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StartseiteVerbrauchertippNicht jedes Öl ist in der Küche ein Alleskönner24.04.2020

Braten, schmoren, frittierenNicht jedes Öl ist in der Küche ein Alleskönner

Öle gelten als gesund und kommen in der Küche in vielfacher Weise zum Einsatz. Aber nicht jedes Öl ist für die Pfanne geeignet, einige können durch zu starkes Erhitzen sogar gesundheitsschädlich sein. Experten raten deshalb auch dazu, öfter mal auf Alternativen beim Kochen zurückzugreifen.

Von Detlev Karg

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Kartoffeln, Drillinge, Bratkartoffeln in einer Pfanne, in der Küche eines Restaurants, *** Potatoes triplets fried potatoes in a pan in the kitchen of a restaurant  (imago stock&people)
Experten raten von Kokosöl ab - deses habe keine gesundheitlichen Vorteile (imago stock&people)
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Ständig geschieht es in unseren Küchen: ein Schnitzel, ein Fischfilet, eine Frikadelle wandert in die Pfanne und wird gebraten, mehr oder weniger heiß, mit einem mehr oder weniger teuren Öl. Was aber ist das richtige Öl für welchen Zweck? Gerade in Zeiten, in denen Küchentipps um so genanntes Superfood kreisen und das Thema Essen oft ideologisch aufgeladen wird, gibt es viele Übertreibungen in Sachen besonders gesunder Öle. Das bestätigt Birgit Rehlender, sie ist Projektleiterin für Lebensmitteluntersuchungen bei der Stiftung Warentest:  

"Beispielsweise wird dem Kokosöl viel gesundheitliche Wirkung zugesprochen zumindest in den Medien und in den Foren. Beim Olivenöl ist es etwas anders. Es hat durchaus gesundheitliche Vorteile. Es hat einen sehr hohen Anteil an Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure und die wirkt positiv wenn sie gesättigte Fettsäuren in der Nahrung verdrängt.

Beim Kokosöl ist das anders. Kokosöl besteht fast ausschließlich aus gesättigten Fettsäuren und die sind nicht gut für unsere Gesundheit. Da bleibt eigentlich nur der Geschmack übrig."

Olivenöl wird aus einem Behälter in einen größeren gegossen. (dpa/PIXSELL/Hrvoje Jelavic)Olivenöl eignet sich am besten für kalte Speisen (dpa/PIXSELL/Hrvoje Jelavic)

Olivenöl niht zu stark erhitzen

Auch beim zahlreichen Lob für das kalt gepresste Olivenöl gerät ein Fakt oft in den Hintergrund: dieses Öl ist nur bedingt hitzefest, es beginnt ab 140 Grad zu rauchen. Bei geringerer Temperatur lässt sich damit zwar ein zartes Fischfilet braten, nicht aber ein Schnitzel oder Steak. Hier sollte man auf klassische heißraffinierte Öle zurückgreifen, wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl. In mediterranen Ländern gibt es übrigens oft auch heiß raffiniertes Olivenöl zu kaufen – eben für die Pfanne geeignet und ohne den kulinarischen Anspruch, der deutschen Konsumenten hierzulande oft vermittelt wird, denn generell gilt, so Birgit Rehlender: 

"Man sollte grundsätzlich kein Öl und kein Fett in der Pfanne so hoch erhitzen, dass es raucht. Das hat seine Berechtigung, denn das Fett verdirbt, es entwickelt schädliche Stoffe und deshalb gehört ein Fett nur so weit erhitzt, bis es eben nicht raucht."

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180 Grad etwa verträgt ein preiswertes Rapsöl aus dem Discounter, das darum auch sehr gut für die Fritteuse taugt. Hier lohnt übrigens einmal der Blick auf andere Ölsorten: Auch ein kalt gepresstes Raps- oder Sonnenblumenöl hat seine geschmacklichen Nuancen und verleiht etwa Salaten eine besondere Note. Es gilt: 

"Wenn man sich eine Faustregel zurechtlegen möchte, dann kann man durchaus sagen: kaltgepresste Öle für die kalte Küche, und raffinierte Öle für die heiße Küche."

Öfter mal zur Margarine greifen

Übrigens: Öl gibt es sozusagen auch in festem Zustand, nämlich in Form der guten alten Margarine. Und darauf schwört die Ernährungsspezialisten der Stiftung Warentest ganz besonders:

"Margarine besteht zu 80 Prozent aus Fett und zu 20 Prozent aus Wasser. Und das Wasser führt dazu, dass die Temperatur von der Bratpfanne besser auf das Bratgut übertragen wird. Die Bräunungsergebnisse können sich durchaus sehen lassen. Also ich erziele damit immer gut gebräunte Schnitzel oder Buletten oder ähnliches."

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