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StartseiteVerbrauchertippTrockenfleisch einfach selber machen09.10.2019

Alternativen zu käuflichen ProduktenTrockenfleisch einfach selber machen

Lebensmittel selber herstellen liegt im Trend. Doch nicht nur Marmelade oder ein selbst angesetzter Wein kann zu Hause entstehen, es geht auch mit vermeintlich anspruchsvolleren Produkten wie etwa Trockenfleisch und Schinken. Der einfachste Weg ist das Trockenpökeln.

Von Detlev Karg

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Stücke von Trockenfleisch liegen in einer Schale auf einem Holzbrett (imago / Panthermedia)
Trockenfleisch selbst herzustellen, ist gar nicht so schwer (imago / Panthermedia)
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Trocken pökeln ist eine der ältesten Techniken, um Fleisch haltbar zu machen. So kann auch zu Hause aus einem simplen Stück Schweinebauch oder der Nuss ein feines Stück Trockenfleisch werden, das ganz einfach eine Alternative zu käuflichen Produkten ist. Bei der Auswahl braucht man für den ersten Versuch nicht zu wählerisch zu sein: Ob das Kilo nun 3,99 Euro im Supermarkt oder 20 Euro beim Biobauern kosten soll, bleibt jedem selbst überlassen. Entscheidend ist, dass man das gute Stück - natürlich roh und keinesfalls gegart - mit nitrithaltigem Pökelsalz einreibt, alternativ geht auch Meersalz, sagt Gero Jentzsch, Sprecher des Fleischerfachverbands:  

"Meersalz enthält auch einen etwas höheren Anteil an Natriumnitrit, das ist am Ende wichtig für die Sicherheit des Lebensmittels. Von handelsüblichem Kochsalz würde ich abraten in diesem Zusammenhang."

So haben auf altbewährte Art Bakterien keine Chance. Beim Trockenpökeln rechnet man 40 Gramm Salz auf ein Kilogramm Fleisch. Auch ein geringer Zusatz von Zucker zum Salz ist hilfreich für die Reifung. Das war es im Prinzip. Gerade für den ersten Versuch sollte man übrigens am besten keine Stücke wählen, die mehr als ein Kilogramm wiegen. Hygiene ist vor allem gerade zu Beginn des Pökelns oberstes Gebot, so Gero Jentzsch:

"In der ersten Phase des Salzens ist das Fleisch noch empfindlich für negative Beeinflussungen. Daher würde ich das Fleisch, wenn es eingesalzen ist, auf jeden Fall im Kühlschrank lagern, in einem geschlossenen Behälter."

Beim Würzen ist Kreativität gefragt

Zwischendurch ist es eine gute Idee, das Fleisch einmal zu wenden. Und dabei wird gleich sichtbar, was passiert: Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Das Trockenpökeln ist also eher eine nasse Angelegenheit. Die so entstehende Lake bleibt in der Schüssel, darin brennt das Fleisch weiter durch, so lautet der Fachbegriff. Nach etwa acht Tagen braucht der künftige Schinken einen trockenen und eher kühlen Platz zum Reifen. Ideal ist der eigene Dachboden im Winter, keinesfalls im Sommer. Ein ausreichend kühler und trockener Keller geht ebenfalls. Dabei sollte das Fleisch hängen, also sollte man an einer Stelle einen kräftigen Zwirnfaden durchstecken.

Gelingt der erste Versuch, sind auch der eigenen Kreativität in Sachen Gewürze keine Grenzen gesetzt, so Fleischermeister Thomas Koch aus dem hessischen Calden, der verrät, wie er es macht: "Beim Salzen und Durchbrennenlassen werden diese Schinken mit Knoblauch eingerieben, oder mit Pfeffer, oder mit Gewürzmischungen. Dann lassen wir sie reifen. Den Bauchspeck vier Wochen, den Schinkenspeck und den Nussschinken sechs Wochen"

Während dieser Zeit brennt das Fleisch weiter durch. Wer ganz sichergehen will, hängt es während der Reifung in einem geschlossenen Stoffsack auf, sodass auch Fliegen keine Chance haben. Die aber sind in der kalten Jahreszeit ohnehin rar.

Durch die Einwirkung des Salzes ist das Fleisch nun gut konserviert und kann einfach im Kühlschrank gelagert werden. Ideal ist es dann, den fertigen Schinken hauchdünn aufzuschneiden. Das so veredelte Fleisch ist trocken, so wie Schinken sein soll, verglichen mit der eher zu nassen Ware, die in deutschen Supermärkten angeboten wird. Viele Anleitungen für das Trockenpökeln finden sich im Internet.

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