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StartseiteForschung aktuellWein-Tuning per Dialyse07.12.2007

Wein-Tuning per Dialyse

Winzer veredeln klimagestresste Rebsorten

<strong>Önologie. - Viele Faktoren entscheiden über die Qualität eines Weines, etwa die Bodenbeschaffenheit, die Behandlung der Reben und das Klima. Besonders Letzteres bereitet Winzern Sorgen, denn sie beobachten seit Jahren, wie die Klimaerwärmung ihre guten Tropfen beeinflusst. Jetzt wollen Forscher mit sanften Methoden entgegensteuern.</strong>

Von Suzanne Krause

Allerlei Kniffe helfen französischen Winzern, ihre hohe Qualität auch im Klimawandel zu halten. (AP)
Allerlei Kniffe helfen französischen Winzern, ihre hohe Qualität auch im Klimawandel zu halten. (AP)

Seit mehr als zehn Jahren steigt der pH-Wert in den Weinen an: dafür verantwortlich zeichnen zum einen der Temperaturanstieg, zum anderen die modernen Praktiken der Winzer und der Önologen, der Weinbau-Forscher. Doch je mehr der basische Anteil durch den pH-Wert ansteigt, desto geringer fällt der Säureanteil aus. Ein Wein mit geringer Säure erscheint blasser, im Geschmack fader. Und reift auch schlechter bei der Lagerung. Dagegen wird ihm traditionell Weinstein, Weinsäure, beigegeben, resümiert Jean-Louis Escudier, Leiter des INRA-Weinforschungszentrums in Montpellier:

"Wein wird aus frischen Trauben gefertigt, Zusätze können da die Qualität beeinflussen. Wir Forscher hingegen setzen lieber auf eine Technik, bei der dem Wein die Bestandteile entzogen werden, die Probleme wie den Säuremangel bereiten. In diesem Fall ist dies ein Übermaß an Kalium."

Das überschüssige Kalium wird entweder direkt bei der Traubenpresse extrahiert oder später, wenn der Wein im Fass reift. Dafür fließt der gehaltvolle Traubensaft durch eine kompakte Anlage, die die INRA-Forscher gemeinsam mit einem Unternehmen, das eigentlich auf Milchverarbeitung spezialisiert ist, entworfen haben. Im Inneren eines rechteckigen Stahlkastens, 50 mal 50 Zentimeter groß, sind unzählige Membranen aufeinander geschichtet. Über Schläuche an der Rückwand fließt der Wein zu und ab. Angeschlossen ist eine elektronische Steuerzentrale mit Messinstrumenten. Die Basis des Verfahrens: eine bipolare Elektrodialyse mittels Membran.

"Stellen Sie sich das Ganze wie einen Pressfilter vor. Der Wein fließt zwischen den einzelnen Membranwänden durch, zwischen einer Anode und einer Kathode. Mit diesem elektrischen Feld entziehen wir dem Saft das Kalium: da das Kalium positiv geladen ist, wird es durch die Membran vom negativen Pol angezogen. Kurzum: nicht der ganze Wein wird gefiltert, sondern ihm werden einfach die unerwünschten Bestandteile von außen entzogen. Es handelt sich um ein einfaches und schnelles Verfahren, das auch im Keller eines Weinguts eingesetzt werden kann."

Tests zeigen: wird der Säuremangel im Wein mit dieser Methode korrigiert, verleiht das dem Produkt einen frischeren, leichteren Geschmack und eine intensivere Robe als dies bei der herkömmlichen Technik mit Weinstein gelingt. Andere Veränderungen beim Wein durch den Klimawandel sind da nicht so einfach in den Griff zu bekommen. In den vergangenen zwei, drei Jahrzehnten findet die Weinlese ja immer früher statt - je nach Region um zwei bis drei Wochen. Statt ab Ende August reifen die Trauben nun schon ab Ende Juli aus, also mitten in einer Hitzephase, resümiert Bernard Seguin vom INRA-Institut in Avignon:

"Mag auch im Schnitt die Erdtemperatur nur um ein Grad gestiegen sein - geht man davon aus, bei welcher Temperatur nun die Trauben reifen, kommt man für sie auf einen Temperaturanstieg von drei bis vier Grad."

Und mehr Wärme bedeutet mehr Fruchtzucker und damit mehr Alkohol im Wein. So haben die veredelten Traubensäfte mittlerweile schon mehrere Promille Alkoholgehalt zugelegt. Aber für den heutigen Konsumenten ist Wein dann schwer verdaulich. Die Wissenschaftler arbeiten daran, den Alkoholgehalt im Wein zu senken. Beispielsweise, indem ihm nach der Lese Zucker entzogen wird. Gleichfalls untersuchen die Weinbau-Forscher, wie Klimaeffekte ausgeglichen werden können durch geänderte Anbaumethoden: bei der Beschneidung der Rebstöcke oder auch damit, Weine in höheren Gebieten anzubauen. Und wenn sich der Anstieg der Erdtemperatur nicht stoppen lässt, haben die Önologen weiter reichende Pläne. Jean-Louis Escudier :

"Um ein heißeres Klima auszunutzen, kann man neue Rebsorten entwickeln, die dann auch andere Weine produzieren. Das aber wird dann ein ziemlich abenteuerliches Unterfangen."

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