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StartseiteSonntagsspaziergangUnbekanntes für den Magen02.06.2019

Esskultur in TaiwanUnbekanntes für den Magen

Gedämpfte Hühnerfüße, Stinketofu und Reibekuchen aus Seetang: Besucher eines der zahlreichen Nachtmärkte in Taiwan erwarten aus europäischer Sicht skurrile Gerichte und Gerüche. Wer sich traut, Neues auszuprobieren, dem bietet sich eine ungeahnte kulinarische Vielfalt.

Von Franz Michael Rohm

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Ein asiatischer Mann und eine asiatische Frau essen auf dem Nachtmarkt in Taipeh mit Stäbchen (Deutschlandradio / Franz Michael Rohm)
Die Auswahl auf den Nachtmärkten in Taiwan überfordert viele (Deutschlandradio / Franz Michael Rohm)
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Wie fast überall auf der Welt spielt Essen auch in dem Inselstaat Taiwan eine dominante Rolle. Wie dominant, zeigt eine beliebte Begrüßung in der Familie und unter Freunden.

"In Taiwan sagt man zu guten Freunden nicht 'Ni hao', guten Tag, sondern man fragt: Hast du heute schon gegessen?"

Die ganze Bandbreite der taiwanesischen Küche, eine Mischung aus chinesischen, japanischen und koreanischen Gerichten, erlebt man auf den berühmten Nachtmärkten. In der Hauptstadt Taipeh gibt es gleich mehrere davon, die täglich ab spätnachmittags geöffnet sind.

Nachtmärkte Taipehs - berühmt für ihre Garküchen

An hunderten Mini-Garküchen wird eine unglaubliche Auswahl an preiswerten Speisen zubereitet. Sehr gefragt sind gegrillte Würstchen vom Schwein, Rind, Wildschwein, Geflügel, gemischt, sogar von Garnelen.

Eine Frau präsentiert die Waren auf einem Stand des Nachtmarktes in Taipeh (Deutschlandradio / Franz Michael Rohm)In Taiwan bevorzugt man ein deftiges Frühstück - beispielsweise mit gedämpften Hühnerfüßen (Deutschlandradio / Franz Michael Rohm)

Während man als Mitteleuropäer bei Würstchen kein Erkennungsproblem hat, stellt sich bei einigen Ständen sehr wohl die Frage: "Was ist denn das?" Mit etwas Glück kennt der Standbesitzer den englischen Namen. Manchmal allerdings will man es lieber gar nicht so genau wissen. Grilled Chicken Ass am Holzspieß jedenfalls sind für unsereins eher gewöhnungsbedürftig.

Einziges Problem beim Bummel über die Nachtmärkte in der Dihua Street, dem Shilin-Markt oder in der Snake-Alley war die Aufnahmefähigkeit des eigenen Magens. Schwierigkeiten mit Unverträglichkeiten gab es keine. Die Holzkohle- und Gas-befeuerten Kochstellen zeichnen sich durch gute Hygienestandards aus.

Überfordernde Auswahl

Schlicht überfordernd allerdings ist die Auswahl. Nicht nur dutzende Gerichte wie japanische Zwiebelsuppe mit Rindfleisch, gegrillte Entenköpfe, Tintenfisch am Spieß, Eintopf von Geflügelleber und Nierchen, Reibekuchen aus Seetang und Pilzen, junger Farn mit Spinat und Kohl, Kräuterseitlinge und Zuckererbsen oder Stachelmakrele aus dem Pazifik sind im Angebot. Dazu kommen nochmals hunderte Stände mit getrocknetem Obst, getrocknetem Fleisch, Fisch und Geflügel. Eine Herausforderung für westliche Nasen ist der von Taiwanesen sehr geschätzte stinkende Tofu, extra lange fermentiert.

Zu trinken gibt es in der Regel hausgemachte Limonade, beispielsweise aus Pflaumen oder Mangosaft, und Tee. Auch zwei einheimische Biersorten sind im Angebot.

Wer glaubt, Schlangen seien Standard-Essen in Taiwan, irrt (Deutschlandradio / Franz Michael Rohm)Nachtmarkt in Taipeh (Deutschlandradio / Franz Michael Rohm)Eine Besonderheit auf dem Markt in der Difa Xien Straße im Zentrum der Hauptstadt Taipeh hat für den englischen Namen Snake Alley gesorgt. Vor einigen Lokalen sind in Terrarien Schlangen zur Schau gestellt.

"Es gibt viele Schlangen in Taiwan, gegessen werden vor allen die giftigen. Giftige Schlange hat viel bessere Wirkung als andere Schlangen. Für Männer Potenz, für Augen, und auch für schöne Haut. Zum Beispiel hier, die verkaufen Schlangen. Guck mal, da, man sieht diese große Schlange. Man bestellt, zum Beispiel Suppe, oder Schlangenfleisch."

Schlangengerichte - auch in Taiwan eine exotische Speise

Johannes Hsu hat in Stuttgart studiert und führt seit vielen Jahren deutsche Touristen über die Nachtmärkte von Taipeh. Der 57-Jährige erklärt, dass die Wirte mit den Schlangen im Terrarium signalisieren, dass es hier Speisen mit Schlangenfleisch gibt. Sie sind ungefähr dreimal so teuer wie andere Speisen, um 20 Euro pro Gericht. Johannes Hsu versichert, nur etwa fünf Prozent der Taiwanesen würden Schlangen essen.

Ein Koch präsentiert die Waren auf einem Stand des Nachtmarktes in Taipeh (Deutschlandradio / Franz Michael Rohm)Für europäische Nasen sind die Nachtmärkte in Taiwan eine olfaktorische Herausforderung (Deutschlandradio / Franz Michael Rohm)Entgegen europäischer Essgewohnheiten beginnt der Tag in Taiwan mit durchaus deftigem Frühstück. Dazu gehören olfaktorisch schwierig zu genießende Spezialitäten wie der bereits erwähnte Stinke-Tofu und die tausendjährigen Eier. Auf vielen Tellern sieht man auch Hühnerfüße, morgens am liebsten gedämpft.

Mittags und abends sieht die Speisenfolge in der Regel Fleischgerichte mit Nudeln oder Reis vor. Die asiatische Sättigungsbeilage wächst überwiegend auf Feldern an den Küstenregionen Taiwans. Wenn mehr als vier Personen zusammen essen, sitzt man gern an einem runden Tisch. In dessen Mitte befindet sich eine drehbare Scheibe. Auf die werden nach der Bestellung vom Service die verschiedenen Gerichte sowie Nudeln und Reis gestellt. Auf diese Weise probiert jeder von jedem Gericht, das durch die Drehscheibe leicht zu den einzelnen Essern bugsiert wird.

Gegessen wird meist am Tisch mit Drehscheibe

Die Vielfalt der Restaurants ist faszinierend, immer wieder überraschen ausgefallene Konzepte. Zum Beispiel das Ununang-Restaurant in Hualien an Taiwans Westküste. Hier werden in schwülstig-plüschigem Ambiente teure Überraschungs-Menüs serviert. Die Gäste reservieren, nennen einen Preis, in der Regel etwa umgerechnet 50 Euro pro Person, und genießen eine erlesene Speisenfolge.

Auch die lange Tradition des Teeanbaus findet auf den Speisekarten einiger Lokale Beachtung. Im Aijiao-Yi Restaurant im Ort Luye in der Südwestprovinz Taitung, hat sich Besitzer Gan Zen Feng auf mit Tee zubereitete Speisen spezialisiert.

"Ich baue seit mehr als 30 Jahren hier Tee an. Vor fünfzehn Jahren haben wir dann hier unseren Tee an Besucher und Touristen verköstigt. Das macht meine Frau, Aijiao-Yi, nach ihr heißt das Restaurant. Sie kocht auch sehr gut. So kamen wir auf die Idee, ob wir nicht ein kleines Restaurant im Teeverköstigung-Raum eröffnen könnten. Ein Restaurant, in dem ausschließlich Gerichte mit Tee zubereitet werden.

Anfangs waren die Gäste skeptisch. Doch dann sprach sich unser Konzept herum. Die Sitzplätze haben wir aufgrund der Nachfrage immer erweitert, jetzt sind es schon 60. Zu Beginn hatten wir gerade eine Handvoll Tee-Gerichte, heute schon über 20."

Der 60-jährige Restaurantbesitzer zählt einige der beliebtesten Gerichte seines Lokals auf.

Mit Tee kann man auch kochen

"Als ein Klassiker gilt unsere Hühnersuppe. Das Fleisch wird in Bittertee-Öl gebraten. Dann servieren wir eine zarte, in schwarzem Tee gesottene Schweinehaxe. Als Beilage sehr beliebt sind Weizennudeln, in grünem Tee gekocht. Für Vegetarier haben wir den Gang Tofu mit Gemüse, ebenfalls in grünem Tee zubereitet. Beliebt sind auch in schwarzem Tee gekochte Garnelen mit Bio-Zitronen. Als Nachtisch servieren wir Grüntee-Gelee. Außerdem einen Klebereis, der mit schwarzem Tee gekocht wurde."

Gegessen wird in Taiwan übrigens von frühmorgens bis weit nach Mitternacht. Zwar schließen die meisten Restaurants abends gegen elf Uhr. Aber auf den Nachtmärkten kann dann problemlos weiter fast bis zum Morgengrauen geschlemmt werden.

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