Nicht nur für die breite Bevölkerung, sondern auch für Wissenschaftler war die Entdeckung von Acrylamid im Essen eine Überraschung, sagt der britische Lebensmittelchemiker Nigel Halford von Rothamsted Research.
" Acrylamid ist eine Chemikalie, mit der Forscher schon viele Jahre im Labor gearbeitet haben. Wir wussten, dass sie krebserregend sein kann. Der erste Schock war, dass wir Acrylamid plötzlich in unserem Essen entdeckt haben. Der zweite Schock war jedoch, dass es eine natürliche chemische Verbindung ist, die durch Zucker und die Aminosäure Asparagin entsteht. Es gab kein neues Risiko, nur das Wissen um die Gefahr war neu."
Eine erste Lösung war schnell gefunden: Wenn man stärkehaltige Lebensmittel nur noch bei reduzierten Temperaturen gart, kann sich kein Acrylamid bilden. Was bei einem Kuchen noch im Rahmen des Möglichen ist, funktioniert jedoch beim Rösten von Kaffeebohnen nicht. Denn in diesem Fall gehen viele Aromen verloren, die erst den Geschmack ausmachen. Eine andere Lösung musste her. Nigel Halford untersuchte deshalb mit seinen Kollegen die Umstände beim Wachstum von Kartoffeln und Getreide, die die Bildung von Acrylamid beim Garen überhaupt erst ermöglichen.
" Durch Zufall haben wir entdeckt, dass Schwefel bei der Bildung der Aminosäure Asparagin eine große Rolle spielt. Ist der Acker schwefelarm, steigt das Risiko, dass sich dort viel Asparagin und damit viel Acrylamid im Getreide bildet. Diesen Zusammenhang konnten wir zumindest bei Weizen nachweisen."
Die ersten Experimente stimmten die Forscher optimistisch. Fügten sie der Pflanzenerde Schwefel hinzu, konnten sie die Bildung der Aminosäure reduzieren. Was im Labor und im Gewächshaus funktioniert, lässt sich jedoch im großem Stil nur schwer umsetzen. Das Problem ist, dass es heute immer weniger Schwefel in der Umwelt gibt.
" Diese Schwefelarmut in den Böden gibt es erst seit wenigen Jahrzehnten. Heute wird viel weniger Kohle verbrannt. Dadurch wird weniger Schwefel von der Atmosphäre ausgewaschen und landet nicht mehr in großem Maße auf dem Acker. Das ist zwar für die Umwelt eine gute Sache, ironischerweise aber ein Nachteil für die Landwirtschaft."
Ein weiterer Rückschlag für Nigel Halford und seine britischen Kollegen war, dass sich die ersten Erfolgserlebnisse beim Weizen nicht einfach auf andere Getreidesorten übertragen ließen. Aktuelle Studien deuten zudem darauf hin, dass eine Schwefelzufuhr bei Kartoffeln sogar den gegenteiligen Effekt haben kann, nämlich dass anstatt weniger mehr Asparagin gebildet wird. Deshalb forschen die Wissenschaftler jetzt an einer Möglichkeit, die Pflanzen in ihrem Erbgut so zu verändern, dass sich erst gar nicht so viel Asparagin bilden kann.
" Wenn wir es schaffen, die Aktivität bestimmter Gene mit gängigen Züchtungsmethoden zu reduzieren, könnte das die Lösung sein. Bei Tomaten konnten wir schon die Bildung verschiedener Zucker reduzieren. Wenn wir die Aspekte von den Kartoffeln mit den Erkenntnissen der Getreide verbinden, können wir die Bildung von Acrylamid sowohl in Kartoffeln als auch in Weizen reduzieren. "
Bis dahin ist es aber noch ein langer Weg. Nigel Halford ist jedoch optimistisch, dass er und seine Kollegen in naher Zukunft das Problem lösen können. Schließlich hat auch die Ernährungsindustrie ein reges Interesse daran, keine schädlichen Produkte zu erzeugen und fördert mittlerweile intensiv die Forschung an einer Zukunft ohne Acrylamid.
" Acrylamid ist eine Chemikalie, mit der Forscher schon viele Jahre im Labor gearbeitet haben. Wir wussten, dass sie krebserregend sein kann. Der erste Schock war, dass wir Acrylamid plötzlich in unserem Essen entdeckt haben. Der zweite Schock war jedoch, dass es eine natürliche chemische Verbindung ist, die durch Zucker und die Aminosäure Asparagin entsteht. Es gab kein neues Risiko, nur das Wissen um die Gefahr war neu."
Eine erste Lösung war schnell gefunden: Wenn man stärkehaltige Lebensmittel nur noch bei reduzierten Temperaturen gart, kann sich kein Acrylamid bilden. Was bei einem Kuchen noch im Rahmen des Möglichen ist, funktioniert jedoch beim Rösten von Kaffeebohnen nicht. Denn in diesem Fall gehen viele Aromen verloren, die erst den Geschmack ausmachen. Eine andere Lösung musste her. Nigel Halford untersuchte deshalb mit seinen Kollegen die Umstände beim Wachstum von Kartoffeln und Getreide, die die Bildung von Acrylamid beim Garen überhaupt erst ermöglichen.
" Durch Zufall haben wir entdeckt, dass Schwefel bei der Bildung der Aminosäure Asparagin eine große Rolle spielt. Ist der Acker schwefelarm, steigt das Risiko, dass sich dort viel Asparagin und damit viel Acrylamid im Getreide bildet. Diesen Zusammenhang konnten wir zumindest bei Weizen nachweisen."
Die ersten Experimente stimmten die Forscher optimistisch. Fügten sie der Pflanzenerde Schwefel hinzu, konnten sie die Bildung der Aminosäure reduzieren. Was im Labor und im Gewächshaus funktioniert, lässt sich jedoch im großem Stil nur schwer umsetzen. Das Problem ist, dass es heute immer weniger Schwefel in der Umwelt gibt.
" Diese Schwefelarmut in den Böden gibt es erst seit wenigen Jahrzehnten. Heute wird viel weniger Kohle verbrannt. Dadurch wird weniger Schwefel von der Atmosphäre ausgewaschen und landet nicht mehr in großem Maße auf dem Acker. Das ist zwar für die Umwelt eine gute Sache, ironischerweise aber ein Nachteil für die Landwirtschaft."
Ein weiterer Rückschlag für Nigel Halford und seine britischen Kollegen war, dass sich die ersten Erfolgserlebnisse beim Weizen nicht einfach auf andere Getreidesorten übertragen ließen. Aktuelle Studien deuten zudem darauf hin, dass eine Schwefelzufuhr bei Kartoffeln sogar den gegenteiligen Effekt haben kann, nämlich dass anstatt weniger mehr Asparagin gebildet wird. Deshalb forschen die Wissenschaftler jetzt an einer Möglichkeit, die Pflanzen in ihrem Erbgut so zu verändern, dass sich erst gar nicht so viel Asparagin bilden kann.
" Wenn wir es schaffen, die Aktivität bestimmter Gene mit gängigen Züchtungsmethoden zu reduzieren, könnte das die Lösung sein. Bei Tomaten konnten wir schon die Bildung verschiedener Zucker reduzieren. Wenn wir die Aspekte von den Kartoffeln mit den Erkenntnissen der Getreide verbinden, können wir die Bildung von Acrylamid sowohl in Kartoffeln als auch in Weizen reduzieren. "
Bis dahin ist es aber noch ein langer Weg. Nigel Halford ist jedoch optimistisch, dass er und seine Kollegen in naher Zukunft das Problem lösen können. Schließlich hat auch die Ernährungsindustrie ein reges Interesse daran, keine schädlichen Produkte zu erzeugen und fördert mittlerweile intensiv die Forschung an einer Zukunft ohne Acrylamid.