"Wir haben hier nicht nur ein klassisches Backaroma, wir haben auch Kirscharoma, Kokos, Whiskey-, Haselnuss-, Eierlikör-, Salami- das heißt, alles kann man aus Duftstoffen neu zusammenbauen und dementsprechend Lebensmittel attraktiv machen."

Christian Niemeyer, Biologe und Leiter des Zusatzstoffmuseums in Hamburg, steht vor einem Regal voller luftdicht verschlossener kleiner Gläser. Seit Ende des 19.Jahrhunderts in Ermangelung echter Vanilleschoten das Vanillearoma entwickelt wurde, hat sich einiges getan: Ungefähr 50 Prozent aller Lebensmittel werden heute Aromastoffe zugesetzt. Den Hauptgrund dafür erläutert Niemeyer am Beispiel Himbeerjoghurt:

"Wenn wir Himbeeren betrachten, dann ist es so, dass Himbeeren vergleichsweise teuer sind – die Welternte reicht gerade mal aus, um fünf Prozent der Nachfrage abzudecken. Wenn Sie 100 Kilogramm Joghurt mit frischen Himbeeren machen wollen, dann sind Sie schon über 30 Euro los ..."

Bei Verwendung eines naturidentischen, also chemisch-synthetisch nachgebauten Aromastoffes, lägen die Kosten bei lediglich sechs Cent. Ein Preisunterschied, von dem auch der Verbraucher profitiert – und das tut er noch an anderer Stelle: Haltbare Lebensmittel riechen dank Aromen auch nach langer Lagerung noch angenehm frisch.

Aromen sind für industriell hergestellte Lebensmittel also von großem Nutzen. Manche können auch schaden - und zwar natürliche genauso wie künstlich hergestellte Aromen:

"Wenn Sie das Methyleugenol nehmen, das darf in großen Mengen nicht vorkommen, weil es leberschädigend wirkt. Methyleugenol kommt im Basilikum vor – natürlich kommt das vor. Ob Sie das jetzt künstliche nachbauen oder natürlich gewinnen, das ist egal."

Ein Produkt mit der Aufschrift "ohne künstliche Aromen" ist also nicht automatisch gesünder als eines mit künstlichen Aromastoffen. Mit der neuen Verordnung für Aromastoffe, die ab Oktober diesen Jahres in Kraft tritt, fällt diese Bezeichnung aber ohnehin weg. Es wird dann nur noch zwischen 'natürlichen Aromen' und 'Aromen' unterschieden:

"Wenn da zum Beispiel steht 'natürliches Erdbeeraroma, dann muss das zu 95 Prozent aus Erdbeeren gewonnen sein, und fünf Prozent sind andere Stoffe, die ich noch hinzugeben kann."

So zum Beispiel Stärke oder Alkohol als Trägerstoffe. Natürliche Aromen werden also aus der Natur gewonnen und über biotechnologische Prozesse umgebaut. Hinter der Bezeichnung 'Aroma' verbergen sich hingegen synthetisch hergestellte Aromen – auch hier hat Christian Niemeyer ein Beispiel:

"Das kennen viele aus der Chemie, dass man da eine Ester-Synthese hat, und das hat dann einen schönen Ananasgeruch."

Ob natürlich hergestellt oder nicht – wichtig für den Verbraucher ist, dass künftig nur noch 2.800 Stoffe zur Aromaherstellung verwendet werden dürfen, die auf ihre Verträglichkeit geprüft wurden. Bislang waren um die 3.500 Stoffe zum Teil unbekannter Herkunft im Umlauf – da hätten die Firmen machen können, was sie wollen, bemängelt Christian Niemeyer:

"Insofern ist es aus Sicht des Verbraucherschutzes wichtig zu wissen, welche Stoffe sind überhaupt erlaubt. Man muss als Verbraucher einfach wissen: In welchem Produkt akzeptiere ich ein Aroma. Der Verbraucher liest ja in der Zutatenliste 'Aroma'. Er kann ja darauf verzichten."