiseplan genommen."

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine vegetarisch orientierte Kost mit nur wenig Fleisch und Wurst und fünf Portionen Obst und Gemüse am Tag als gesündeste Ernährung für Menschen in Mitteleuropa.

"Wir geben als Empfehlung eine pflanzlich orientierte Mischkost zu bevorzugen. Das bedeutet, dass ein Schwerpunkt sicher auf pflanzlichen Produkten liegt. Also wir sollen circa 15 bis 20 Prozent am Tag in Form von Produkten aus dem Getreidebereich zu uns nehmen, dann etwa die Hälfte an Obst und Gemüse zusammengefasst und dann tierische Produkte. Zu diesen tierischen Produkten gehören natürlich auch die Milchprodukte, der Käse zum Beispiel, Joghurt, dann Fleisch selbst, Wurstwaren und natürlich auch Fisch. Und wenn Sie das zusammenzählen, das sollte maximal ein Viertel ausmachen von dem, was wir täglich zu uns nehmen."

Mehr als zehn deutsche Städte haben einen sogenannten "Veggietag" eingeführt. Immer donnerstags gibt es in den beteiligten Städten in Kantinen, Krankenhäusern, Kitas und Schulen fleisch- und fischlose Gerichte.

Die Idee dahinter: Wer sich an einem Tag in der Woche vegetarisch ernährt, dem eröffnen sich ganz neue Geschmackswelten.

"Nach unserer heutigen Ansicht ist es da möglich, alle notwendigen Vitamine, Mineralstoffe, auch das Eiweiß, das wir brauchen, in ausreichender Menge in guter Qualität zuzuführen. Also da muss man sicher nicht befürchten, einen Mangel an Nährstoffen zu erhalten."

Bei einer vegetarischen Ernährung sollte man darauf achten, dass genügend Eisen aufgenommen wird, das im Fleisch reichlich enthalten ist, auf das man ja verzichtet.

"Eisen gibt es in den Gemüsen, grünen Gemüsen sehr viel. Es ist nur in einer Form, in der es nicht direkt verfügbar ist für den Menschen, das heißt er muss, damit er es aufnehmen kann aus dem Darm, noch gleichzeitig Vitamin C zu sich nehmen und dann ist es möglich, mit einer vegetarischen Kost genügend Eisen aufzunehmen."

Auch hier gilt: möglichst viel verschiedene Sorten Gemüse und auch Obst essen. Und statt Weißbrot sollte man als Vegetarier lieber Vollkornbrot essen.

"Bei der Auswahl der Getreideprodukte kommt es für den Vegetarier sicher auch darauf an, hauptsächlich die Vollkornprodukte auszusuchen, weil diese haben noch die Inhaltsstoffe des vollen Korns, also auch die Mineralstoffe und Spurenelemente."

Auch bei Vitamin D, Jod und Omega-3-Fettsäuren können Vegetarier unter der empfohlenen Menge bleiben. Sie sind in Seefisch enthalten. Jod können sie durch jodiertes Speisesalz ergänzen und Vitamin D kann der Körper durch die Haut selbst bilden, wenn man sich täglich mindestens eine halbe Stunde im Freien aufhält. Pflanzliche Öle wie Rapsöl sind allerdings ein nicht ganz gleichwertiger Ersatz für die langkettigen Omega-3-Fettsäuren aus dem Seefisch.

"Die Eiweißqualität ist bei pflanzlicher Kost natürlich geringer als bei tierischer Kost, und die höchste Wertigkeit innerhalb der pflanzlichen Produkte haben die Hülsenfrüchte, dazu gehören Bohnen, Erbsen, Soja und da ist die Qualität annähernd so hoch wie bei einem tierischen Eiweiß, das heißt wir können den Bedarf an Eiweiß, an Aminosäuren auch gut aus pflanzlichen Proteinen zuführen."

Wenn man Eier und Milch, Käse und Joghurt isst, dann ist ein Mangel also eher nicht zu erwarten. Eine Ausnahme sind da Säuglinge und Kleinkinder im ersten Lebensjahr, so Professor Stehle:

"Gerade das erste Lebensjahr ist für ein Kleinkind ganz wichtig, weil das Gehirn im ersten Jahr, den ersten eineinhalb Jahren sich entwickelt und da müssen sie gewährleisten, dass alle notwendigen Inhaltsstoffe, die für die Entwicklung des Gehirns verwendet werden, auch da sind.
Das betrifft einerseits das Eiweiß, einerseits die Fette. Wenn das Kind gestillt wird, werden bestimmte Fettsäuren auch zugeführt, die in der Muttermilch sind, auch langkettige Fettsäuren. Und das muss über längere Zeit aufrechterhalten werden. Und da ist es durchaus sinnvoll, bestimmte Beikost weiter aufrecht zu erhalten. Und hier würde ich auf eine rein vegetarische Kost noch nicht zurückgreifen. Ich würde deswegen nach einem, eineinhalb Jahren anfangen, aber nicht vorher."

Für Schwangere, Stillende und Kinder gilt besonders: Sie sollten darauf achten, möglichst vielseitig zu essen, damit sie alle Nährstoffe erhalten - dann kann eine vegetarische Ernährung gut schmecken und eine sehr gesunde Alternative sein.

"Eine vegetarische, pflanzlich orientierte Kost hat sicher gewisse Vorteile, was das Risiko für die Entwicklung von bestimmten Krankheiten betrifft. Wir haben gelernt, eine pflanzlich orientierte Kost führt dazu, dass das Risiko für chronische Krankheiten, wie Krebs, Herz-Kreislauferkrankungen, nach unten geht, also geringer wird. Die vegetarische Kost liefert sicher auch ausreichende Mengen an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen. Generell glaube ich, dass eine vegetarische Kost, eine sogenannte Ovo-lacto-vegetabile Kost durchaus eine sinnvolle Maßnahme ist, sich adäquat zu ernähren."

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