Mittwoch, 19.12.2018
 
Seit 01:30 Uhr Tag für Tag
StartseiteFirmenporträtErfolgsrezept für den Generationswechsel17.03.2006

Erfolgsrezept für den Generationswechsel

Sechster Meister aus der Familie führt Bäckerei in Herrenberg bei Stuttgart

Betriebsübergaben in familiär geführten Handwerksbetrieben sind meist ein Problem. In der Bäckerei Baier in Herrenberg bei Stuttgart war es keins. Mit Jochen Baier stand der sechste Bäcker aus der Generationenfolge bereit, um das Geschäft weiter zu führen. Er hat den veralteten Betrieb grundlegend modernisiert und ist so erfolgreich, dass das "handwerk magazin" ihn als Top-Gründer im Handwerk ausgezeichnet hat.

Von Solveig Grahl

Bäcker Baier backt nach der Betriebsübernahme große Brötchen. (AP Archiv)
Bäcker Baier backt nach der Betriebsübernahme große Brötchen. (AP Archiv)
  • E-Mail
  • Teilen
  • Tweet
  • Drucken
  • Podcast
Mehr bei deutschlandradio.de

Externe Links:


In der Backstube herrscht Hochbetrieb. In einem großen Metallbottich wird gerade Brezelteig geknetet – 240 Liter, voll automatisch und computergesteuert. Gleich nebenan portioniert eine Maschine den Teig für Vollkornbrötchen und sorgt dafür, dass sie alle das gleiche Gewicht haben:

Hightech in der Backstube. Heute. Vor sechs Jahren war das noch anders. Als Jochen Baier in den Familienbetrieb einstieg, war in der alteingesessenen Bäckerei im Herzen von Herrenberg die Zeit ein bisschen stehen geblieben. Die Maschinen veraltet, der Backofen gerade kaputt gegangen. Und die Konkurrenz schlief nicht. Der Steuerberater wiegte bedenklich den Kopf. Er riet dem jungen Bäcker- und Konditormeister, nichts mehr in den Betrieb zu stecken. Die Zukunft der 170 Jahre alten Bäckerei sei ungewiss. Er solle lieber in die Industrie gehen. Für Jochen Baier war das keine Alternative:

"Für mich war aber ganz klar, dass ich alles dran setzen werde, als Friedrich der Sechste, als sechster Bäckermeister hier im Haus die Tradition aufrechtzuerhalten. Und dass es nicht so weitergeht wie es früher war, war mir klar. "

Jochen Baier krempelte den Familienbetrieb um. Hightech auf der einen Seite – Tradition auf der anderen: Das war und ist das Konzept des heute 33-jährigen Bäckers – und damit hat er die Bäckerei zu einem Musterbeispiel für eine gelungene Betriebsübergabe von einer Generation auf die andere gemacht. Er investierte den Gegenwert eines kleinen Einfamilienhauses in seine Backstube und besann sich gleichzeitig auf alte Rezepte und Herstellungsweisen aus der Region. Die Maschinen mischen den Teig und portionieren ihn – geformt werden Brezeln, Brötchen und Brot allein von Hand. Fertige Teiglinge gibt es bei Baiers nicht, genauso wenig wie Backmischungen, Konservierungsstoffe oder künstliche Aromen:

"Jeder gute Wein oder jeder gute Käse braucht Zeit zum Reifen, zum Fermentieren. Die natürlichen Enzyme im Teig brauchen einfach Zeit, ihr Aroma zu bilden. Das kann man kompensieren, indem man einfach Aromen dem Teig zusetzt, dann kann man diese Zeit verkürzen. Darauf wollen wir aber verzichten. Wir geben einfach dem Teig viel Zeit. Dadurch bekommen wir eine bessere Frischhaltung und mehr Aroma."

Natur pur: Das ist die Nische, die Jochen Baier für seine Bäckerei im Herzen der Herrenberger Altstadt gefunden hat. Der junge Unternehmer, der 1998 Konditor des Jahres wurde, setzt ausschließlich auf natürliche Rohstoffe, seit knapp sechs Jahren ist er demeter-Vertragspartner. Das Getreide kommt von einem Hof in der Region, wird nach strengen biologischen Richtlinien angebaut. Ohne eine solche Nische hätte es der kleine Familienbetrieb mit seinen 26 Mitarbeitern schwer, am Markt zu überleben. Allein im Umkreis von einem Kilometer gibt es rund 30 Geschäfte, die Backwaren verkaufen – darunter Tankstellen, Supermärkte und Bäckerei-Discounter. Die Globalisierung macht auch vor der Bäckerbranche nicht halt, sagt Jochen Bäcker:

"Inzwischen wird ein Großteil der Backwaren, die auf dem deutschen Markt angeboten werden, gar nicht mehr in Deutschland produziert. Da gab es mal eine Berechnung: Ein Croissant in Kasachstan hergestellt und in Stuttgart abgebacken hat Logistikkosten von unter einem Cent. Das ist natürlich schon beängstigend."

Bislang aber ist das Konzept des jungen Bäckers aufgegangen: Hohe Qualität statt Dumpingpreise. Zahlen will Jochen Baier zwar nicht nennen, aber mit dem Umsatz seines Betriebs sei er sehr zufrieden.

Im Verkaufsraum der Bäckerei tummeln sich die Kunden, kaufen Vollkornbrote, Herrenberger Weckle oder frischen Rhabarberkuchen. Wer will, kann einen Blick in die Backstube werfen – und in die Traditionsrezepte des Familienbetriebs. "Damit Sie wissen, was Sie essen", ist der Slogan, mit dem Jochen Baier für seine Produkte wirbt. Ein Geheimnis will er darum nicht machen. Seine Kunden wissen es zu schätzen:

"Ich habe die Bäckerei schon mal besichtigen können und bin überzeugt von der Qualität. Und es schmeckt mir."

"Wenn ich woanders bin und ich kaufe ein normales Brot, ich kriege es fast nicht mehr runter, das normale Brot."

"Ich weiß, dass er nur biologische Zutaten macht, dass er nicht irgendwas Vorgefertigtes nimmt und dass es hier Sachen gibt, die ich woanders kaum kriege."

Auf diese Nische will Jochen Baier auch in Zukunft setzen, damit sein kleiner Familienbetrieb in der Herrenberger Altstadt dem Druck der Konkurrenz standhalten kann und damit vielleicht später einmal sein kleiner Sohn Max die Tradition weiterführt. Bislang sieht das gar nicht so schlecht aus:

"Er mag Brötchen und ist mit seinen drei Jahren schon ein leidenschaftlicher Bäcker."

Das könnte sie auch interessieren

Entdecken Sie den Deutschlandfunk