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StartseiteBüchermarktKochen ist Weltentwurf02.02.2016

Über das EssenKochen ist Weltentwurf

Als Künstler und Koch bewegt sich Dieter Froelich immer über Grenzen hinweg. In seinen Büchern zeigt er, dass Kochen weit mehr ist als Nahrungszubereitung. Er macht Lust darauf, selbst auf Entdeckungsreise in der Welt der Speisen zu gehen. Dabei erspart er dem Leser aber auch nicht die unbequeme Wahrheit, dass wir auf jedem Teller immer nur uns selbst sehen.

Von Eva Gritzmann

Knusprige Stücke eines Gänsebratens auf einem Teller (picture-alliance/ dpa)
Der Mensch ist, was er isst. (picture-alliance/ dpa)

Im aktuellen Roman "Pfaueninsel" von Thomas Hettche, der im 19. Jahrhundert spielt, lernt die kleinwüchsige Protagonistin Maria Dorothea Strakon um 1850 einen seltsamen Besucher auf ihrer Insel kennen. Trotz Verbots veranstaltet dieser ein Picknick auf dem Rasen des preußischen Königs. Von dem Hoffräulein zur Rede gestellt, bietet ihr der Mann etwas zu essen an: eine kuriose kleine Teigtasche, gefüllt mit einer wohlduftenden Farce aus erdigen Pilzen, Fleisch und einem ihr unbekannten Käse. Die Speise füllt den Mund Maria Strakons mit einem blütenfrischen scharfen Aroma und lässt sie unwillkürlich die Augen schließen.

"Sie kaute und schluckte und kaute und hatte noch nie etwas so Feines gegessen. (...) »Was ist das?« »Rafiolen.« »Rafiolen? Kann ich noch eine?« »Aber gewiss.« Und während sie die nächste Teigtasche, die er ihr hinhielt, ganz vorsichtig in den Mund nahm und zunächst nur daran lutschte, erklärte er ihr, es handle sich bei Rafiolen um so etwas wie kleine Pastetchen, aber weich, in Italien mache man derlei, meist in Form einer Auster oder einer Muschel oder eines Hasenohrs, in die allerlei eingeschlagen werde, in diesem Fall getrocknete Steinpilze, die er zuvor in Wasser eingeweicht, kleingehackt und in Butter angeschwitzt habe. Dazu Kalbfleisch und Ziegenkäse. »Und die Gewürze?« fragte Marie und schluckte den letzten Bissen hinunter. »Muskatblüte, Pfeffer, gestoßener Rosmarin. Man siedet die Rafiolen in Fleischbrühe. Zuletzt werden sie in Butter geschmelzt.« (...)»Wie heißen Sie?« »Froelich. (...)" Sie mußte lachen. »Wirklich? Sie heißen Froelich?«"

Künstler und Koch

Diesen eigensinnigen Meisterkoch namens Froelich gibt es wirklich – und sein Lebenswerk versetzt nicht weniger in Erstaunen als das Leben der Maria Dorothea Strakon auf der Pfaueninsel, der letzten Hofzwergin am preußischen Königshof. Nicht nur in der Literatur, auch im Leben begegnet man dem 1959 geborenen Dieter Froelich, dem Thomas Hettche in seinem Roman Hommage erweist, an unvermuteten Stellen. Noch bis Mitte Februar zeigt das Landesmuseum Hannover die Ausstellung "Madonna: Frau – Mutter – Kultfigur", in der Froelich mit einer "Reisemadonna" und nicht weniger als 250 seiner "Schabmadonnen" vertreten ist. Und bereits seit 2003 zieht Dieter Froelich mit seiner mobilen Künstlerküche "Restauration a.a.O." durch die Lande, hält Vorträge und lädt zu Kochkursen und Symposien. Froelichs mobiles Lokal kennt weder einen festen Ort noch fixe Öffnungszeiten, man erfährt über eine Website, Flyer oder die Presse, wo und wann die "Restauration am angegebenen Ort" ihre Pforten öffnet. Als Grenzgänger zwischen Kunst und Kochen ist es nur konsequent, dass Dieter Froelich das Medium Kochbuch für sich entdeckt.

"Was wir als Lebensmittel, als Speise akzeptieren, ist jenseits unserer individuellen Vorlieben und Abneigungen zuerst kulturell festgelegt. (...) Wir essen kultur-, schichten- und geschlechtsspezifisch. Speisen sind daher Bilder und Kochen ist Weltentwurf. In der Nahrungszubereitung spiegelt sich das kollektive und individuelle Weltverständnis. Jede Speise ist auch Zeichen und weist in vielerlei Dimensionen über sich selbst hinaus."

Grundsolide Einführung in die Küchentechnik

Die Welt ist ein Kuddelmuddel, ein Mischmasch und ein Wirrwarr. Wir bedürfen der Kunst, um Klarheit in diesem Durcheinander zu gewinnen. Dieter Froelich ist Künstler. Und weil Dieter Froelich auch Koch ist, ist ihm die Welt eine Rafiole. Oder ein Knödel. Beziehungs¬weise, wie er in seiner "Topografie der Gemengsel und Gehäcksel" ausführt,

"Fleischpflanzerl, Boulette, Klops, Frikadelle, Fleischküchle, Boudin, Crepinette, Wurst, Roulade, Fleischkäse, Dolma, Pain, Fleischkuchen, Galantine, Pastete, Krokette, Ballotine, Nudel, Tarte, Mousse, Pastete, Strudel, Boucheé. Mousseline, Schaumbrot, Parfait, Soufflé, Schöberl, Quenelle, Sackkuchen, Spatzen, Mehlbeutel, Nocken, Terrinne, Auflauf, Pudding, Kloß."

Dem Knödel als Urform aller Speisen hat Dieter Froelich ein gewichtiges Buch gewidmet, das zum An- und Aufregendsten gehört, was im kulinarischen Kosmos der letzten Jahre erschienen ist. Wohltuend auch in ihrer puristischen Gestaltung, hebt sich Froelichs grundsolide Einführung in die Küchentechnik von jenen versponnen High-Tech-Kochbüchern meist männlicher Autoren ab, denen die Küchenwelt nur noch aus Sous-vide-Garern und Rotationsverdampfern zu bestehen scheint und aus denen man fast ausschließlich den Umgang mit Edelprodukten wie Rehrücken und Morcheln, Trüffeln und Gänseleber, Kaviar und Steinbutt lernt. Wen überfällt da nicht die Sehnsucht nach einem Apfel mit einem Käsebrot!

Resteküche zeigt den Meisterkoch

Rafiolen sind dagegen klassische Resteküche – was auf den Großteil der von Dieter Froelich gesammelten Rezepte zutrifft. Die Arme-Leute-Küche ist die Wiege kulinarischer Kreativität, deren Geheimnisse sich in der klugen Kombinatorik auf den ersten Blick banaler Zutaten offenbart. Hier, in der erfindungsreichen Verwertung von Überbleibseln und Küchenabfällen viel mehr als im Umgang mit edlen Teilen, zeigt sich Talent und Know-how in der Küche. Ein Meisterkoch ist, wer, wie Michelangelo in einem Marmorblock angeblich seinen David sehen konnte, angesichts der Reste einer Kalbskeule, einem Eckchen Ziegenkäse sowie ein paar getrockneten Steinpilzen samt einigen Kräutern und Gewürzen die Idee der raffinierten Rafiole zu entwickeln vermag. Solche lukullische Kombinatorik zeichnet die meisten von Froelichs Rezepten aus: Beispiele jenes fast magisch anmutenden Prozesses einer Alltags-Alchemie, mit der geschickte Köche aus der Asche einiger Überbleibsel die Glut ungeahnter Leckereien entfachen können. Aus fast Nichts wird etwas - und im Idealfall eben kein Tohuwabo, kein Pell-Mell und auch kein Hoppelpoppel.

Nichts weniger als eine Suche nach den Archetypen der Küche unternimmt Dieter Froelich in der "Topografie der Gemengsel und Gehäcksel" und durchstreift einen ungeheuren Wissenskosmos, den er großzügig mit seinen Lesern teilt: ein Schatzhaus gastrosophischer Praxis in Gestalt einer Kochbuchbibliothek, die Jahrhunderte zurückreicht, ihren Schwerpunkt aber im 19. Jahrhundert hat. Etwa in Henriette Davidis "Zuverlässigen und selbstgeprüften Recepten der gewöhnlicheren und feineren Küche" von 1845, in Betty Gleims "Bremischem Koch- und Wirtschaftsbuch" von 1817 oder in Karl Friedrich von Rumohrs "Geist der Kochkunst" von 1822. Diese historischen Kochbücher sind für Dieter Froelich weit mehr als eine nostalgische Erinnerung an Zeiten, als unsere Nahrungsmittel noch nicht im heutigen Ausmaß industriell erzeugt wurden:

"Sie sind das kollektive Gedächtnis unserer Küche. (...) Es geht (...) um ein grundsätzliches Verstehen als Voraussetzung einer Beurteilung von kulinarischen Sachverhalten. Dass jedes Rezept nach eigenen Vorstellungen gewandelt werden kann, ist eine ursächliche Bedingung des Kochens. Neues ist allerdings sehr selten, meist wissen wir nur zu wenig, um vermeintliche Novitäten als Althergebrachtes zu erkennen. (...) Einige der im Buch zitierten alten Rezepte lösen beim zeitgenössischen Esser womöglich Befremden oder sogar Ekel aus. Dieses "Fremde im Eigenen" aber ist Ziel unserer kulinarischen Geschichte. Erst mit dem Überwinden der (kulinarischen) Präformiertheit beginnt Kultur."

Evolutionslinien des Kochens

Dieter Froelich exzerpiert diese Kochbücher auf der Suche nach Entwicklungslinien des Kochens wie ein Ernst Haeckel der Kulinarik, sucht nach Kunstformen der Küche und stößt auf verblüffende Zusammenhänge etwa in seinem den flüssigen Speisen gewidmeten Folgeband zu seinem Knödel-Mammutwerk mit dem Titel "supen.", in dem Froelich Zusammenhängen zwischen dem niederdeutschen Dialektwort fürs Saufen und Löffelspeisen wie Brühen, Sülzen, Musen, Suppen und Eintöpfen nachspürt. Eine Ahnung solcher kulinarischer Verwandtschaften und Evolutionslinien wird wohl jeden Kochenden schon beschlichen haben, wenn er über die weltweite Verbreitung von Maultaschen, Raviolis oder Dumplings nachsinnt oder an die bis heute ubiquitäre Suppe als vermutlich erstes Gericht des kochenden Urmenschen denkt.

Das Faszinierende an Froelichs Recherche: seine Forscherlust steckt an. Tatsächlich beginnt man, die eigenen Leibspeisen und Lieblingsrezepte auf gastronomische Grundmuster hin zu durchleuchten. So bestätigt sich in Dieter Froelichs "Topographie der Gemengsel und Gehäcksel" und seiner "Betrachtung der flüssigen Speisen" eine unbequeme Wahrheit von Literatur und Kulinarik: Letztlich lesen wir in jedem Buch genau wie auf jedem Teller und in jedem Glas immer nur uns selbst.

Die italienischen Futuristen waren die ersten, die auf die Idee kamen, dass Kunst und Kochen etwas miteinander zu tun haben könnten und eine "cucina futuristica" propagierten. Für Dieter Froelich ist Kochen zunächst Handwerk. In seinen Büchern knüpft er weder an die technikverliebten Futuristen an noch an Daniel Spoerris "Eat Art" noch an die Dada-Spiele eines Dieter Roths mit seinen Literaturwürsten. Von seinem Lehrer an der Frankfurter Städelschule, Peter Kubelka, wo er Bildhauerei studierte, hat Froelich gelernt, dass Kochen die älteste Kunst überhaupt ist. Mit Kubelka teilt er auch einen Widerwillen gegen alles, was Garnitur ist. Froelichs Sache ist zunächst die ganz und gar unprätentiöse Vermittlung kochtechnischen Basiswissens: Dieter Froelich ist es mit dem Kochen ernst, seine Sprache scheut alle Anklänge an Speisekartenprosa. Lieber entwirft er auf der Suche nach den Grundformen des Kochens komplexe Küchen-Schaubilder, eine Art Evolutionsstammbäume oder kulinarische Hierarchien, die in Bann schlagen:

Rezepte so spannend wie Romane

"Bei aller Vielfältigkeit der verschiedenen Landesküchen lassen sich deren Speisen in einige wenige Kategorien fassen. Während der nahe Blick die Unterschiede bei ähnlichen Gerichten wahrnimmt, treten mit zunehmender Distanz die Gemeinsamkeiten deutlicher hervor. So lassen sich wenige Grundformen von Speisen erkennen, die ich als Archetypen bezeichne. Entstanden ist diese Topografie aus der Perspektive des Plastikers und Kochs, von daher handelt es sich also im weitesten Sinne um einen Bildentwurf und nicht etwa um ein wissenschaftliches Modell. Etwaige Unschärfen eines solchen Unterfangens liegen in der Natur der Sache. Nicht nur die Kartografie lehrt, dass Abbildung immer nur Annäherung sein wird und jede Ordnung der Dinge unvollständig bleiben muss."

Dieter Froelich weiß, dass der Weg vom Rohen zum Gekochten selbst ein Narrativ enthält, eine inhärente Dramaturgie, die dafür sorgt, dass sich Rezepte mitunter so spannend lesen lassen wie Romane. Doch wer sich gelegentlich mit historischen Kochbüchern beschäftigt, der kennt die Mühen, die das Entziffern der meist nur an die Küchenprofis der Zeit gerichteten Rezepte vergangener Jahrhunderte bereiten kann und wie aufwendig die Umrechnung der alten Maße ist. Froelich nimmt in seinen sachkundigen Kommentaren seinen Lesern diese Arbeit ab, drängelt sich jedoch nie naseweise vor. Er lässt die "Biber-Bratwürste" aus Johanna Huberinns "Baier'schem Kochbuch" von 1802, in denen Biberschwanz und Biberblut zusammen mit Semmeln, Zwiebeln, Sahne und Majoran in Biberdärme gestopft werden, gelassen unkommentiert, vergisst aber nicht, den "Mettigel" zu erwähnen und dass dieses Schweinehackfleisch regional auch als "Maurermarmelade" bekannt ist.

Molekularküche ist schlicht eine Mode

Als Vertreter der "puristischen kulinarischen Praxis", wie er seinen Ansatz bezeichnet, begegnet Dieter Froelich allen Verkuppelungsversuchen zwischen den Feldern von Kunst und Kulinarik wie etwa der Einladung des Pioniers der Molekularküche Ferran Adrià zur Dokumenta 12 2007 mit Skepsis, aber ohne Missgunst – und nicht ohne Witz:

"Man mag darüber streiten, ob das Verkapseln von Flüssigkeiten und das Braten in Zucker als neue Kochtechniken anzusehen sind. Das Niedertemperaturgaren hat eine lange Tradition und Schäume, Emulsionen sowie Gele sind Speiseformen der traditionellen Küche – daran ändert auch die quasi industrielle Zubereitungsart nichts. Erweitert haben die Molekularköche die Wahrnehmung der Speisenbereitung ohne Zweifel. (...) Eine Revolution fand nicht statt. Es handelte sich schlicht um eine Mode, die die Bedürfnisse des gelangweilten Essers und des auf Novitäten versessenen Medienapparates bediente. Die Gesetzmäßigkeiten sind die gleichen, wie die bei anderen Moden auch. Die Pioniere eines Trends erschaffen mitunter Werke von Originalität. Was dann folgt, ist eine Heerschar von Epigonen, die sich mangels eigener Maßstäbe des Trends bedienen und in der Regel nur noch schale Aufgüsse des Originals zustande bringen. Einige Rezepte der Molekularküche werden in den Kanon unserer Küchenkultur eingehen, vieles wird vergessen werden. So wie vergessen wurde, dass die Tradition der inszenatorischen Speisenbereitung und Speisenpräsentation (mindestens) bis in die Antike zurückreicht. Der "Entenzungenspieß mit Zwergtintenfischen", der in Adriàs Restaurant elBulli serviert wurde, hat seinen Vorläufer in dem Gericht aus Nachtigallenzungen, das der vermeintlich größte Schlemmer und Prasser des Alten Roms, Apicius, um ca. 40 nach Christus entwickelt haben soll. Im Licht der Speiseninszenierung von Renaissance und Barock erscheint das elBulli wie eine mittelmäßige Betriebskantine."

Dieter Froelich kann schreiben, denken und kochen. Diese seltenen Talente machen seine "Topographie der Gemengsel und Gehäcksel" und den Nachfolgeband "supen. Eine Betrachtung der flüssigen Speisen" zu herausragenden Pioniertaten. Standardwerke im Genre Kochbuch gesucht? Hier sind sie!

Dieter Froelich: "Topographie der Gemengsel und Gehäcksel", Tinto Verlag, 416 Seiten, 39,80 Euro
Dieter Froelich: "Supen. Eine Betrachtung der flüssigen Speisen", Tinto Verlag, 228 Seiten, 24,90 Euro

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