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StartseiteSprechstundeNeue Studie zu Salz sorgt für Verunsicherung21.08.2018

ErnährungNeue Studie zu Salz sorgt für Verunsicherung

Bisher gingen Forscher davon aus, dass zu viel Salz im Essen krank macht. Eine neue kanadische Studie kommt zu einem anderen Ergebnis: Demnach zeigten Studienteilnehmer, die wenig Salz zu sich nahmen, ein erhöhtes Herzinfarkt-Risiko. Kritiker warnen jedoch: Die Studie habe viele Schwächen

Von Christina Satori

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Ein kleiner Haufen Salz vor einem Salzstreuer. (picture alliance / Stephan Persch)
Zu viel Salz kann krank machen - zu wenig aber auch, sagt zumindest eine neue Studie (picture alliance / Stephan Persch)
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Früher wurde Salz grammweise verkauft - immerhin war es kostbarer als Gold. Heute wird über Salz grammweise gestritten - wie so oft, wenn es um die gesunde Ernährung geht. Dr. Klaus Richter vom Bundesinstitut für Risikobewertung, kurz BfR genannt, verfolgt die Diskussion schon lange und kennt die einschlägigen Studien und Empfehlungen: "Es gibt klare Empfehlungen inzwischen: In Deutschland sagen wir, es sollte zwischen fünf und sechs Gramm Salz nicht überschritten werden pro Tag."

Ähnlich sehen es zum Beispiel die Weltgesundheitsorganisation WHO und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Fünf bis sechs Gramm Kochsalz pro Tag in Essen und Trinken - mehr sollte es nicht sein. Das gilt auch weiterhin, sagt Klaus Richter: "Aus Sicht des BfR sollten die bisherigen Empfehlungen zur Salzaufnahme nicht vorschnell ohne ausreichende Datenbasis revidiert werden. Ich spiele da auf diese neue Studie einer kanadischen Forschergruppe an."

Kritik an neuer Studie

Die Studie, die gerade in der Fachzeitschrift "Lancet" veröffentlicht wurde, wird viel diskutiert. Vor allem die Beobachtung, dass Menschen, die sehr wenig Salz zu sich nehmen, ein erhöhtes Risiko für Herzinfarkte haben. Hat Salz etwa einen schützenden Effekt für das Herz? Professor Dr. Bernhard Krämer, Vorstandsvorsitzender der Deutschen Hochdruckliga und will soweit nicht gehen:

"Gleichzeitig hat diese Studie gewisse Schwächen methodischer Art, das bedeutet: Es ist nicht präzise erfasst, wie viel Salz tatsächlich von den Teilnehmern konsumiert wurde und es ist unklar, ob nicht eine umgekehrte Kausalität bestehen könnte. Das bedeutet vereinfacht gesagt: Dass möglicherweise schon unerkannt vorerkrankte Menschen weniger Kochsalz zuführen, aber entsprechend kränker sind, eine schlechtere Prognose haben und damit das Ergebnis verzerren können."

Außerdem zeigt die Studie zwar den Zusammenhang zwischen Salz und Herzinfarkt und anderen Herzkrankheiten. Aber sie kann den Zusammenhang nicht erklären, liefert keinen Beweis, dass der geringe Salzkonsum die Ursache für mehr Herzinfarkte ist.

Klaus Richter vom BfR meint, dass auch die Autoren der Studie die Ergebnisse sehr vorsichtig interpretieren: "Denn sie empfehlen die Salzreduktion bei Menschen, die besonders viel aufnehmen. Und sie empfehlen die Zunahme des Kaliumverzehrs über Früchte und Gemüse, auch das ist Konsens. Und sie reden keineswegs davon, dass man acht, neun Gramm aufnehmen könnte ohne Probleme."

Kalium wirkt - grob gesagt - in der menschlichen Zelle als Gegenspieler von Kochsalz, ein Grund, warum schon lange empfohlen wird, mehr Obst und Gemüse zu essen, die oft viel Kalium enthalten. Aber wie verringert man seine tägliche Salzmenge im Essen? Bernhard Krämer von der deutschen Hochdruckliga:

"In Fertiggerichten beispielsweise ist häufig sehr viel Kochsalz enthalten, deshalb ist es im Allgemeinen günstiger, wenn möglich selbst zu kochen und eben auch bewusst zu überlegen hinsichtlich Wurst, Schinken, Käse, dass man mit all diesen Produkten bereits viel Kochsalz zuführt. Und dass es anders ist, wenn Sie beispielsweise ein Bratenfleisch aufschneiden mit einem deutlich geringeren Salzgehalt."

Salz ist kein Gift

Salzkonsum reduzieren- ja. Aber verteufeln will Klaus Richter Natriumchlorid, wie Chemiker zu Salz sagen, auch nicht: "Der Körper braucht Natrium und Chlorid, er braucht es dringend, es sind lebensnotwendige Elemente zur Aufrechterhaltung des Flüssigkeitshaushaltes und jede Zelle benötigt das, also es ist jetzt per se kein Gift."

In Deutschland nehmen die meisten Menschen deutlich mehr als die empfohlenen fünf bis sechs Gramm Salz zu sich - eher acht bis zehn Gramm pro Tag. Dazu sagt Klaus Richter: "Hier würde ich schon ein bisschen auf die Bremse treten, aber ich würde es nicht jetzt übertreiben wollen und den Salzstreuer aus der Küche verbannen."

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