Finnen wollen Birkensaft in Europa populär machen

Aarto Maaranen steht im Wald und lauscht. Jedes Jahr im Frühjahr durchstreift der finnische Unternehmer aufmerksam den Birkenwald. Sieben Hektar besitzen er und seine Frau Susanna, mit Birken, die 40 bis 60 Jahre alt sind. Das Ohr an der Rinde hört er, was die Bäume ihm zuflüstern:

"Mit Hilfe eines Stethoskops kann man hören, wie der Birkensaft nach oben steigt. Wenn man einen Birkenzweig abknickt, tropft es an der Bruchstelle. Ein sicheres Zeichen, dass die Saison beginnt."

Das Anzapfen von Birken ist in Finnland nichts Ungewöhnliches. Seit Jahrhunderten werden auf dem Land Birken im Frühjahr zur Ader gelassen. Vor allem für den Hausgebrauch, denn seit eh und je ist der Saft als Gesundheitstrunk bekannt:

"Viele Kunden berichten uns über die lindernde Wirkung des Safts bei rheumatischen Gelenkerkrankungen oder Magenreizungen. Sie berichten auch über eine allgemein belebende Wirkung und dass er das Gefühl von Hunger verzögere, zum Beispiel bei Arbeitsstress. "

Laut Heikki Kallio, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität Turku, ist die Zusammensetzung des Birkensafts gut erforscht. Der Saft enthalte zahlreiche Mineralstoffe und Spurenelemente: Kalzium, Magnesium, wenig Natrium, Zucker und Fruktose. Kallio bestätigt auch, dass zahlreiche empirische Informationen über die Gesundheitswirkungen des Safts vorliegen. Was bisher fehle seien systematische, klinische Untersuchungen. Kallio zählt zu jenen Wissenschaftlern, die die Erforschung des Birkensafts empfehlen. Als mögliche Schwerpunkte nennt der Lebensmittelchemie-Experte die Wirkungen des Safts bei Altersdiabetis, Wirkungen auf Harnwege und Nieren sowie auf das körperliche Wohlbefinden allgemein.

Die Unternehmer Aarto und Susanna Maaranen beließen es nicht beim Abzapfen für den Hausgebrauch. Der Marketing-Experte und die studierte Übersetzerin glauben auch an die Marktchancen des Safts. In Tohmajärvi, einem Herrgottswinkel im finnisch-russischen Grenzland, kauften sie ein altes Haus und Birkenwald drum herum. Birkensaftgewinnung nach kleinindustriellen Maßstäben war das Ziel. Das hatte bisher noch niemand versucht.

Wir durchschreiten lichten Birkenwald. Rund 500 Bäume sind durch dünne Rohre miteinander verbunden. Jede Birke ist angebohrt. Ein Loch, zwei Zentimeter breit, 5 bis 8 Zentimeter tief. Aus den Löchern rinnt der Saft über Schläuche in Sammelrohre und weiter in ein Gebäude zum Abfüllen. Dieser Teil der Produktion bleibt fremden Augen verschlossen:

"Wir haben jahrelang getüftelt und viel investiert. Mehr kann ich nicht verraten. Das ist Geschäftsgeheimnis! Es ist wirklich ein 100-prozentiges Naturprodukt."

Im Laufe der etwa vierwöchigen Zapfsaison lassen sich pro Birke zwischen 50 und 300 Liter Saft gewinnen. Schaden nimmt der Baum dabei nicht, denn nur ein Bruchteil seiner flüssigen Nahrung wird abgezweigt. Der glasklare Saft muss umgehend abgefüllt werden. In Tohmajärvi übernimmt dies eine automatische Abfüllanlage. Der Weg bis zum verkaufsreifen Produkt verlief keinesfalls geradlinig:

"Mehrmals mussten wir nach einer Zapfsaison enttäuscht feststellen: Ein fertiges Produkt ist das noch nicht! Das Hauptproblem war, dass sich der abgefüllte Saft nur im Kühlschrank, nicht aber bei Zimmertemperatur hielt. Es gab Momente, da wollten wir aufgeben."

Im Frühjahr 2001 konnte der erste abgefüllte Birkensaft ausgeliefert werden.
Seitdem floriert der Absatz, aber der finnische Markt ist klein. Rund 97 Prozent des Birkensafts werden exportiert. Neben Mitteleuropa hat man vor allem den japanischen Markt erobert. Stolz zitiert Susanna Maaranen zum Ende die Einschätzung des Japanischen Geschmacksrats:

"Unser Birkensaft schmeckt leicht süßlich und enthält das feine Aroma des Baumes. "