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StartseiteKultur heute"Das Gasthaus ist ein Ort der Humanität" 07.05.2020

Gastronomie und Corona-Auflagen"Das Gasthaus ist ein Ort der Humanität"

Wann Restaurants und Kneipen wieder öffnen, ist von Bundesland zu Bundesland sehr unterschiedlich. "Man merke eigentlich erst jetzt so deutlich, welche soziale Funktion ein Gasthaus hat", sagte Spitzenkoch Vincent Klink im Dlf. Und: Durch die lange Schließung sei seine Altersvorsorge "im Eimer".

Vincent Klink im Gespräch mit Christiane Florin

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Der Fernsehkoch und Chef des Sterne-Restaurants Wielandshöhe, Vincent Klink, am Freitag hinter der Eingangstür seines Restaurants in Stuttgart. (dpa / Marijan Murat)
Vincent Klink kocht unter anderem in der ARD, steht sonst aber immer selbst am Herd seines Restaurants. (dpa / Marijan Murat)

Christiane Florin: Gemeinsam essen, trinken, erzählen, lachen, lange zusammensitzen - mit dem Corona-Besteck seziert wird dieses harmlose Vergnügen zur bedenklichen Angelegenheit. Das Lokal als Ansteckungsherd. Wann Biergärten, Kneipen und Restaurants wieder Gäste empfangen dürfen, ist von Bundesland zu Bundesland sehr unterschiedlich. In Baden-Württemberg zum Beispiel soll die Gastronomie nach einem Stufenplan wieder öffnen dürfen vor Pfingsten. Ich bin jetzt mit einem Koch aus Baden-Württemberg verbunden, mit Vincent Klink. Seit fast 30 Jahren führt er das Restaurant "Wielandshöhe" in Stuttgart. Guten Tag, Herr Klink. Schmeckt Ihnen das Wort systemrelevant?

Klink: Es gehört irgendwie dazu. Mir fällt auch nichts Besseres ein.

"Sehnsucht nach einem Gasthaus"

Florin: Ist denn die Gastronomie systemrelevant?

Klink: Also die Corona-Krise hat ja auch positive Seiten. Denn jetzt merkt plötzlich die Regierung, dass es auch Gastronomie gibt. Die Gastronomie hat mehr Arbeitnehmer als die Autoindustrie, also der größte Arbeitgeber Deutschlands ist die Gastronomie mit über einer Million Beschäftigten, jetzt in Kurzarbeit. Das schlägt natürlich schon zu Buche, das ist ganz klar. Dann kommt noch dazu, dass man in diesen Zeiten jetzt nicht unbedingt Sehnsucht hat, Schuhe zu kaufen oder eine neue Hose oder einen neuen Rock. Aber man hat Sehnsucht nach einem Gasthaus. Das hat halt auch eine soziale Funktion. Das merkt man eigentlich jetzt erst ganz deutlich, und das tut mir schon irgendwie gut, muss ich sagen. Bei allen Schwierigkeiten, die ich mit meinen Betrieb und die meine Kollegen auch haben.

Florin: Was fehlt einer Gesellschaft, wenn Restaurants geschlossen sind?

Klink: Ja, ich denke mal, das Gasthaus ist schon eine Kulturinstitution, also man tauscht sich dort aus, man wird gesehen, man sieht. Sonst könnte man auch daheim hocken bleiben. Und wir wissen ja jetzt alle, wie viele Leute darunter leiden und deshalb ist ein Gasthaus, glaube ich, ein ganz wichtiger Ort der Humanität.

Florin: Sie führen ein Online-Tagebuch, Sie bloggen und das nicht erst seit der Corona-Krise. Sie haben am 20. März geschrieben, dass jeder Schließungstag Sie 6000 Euro koste. Sie haben normalerweise fünf Tage in der Woche geöffnet. Wenn man das jetzt mal überschlägt, dann hat Sie das alles bis hierhin schon über 200.000 Euro gekostet. Wie verkraften Sie das?

"Ich habe 25 Leute auf Kurzarbeit"

Klink: Ich bin jetzt 71 Jahre alt, und da wird man natürlich auch irgendwie gelassener, das ist eine besondere Form von Buddhismus. Jetzt ist halt meine Altersversorgung im Eimer. Dann muss ich einfach weiter arbeiten, bis ich 80 bin. Oder so. Man lebt, das ist ja gar nicht so schlecht. Ich muss auch gar nicht unbedingt in Rente, denn mir macht meinen Beruf sowieso Freude. Solange ich noch irgendwie da rumwackeln kann und gutes Personal bezahlen kann, ist ja alles gut.

Schlimm finde ich auch, da denkt kaum jemand dran, diese Kurzarbeit, ich habe 25 Leute auf Kurzarbeit. Das ist vielleicht einen Monat lang ganz okay. Aber wenn es länger geht, dann hätten wir zwei Mieten zu bewältigen bei weniger Lohn und so weiter. Dann wird das schon sehr, sehr schwierig, auch für die Mitarbeiter. Ich muss irgendwie überlegen, wie ich da helfen kann.

Florin: Ihr Kollege Tim Mälzer hat in der Fernsehsendung von Markus Lanz mit den Tränen gekämpft. Er sagte, viele Restaurants würden das nicht überleben. Wer jetzt nicht gerade Fernsehkoch ist oder andere Einnahmen hat, kann eine so lange Schließung finanziell eigentlich nicht durchhalten? Wie ist es denn um die Solidarität in der Gastronomie bestellt?

Klink:  Es ist eigentlich ein ganz großes Problem. Ich habe Ihnen ja schon gesagt, dass wir der größte Arbeitgeber sind. Aber jeder Gastronom ist im Grunde ein Einzelkämpfer. Wir haben nur eine geringe Lobby. Es gibt diesen Deutschen Hotel- und Gaststättenverband, Gott sei Dank. Aber ansonsten hat eigentlich ein Koch gar keine Zeit, sich irgendwie mit Kollegen größer auszutauschen. Die jungen Kollegen machen das, da gibt es auch Berufsvereinigungen und so weiter. Aber im großen Ganzen ist auch jeder Betrieb so unterschiedlich. Diese ganze Landschaft, das ist ja auch das Schöne an der Gastronomie, ist so vielschichtig, so unterschiedlich. Da kann man sich eigentlich gegenseitig gar nicht groß helfen. Die größte Hilfe wäre eigentlich, wenn alle Gastronom in diesem Verband eintreten würden. Dann hätte man eine stärkere Stimme in Berlin.

"80 Prozent der Gastronomen bieten sehr schlechte Ware an"

Florin: Sind Sie auch solidarisch mit denjenigen Gastwirten, die genau das servieren, was Sie sehr oft kritisieren, also Halbfertigprodukte, Zusatzstoffe, mindere Qualität oder distanziert man sich als Spitzenkoch davon?

Klink: Das ist überhaupt nicht meine Welt. Jeder macht halt so gut er kann und es dient dem Gelderwerb. Ich weiß auch: Jemand, der schlecht kocht und mit schlechtem Zeug kocht, der hat's auch anstrengend. Das ist auch gar nicht so einfach. Dem bin ich nicht mal böse, eigentlich. Ein bisschen Probleme habe ich eher mit mit dem Verbraucher, der nicht auf Qualität achtet. Ich muss sagen, dass vielleicht 80 Prozent der Gastronomen in Deutschland sehr schlechte Ware anbieten und trotzdem auf Kante genäht arbeiten, so dass sie dauernd mit einem Minus kämpfen. Was her muss, und das kommt ja im Juli,  ist, dass die Gastronomie ein günstigeren Steuersatz hat. Also  man kauft die Lebensmittel zu sieben Prozent Umsatzsteuer ein. Und dann sind es plötzlich 19. Das bedeutet, dass bei jedem Essen der Staat mit fast 20 Prozent dabei ist und das ist teuer natürlich. Das macht auch die Situation der Gastronomie zu anstrengend. Außerdem gurkt man in über der  Hälfte der Gastronomie im Niedriglohn-Bereich rum. Und jetzt, wo wir ja diesen Klimawandel haben, mit relativ langen Schönwetterzeiten wie jetzt zum Beispiel, ist für die Zukunft durchaus denkbar, dass Deutschland immer mehr ein Tourismusland wird. Tourismus bedeutet, Gastronomie muss her. Warum fährt man nach Frankreich oder Italien oder Österreich? Weil es halt dort gut schmeckt und das fehlt in Deutschland noch ein bisschen. Und ich hoffe, dass wir da auf einem guten Weg sind. 

Florin: Ein Restaurantbesuch ist etwas Genussvolles, etwas Schönes. Auf einem Besuch in einem besonderen Restaurant freut man sich besonders. Nun sitzt man bei Ihnen ohnehin nicht gedrängt wie in einer Kneipe. Aber wie passen Genuss und Corona-Auflagen zusammen?

Klink: Das Problem ist, dass wir in einer Zeit des Konjunktivs leben. Die Politiker legen sich einfach nicht fest. Ich weiß auch heute noch nicht, ob man wirklich vor Pfingsten aufmachen kann. Und wie das dann aussieht, ist völlig unbekannt. Also Serviererinnen mit Mundschutz? Da steht man schon ein bisschen alleine da, man muss dann mit Vernunft selber managen. In meinem Bereich ist es nicht so schwierig. Man hat ja ein gebildetes Publikum. In so ein Lokal geht man eigentlich nicht unbedingt wegen der Geselligkeit, sondern damit man ein stilles kleines Fest für sich hat. In einer Kneipe ist es genau umgekehrt.

Äußerungen unserer Gesprächspartner geben deren eigene Auffassungen wieder. Der Deutschlandfunk macht sich Äußerungen seiner Gesprächspartner in Interviews und Diskussionen nicht zu eigen.

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