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StartseiteVerbrauchertippObst und Gemüse haltbar machen07.09.2018

Einkochen für EinsteigerObst und Gemüse haltbar machen

Die Obstbäume sind voll, die ersten Kürbisse reif. Aber wohin mit dem vielen Obst und Gemüse? Einkochen ist eine Alternative. Was es dabei zu beachten gilt - eine Expertin gibt Tipps.

Von Astrid Wulf

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Erdbeermamelade zu Hause eingekocht steht in Einmachgläsern auf dem Tisch. Erdbeeren sind in Deutschland die beliebtesten Früchte für Marmelade (picture alliance / dpa / Maximilian Schönherr )
Erdbeermarmelade zu Hause eingekocht (picture alliance / dpa / Maximilian Schönherr )
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Jacqueline Dietz stellt zwei Riesentöpfe auf den Gasherd. Normalerweise verkauft sie gemeinsam mit ihrer Schwester auf ihrem Imbisswagen Gerichte aus regional angebauten Lebensmitteln. Ihren freien Tag heute nutzt sie, um einzukochen.

"Ich habe letzte Woche Birnen geschenkt bekommen, da wollte ich ein Birnen-Chutney draus machen. Und dann habe ich über den Sommer immer wieder Brombeeren geerntet und habe die schubweise eingefroren. Und da würde ich jetzt eine Marmelade draus machen. Ganz klassisch."

Ein Prinzip für alle

Der Zucker fürs Chutney karamellisiert langsam, die heißen Brombeeren werden zu einer schwer duftenden, tiefblauen Masse. In die Marmelade kommen noch Zucker und das Geliermittel Agar Agar und Zitronensaft, ins Chutney Weißweinessig, Zitronensaft, Ingwer und Gewürze. Damals wie heute ist Einkochen perfekt, um übriggebliebene Lebensmittel zu verarbeiten. Erlaubt ist dabei, was schmeckt.

"Kürbis-Chutney hat sich mittlerweile bewährt, das machen wir sehr gerne. Dann dieses Rotwein-Zwiebel-Relish, ist auch mal aus der Not geboren, weil wir sehr viele rote Zwiebeln hatten und sehr viel Rotwein."

Das Prinzip ist immer dasselbe. Die Einkochgläser werden erhitzt und so desinfiziert. Das geht entweder in einem großen Topf mit kochendem Wasser, im Wasserbad im Ofen oder - besonders komfortabel - im Einkochautomaten. Dann wird abgefüllt - heißes immer in heiße Gläser, da sie sonst platzen können. Dann werden die verschlossenen Gläser noch mal bis zu zwei Stunden erhitzt. Das tötet die Keime ab, je nach Rezept konservieren Zucker, Zitronensäure und Essig zusätzlich. Das beim Abkühlen entstehende Vakuum verschließt das Glas luftdicht, so halten die eingekochten Lebensmittel auch ungekühlt mehrere Monate lang. Geeignet sind die klassischen Weck-Gläser mit dem obligatorischen Gummi, man kann auch leere Marmeladen- oder Joghurt-Gläser nehmen. Jacqueline Dietz schwört auf Schraubgläser mit dem klickenden Punkt in der Deckelmitte.

Sauberkeit ist beim Einkochen extrem wichtig

"Die knacken beim ersten Öffnen, da kann man ganz gut erkennen, dass die Gläser noch gut sind. Wenn die im Regal stehen und der Deckel wölbt sich nach oben, dann weiß ich: Das kann ich wegschmeißen, das ist schlecht geworden."

Sauberkeit ist beim Einkochen extrem wichtig, damit möglichst keine Keime und Schimmelsporen ins Glas kommen. Die Lebensmittel sollten zudem möglichst spritzfrei abgefüllte werden.

"Was sehr hilfreich ist, ist dieses Teil hier - eine Einmachhilfe, ein breiter Trichter kann man sagen, und das ist einfach hilfreich dabei, die Masse in die Gläser zu füllen, ohne den Rand am Glas zu beschmutzen und Flüssigkeit rankommen zu lassen, weil das eine Stelle ist, die schnell schimmelt."

Mitbringsel für die letzte Grillparty

Wenn man sich dann beim Einkochen an die in den Rezepten angegebenen Mengen hält, kann eigentlich nicht viel schief gehen. In Internetforen, Kochblogs und sozialen Netzwerken gibt es unzählige Rezeptideen. Gerade die Ernährungsbewussten haben das Einkochen für sich entdeckt, sagt Selvihan Koç von der Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein.

"Nach unseren Beobachtungen ist es eher ein bestimmtes Klientel, das vor allem auf saisonale, regionale Lebensmittel setzt, oder eben auch Lebensmittelverschwendung vermeiden möchte – was ja auch positiv ist. Aber dass jetzt in jedem Haushalt oder umfangreich eingekocht wird, das kann man derzeit nicht behaupten.

Jacqueline Dietz hat die letzten Gläser mit Marmelade und das Chutney befüllt und klebt ausgedruckte Etiketten drauf, damit sie auch noch in drei Monaten weiß, was drin ist. Für alle, die für die letzten Grillpartys des Jahres noch ein Mitbringsel suchen: Selbstgemachtes Chutney in liebevoll handschriftlich etikettierten Gläsern dürfte richtig gut ankommen.

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