Montag, 20.11.2017
StartseiteVerbrauchertippRohe Pilze teilweise giftig14.09.2017

Start der PilzsaisonRohe Pilze teilweise giftig

In diesem Jahr ist die Pilzsaison aufgrund des Wetters ungewöhnlich früh angelaufen: Eine Kombination aus viel Regen und Wärme in den oberen Bodenschichten lässt die Pilze wachsen. Doch beim Sammeln und bei der Zubereitung gibt es einiges zu beachten.

Von Hilde Braun

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Berlin, Honiggelber Hallimasch (Armillaria mellea) Berlin Gelber honey Hallimasch Armillaria mellea (imago stock&people)
Der Honiggelbe Hallimasch (Armillaria mellea) ist roh sehr giftig, weshalb er beim Kochen gut erhitzt werden muss. (imago stock&people)
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"Ich habe in meinem Leben nie erlebt, dass Pilze so früh in der Masse herausgekommen sind, wie dieses Jahr," erklärt Bernhard Demel, Pilzsachverständiger der deutschen Gesellschaft für Mykologie. Pfifferlinge, Steinpilze, Perlpilze und Täublinge finden sich seit Ende August bereits überall dort, wo es grün ist. In den Wäldern, in Parks und sogar am Straßenrand. Dort sollte man sie allerdings nicht sammeln, weil sie durch Schadstoffe - wie Abgase - belastet sind. Pilze haben Lieblingsplätze:

"Bei vielen Pilzen hört man das schon im Namen, wenn vom Birkenpilz spricht, da muss natürlich eine Birke dabei sein. Dann gibt es den Steinpilz, den man ja auch kennt, der als Fichtensteinpilz, wie der Name ja schon sagt, bei Fichten wächst. Der Sommersteinpilz wächst gerne bei Eichen, deswegen nennt man ihn auch Eichensteinpilz. Und so hat jeder Pilz so seine Vorlieben."

Seltene Arten dürfen nicht gesammelt werden

Das Sammeln ist überall erlaubt; Ausnahme sind geschützte Zonen, wie zum Beispiel Naturschutzgebiete. Auch die Menge ist begrenzt: Pilze dürfen nur für den Eigenbedarf gepflückt werden. Maximal ein Kilogramm pro Person und Tag dürfen ins Körbchen, erklärt Peter Schütz, Pressesprecher des Landesamtes für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz:

"Die Beschränkung beim Pilzsammeln schützt den Pilz. Wenn ohne Beschränkung 4 - 5 Kilo aus dem Wald geholt werden - und viele Menschen tun das auch - dann wird es Regionen geben, in denen Pilze ihre Fruchtkörper gar nicht mehr zur Wirkung bringen können. Sprich: Die Pilzsporen können nicht mehr dahin, wo sie hin sollen, nämlich in die Luft."

Bestimmte Pilze müssen aber stehenbleiben, da sie sehr selten sind. Das gilt für heimische Trüffel-Arten, Kaiserling, oder verschiedene Röhrlinge. Auch die Überdüngung macht Pilzen zu schaffen: Sie verlieren dadurch ihre Lebensräume, weil die Bodenbedingungen sich verändern. Wer Pilze sucht, sollte mit einem luftigen Körbchen unterwegs sein, keinesfalls mit einer Plastiktüte, da Nässe entsteht und die Pilze schnell verderben können. Pilze werden mit einem Messer abgeschnitten oder vorsichtig herausgedreht. Unbekannte Pilze bitte unbedingt in ein anderes Gefäß geben, denn kleinste Stückchen von Giftpilzen sind schon gefährlich, wie Bernhard Demel sagt:

"Also man kann nicht sagen: An dem und dem Merkmal kann ich jetzt erkennen, ob der Pilz essbar ist oder giftig. Ich muss jeden Pilz, jede Art für sich einfach kennen. Es gibt auch gar nicht so viele Giftpilze, wie man denkt. Von etwa 6000 bis 8000 Großpilzarten, die wir in Deutschland haben, sind nur ein paar hundert wirklich gefährlich giftig, ein paar Dutzend tödlich."

Effekt der unechten Pilzvergiftung

Ein Pilzbuch dabei zu haben reiche jedenfalls nicht aus, auch entsprechende Apps für das Handy seien nicht sicher genug, sagt der Pilzexperte. Besser ist es, sich einem Kenner anzuschließen oder einen Kurs zur Pilzbestimmung zu absolvieren. Bei der Zubereitung sollte man darauf achten, dass Pilze gut durch erhitzt werden müssen, 10 bis 15 Minuten sollte ein Pilz braten oder kochen:

"Das Wort Speisepilz bezieht sich auf die Zubereitung. Roh sind die allermeisten Pilze unbekömmlich, weil Pilze grundsätzlich sehr schwer verdaulich sind. Der Hallimasch zum Beispiel: Roh ist er sehr, sehr giftig!"

Achtung: Es gibt auch den Effekt der unechten Pilzvergiftung. Wenn der Pilz zu alt ist, oder eben nicht lange genug durchgebraten wird, kann es beispielsweise zu Magen-Darm Problemen kommen. Und: Vorsicht gilt immer noch vor Pilzen aus Bayern und den östlichen Bundesländern. Diese können nach dem Störfall in Tschernobyl immer noch radioaktiv belastet sein. Das sieht und schmeckt man nicht, im Zweifel ist es besser, woanders nach Pilzen zu suchen.

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