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Wild auf Wildkräuter

Zwei Profiköche und ihre Leidenschaft für Blüten, Farne, Fichtenspitzen

Von Heike Schwarzer

Auf der heimischen Wiese wachsen Wildpflanzen mit Suchtfaktor.
Auf der heimischen Wiese wachsen Wildpflanzen mit Suchtfaktor. (Deutschlandradio / Bettina Straub)

Bärlauch und Borretschblüten gehören in der gehobenen Gastronomie zum Standardprogramm. Doch vor unserer Haustüre gibt es noch viel mehr Schmackhaftes zu entdecken, finden die beiden Dresdner Köche André Mühlfriedel und Veit Endler.

Grün – dunkelgrün ist die Erinnerung an allererste Lieblingsspeisen im Leben von Koch André Mühlfriedel.

"Ich esse gern Spinat, bin ich totaler Fan, den esse ich immer noch gern."

Spinat, ein Fuchsschwanzgewächs – und früher auch nur ein wildes Kraut. So wie Brennnessel, Bärlauch oder Brunnenkresse. Veit Endler, Kompagnon und Koch:

"Man sieht die Schafgarbe da in der Wiese wachsen, da ist noch ein Gänseblümchen und Butterblümchen und ein Veilchen und so. Und das kann man genau so auf den Teller bringen und sagen: Hej, Wahnsinn, ich war heute wandern, und das habe ich am Felsen wachsen sehen, das gibt’s auf den Teller, das esse ich jetzt, geil!"

Wildkräuter – für manchen ein Teufelszeug. Für Veit Endler und André Mühlfriedel der ganz natürliche essbare Wahnsinn. Fichtennadeltriebe zum Beispiel. Jung und frisch müssen sie sein.

"Dieses Fichtennadeleis, also Eis aus dem Maiwuchs der Fichte …"

… mit erhöhtem Suchtfaktor.

"Es ist halt Wahnsinn, wenn man an so einen Maitrieb herangeht, bisschen reibt und riecht und das Eis ist ein und dasselbe, ohne dass es penetrant riecht oder verfremdet. Es ist so, als wenn man in einen Baum beißt."

Seit vielen Jahren sind sie ein Team in der Küche. Einen Stern im Guide Michelin haben sie erkocht, gemeinsam: André Mühlfriedel, gerade 30, und Veit Endler, 28 Jahre alt. Beide Dresdner - und sie kochen, nein, sie brennen für ihren Beruf. Und die herrlichen Entdeckungen, die er ihnen bietet.

"Kennst du Gundermann? … Nee. Was ist denn das? Kann man das essen? … Ja. Abgeschnitten."

So fing alles an vor ein paar Jahren. Mit vielen Fragen, überraschenden Aromen und diesen kleinen rundlichen Blättern und hellvioletten Blüten vom Gundermann. Ein Küchengewürz, leicht harzig im Geschmack – perfekt für Limonaden und Salate. Oder:

"Gesulzter Ochsenschwanz mit Meerrettichmantel, die Tupfen oben und jede Blüte einzeln oben. Das war auch der Wahnsinn, was daraus entstanden ist."

Der wilde grüne Wahnsinn. Der vor der Haustür wächst, jetzt im Frühling, in den nahen Wäldern der Sächsischen Schweiz und meist schon im eigenen Garten, oft als Unkraut verkannt. Genau so wie Brennnessel oder Vogelmiere.

"Und Veit wollte immer Vogelmiere .. Und ich: Ich mag die Vogelmiere nicht. Trotzdem gesammelt, die kleinen Blüten von der Vogelmiere."

"Vogelmiere hat so bisschen einen schotigen Geschmack."

Und was macht man daraus?

"Ein Törtchen mit Pfirsich und Eukalyptusgelee. So in Punkten und da haben wir die Blüten - die sind fein wie ein Haar, die haben wir da oben drum herum gelegt. Ein geniales Gericht."

Bauen nennt er das, basteln und spielen und experimentieren mit feinsten Blüten und Spitzen, mit Blättchen und sogar mit Farn. Das kann man auch alles kaufen, als Gastronom, heutzutage, aber selber sammeln oder kultivieren, das schmeckt am besten.

"Da bin ich mit meiner Frau über eine Wiese gelaufen und da war ein Riesenfleck mit Schafgarbe, den haben wir ausgestochen, mit dem Spaten bin ich dann hingerannt, das haben wir dann kultiviert."

Im Garten der Schwiegereltern, ein unberührtes Stück sächsischer Erde.

"Und da habe ich angefangen, in jede Ecke irgendetwas reinzupflanzen, die wussten immer gar nicht, ob sie noch mit dem Rasenmäher drüber gehen können oder nicht. Dann haben wir Gebiete abgesteckt, wo ich was gesammelt und eingepflanzt hab."

Und immer mal wieder wächst aus dieser Erde etwas ganz Neues: domestizierte Wildkräuter, Veilchen zum Beispiel oder Sauerklee. Doch das umwerfende Olivenkraut kam aus einem Topf dort hinein.

"Wir, noch nie was davon gehört, für manche vielleicht ein alter Hut. Wir haben das angebaut, kultiviert. So was Geniales haben Sie noch nie in Ihrem Leben gegessen – ist WAHNSINN! Der Geschmack. Nicht wie Olive wie aus dem Glas, hat eher einen minzigeren Geschmack, nicht so scharf – ganz rund. Einfach nur essen und abdrehen."

Derzeit bekommt jedes Gericht – von der Vorspeise bis zum Dessert - sein Häubchen aus Wildkräutern. Aber dabei soll es nicht bleiben.

"Jede Menge Ideen sind noch liegen geblieben, mit dem Steg, den wir noch bauen wollten. Naja, das kommt irgendwann."

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