Freitag, 19.01.2018
StartseiteVerbrauchertippKochen im luftdichten Plastikbeutel20.12.2017

Sous-Vide-GarenKochen im luftdichten Plastikbeutel

Viele gehobene Restaurants setzen inzwischen auf das Sous-Vide-Garen. Dabei werden Fisch, Fleisch und Gemüse im luftdichten Plastikbeutel zubereitet. Auch für den privaten Koch gibt es die ersten Geräte im Handel. Was sie tatsächlich bringen, hat Stiftung Warentest untersucht.

Von Dieter Nürnberger

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Der neue Trend heißt Sous-Vide: Garen im Plastikbeutel. (imago)
Der neue Trend heißt Sous-Vide: Garen im Plastikbeutel. (imago)
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Beim Vakuumieren werden Lebensmittel in luftdichten Plastikbeuteln verschweißt, um sie später in einem Wasserbad zu erhitzen. Zugegeben, das klingt erstmal nicht gerade appetitlich – ist es aber offenbar. Denn genau so wird inzwischen in vielen Restaurants der gehobenen Klasse Fisch, Fleisch und auch Gemüse zubereitet. Wichtig dabei sind die Temperatur des Wasserbades und die Garzeit. Wird beides präzise eingehalten, dann hat das Kochen mit dem luftdichten Plastikbeutel Vorteile, sagt Warentester Stephan Scherfenberg.

Zwei verschiedene Systeme

"Zum einen können keine Feuchtigkeit und auch keine Aromen beim Kochen entfliehen. Das heißt, dass der Fisch oder das Fleisch den Eigengeschmack behält. Und durch das Vakuumieren können Sie auch noch Marinaden oder Gewürze hinzufügen oder in das Fleisch pressen, beispielsweise Lachs mit einer Vanilleschote. Das ist ganz anders als normaler Lachs aus der Pfanne."

Beim Sous-vide-Garen gibt es zwei Systeme: Zum einen Stäbe mit eingebautem, digitalem Heizelement. Die werden an einem ganz normalen Kochtopf befestigt und halten dort das Wasser auf der perfekten Temperatur. Neben diesen Sous-vide-Sticks gibt es die Tanks: Recht große Behältnisse mit Deckel, eingebauten Heizelement und einer Tastatur-Steuerung an der Außenwand. Vielleicht überraschend - in der Untersuchung hatten die flexibleren Sticks die Nase vorn. Sie arbeiten verlässlicher:

"Sie heizen das Wasser schneller auf. Sie halten auch die Temperatur sehr genau. Die Tanks haben das Problem, dass sie sehr träge und langsam aufheizen. Wir mussten zum Teil über zwei Stunden warten, bis sich 5 Liter auf 60 Grad Celsius aufgeheizt hatten. Die Tanks haben auch noch das Problem, dass wir heiße Oberflächen hatten - an den Außenseiten. Da können Sie sich leicht die Finger verbrennen."

Die Sous-vide-Sticks kosten um die 100 Euro. Gute Bewertungen erhielten die Produkte von "Allpax", "Klarstein", "Steba" und "Proficook". Die Hersteller der Heizgeräte bieten passend dazu meist auch die zum Garen erforderlichen Vakuumierer an. Diese kosten noch einmal zwischen 60 und 90 Euro. Erfreulich dabei: In der Warentest-Untersuchung waren die meisten Geräte gut. Einige jedoch sind etwas umständlich zu bedienen.

Zusätzliches Anbraten gegen Keime

Ein grundsätzliches Problem beim Sous-vide-Garen können aber auch die guten Geräte nicht lösen: Durch die teils niedrigen Gartemperaturen sterben Krankheitserreger, die auf vielen rohen Lebensmitteln nun einmal vorhanden sind, nicht zuverlässig ab. Da die meisten Keime auf der Oberfläche vorkommen, empfiehlt Warentester Stephan Scherfenberg Fleisch oder auch Fisch nach dem Garen kurz und bei höherer Temperatur anzubraten.

"Das Bundesamt für Risikobewertung sagt, dass die Kerntemperatur 70 Grad Celsius sein sollte. Wenn Sie allerdings trotzdem niedrige Temperatur haben möchten, dann sollten Sie das Fleisch nach dem Wasserbad nochmal auf einer sehr heißen Pfanne kurz anbraten. Damit töten Sie zumindest die Keime, die auf der Oberfläche sitzen zuverlässig ab."

Sous-vide funktioniert anders als das gewohnte Kochen. Die Zubereitungstemperaturen und die teilweise recht langen Garzeiten sind je nach Lebensmittel recht unterschiedlich - und nur die penible Einhaltung der Zubereitungsregeln sorgt am Ende für das geschmackliche Gelingen. Geduld sei deshalb ganz besonders auch beim Garen angebracht, so die Stiftung Warentest.

"Sie brauchen gute Gartabellen und am besten auch eine Anleitung oder ebenso Rezepte. Ansonsten sind Sie ziemlich verloren. Da müssen Sie sich selbst behelfen - im Internet suchen, ausprobieren. Auf jeden Fall nicht gleich beim ersten Mal Gäste einladen."

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