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Wild- und Zuchtlachs auf dem Prüfstand

Stiftung Warentest untersucht Produktionsbedingungen

Von Dieter Nürnberger

Von den 25 untersuchten Lachsfilets erhielten lediglich zehn eine gute Bewertung.
Von den 25 untersuchten Lachsfilets erhielten lediglich zehn eine gute Bewertung. (AP)

Lachs gilt allgemein als gesundes Lebensmittel. Die darin enthaltenen Omega-3-Fettsäuren können den Cholesterinspiegel und auch Bluthochdruck senken. Die Stiftung Warentest hat Wild- und Zuchtlachs untersucht, und zudem einen Blick auf die Produktionsbedingungen geworfen.

Der in Deutschland verkaufte Lachs stammt meist aus Norwegen, dort wird in riesigen Gehegen Zuchtlachs gemästet. Wildlachs hingegen wird überwiegend im Nordpazifik gefangen. Die Stiftung Warentest hat sowohl frischen Zuchtlachs als auch tiefgefrorene Zucht- und Wildlachsfilets untersucht. Das generelle Ergebnis dürfte überraschen, sagt Warentesterin Ina Bockholt:

"In unserem Test hat der Zuchtlachs generell besser abgeschnitten als der Wildlachs. Und beim Zuchtlachs überzeugte der Frische mehr als der Tiefgefrorene."

Von den 25 untersuchten Lachsfilets erhielten lediglich zehn eine gute Bewertung – allesamt waren es Zuchtlachsprodukte. Wildlachs ist zwar bei figurbewussten Konsumenten recht beliebt, weil er nur rund ein Sechstel des Fetts von Zuchtlachs enthält, allerdings ist Wildlachs stets etwas trocken – genau das zeigte sich in diesem Test auch bei den tiefgefrorenen Wildlachsfilets.

"Wir fanden immer Fehler, beispielsweise einige zu fischig oder dumpf. Es war auch oft der Fall, dass das Fleisch zerfiel und nicht so schön elastisch und saftig war, wie es sein sollte."

Frischer Wildlachs wurde übrigens nicht untersucht, weil er zur Zeit der Testeinkäufe keine Saison hatte. Am besten schnitt deshalb frischer Zuchtlachs ab. Er gelangt in nur wenigen Tagen von der Farm an die Fischtheke. Die besten frischen Filets in der Untersuchung wurden von den Anbietern "Frischeparadies" und "Karstadt Feinkost" verkauft. Generell gilt: Verarbeitung und Transport müssen penibel aufeinander abgestimmt sein.

"Für die Qualität eines Lachses ist es erstmal wichtig, dass der Lachs sich viel bewegt und auch gutes Futter bekommt. Später zählt auch die richtige Verarbeitung – konkret: Der Lachs wird hygienisch zerlegt und muss kühl transportiert werden. Ganz wichtig bei tiefgefrorenem Lachs ist, dass er richtig eingefroren wird. Je schneller er eingefroren wird, desto besser, denn dann bilden sich keine großen Eiskristalle, die die Zellen zerstören."

Während es bei frischem Zuchtlachs nur gute Bewertungen gab, unterschieden sich die Ergebnisse bei den eingeschweißten, tiefgefrorenen Produkten erheblich. Nur sechs Zuchtlachsprodukte bekamen ein "gut", ähnlich wie bei gefrostetem Wildlachs waren die Produkte wenig saftig. Vorn lagen hier die Anbieter "Deutsche See" und "Lidl" - günstige Discounterware kann somit durchaus gut sein.

Zusätzlich zur Qualität untersuchte die Stiftung Warentest auch die Produktionsbedingungen vor Ort. Wie gut oder schlecht steht es beispielsweise um den Tier- und Umweltschutz? Ina Bockholt:

"Man muss sagen, dass auf den norwegischen Farmen generell recht hohe Standards eingehalten werden. Das heißt, die Lachse werden artgerecht gehalten. Schwachstellen haben wir bei einigen Anbietern bei der Schlachtung gefunden. Da werden die Tiere zum Teil nicht ausreichend betäubt. Das ist in unseren Augen dann Tierquälerei."

Besonders heikel war auch, dass Unternehmen, die mit dem MSC- oder dem Biosiegel ihre Waren bewerben, in puncto Transparenz nicht vorbildlich waren. Das MSC-Siegel steht für den Schutz vor Überfischung und schonende Fangmethoden. Doch wenn Fang- oder Zuchtbetriebe nicht einmal genannt oder besichtigt werden dürfen, bleiben – so das Fazit der Stiftung Warentest – Zweifel, ob die Fischsiegel wirklich verlässlich sind.

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