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GenussAromabildende Bakterien beeinflussen Geschmack von Wein

Rotweinglas mit Rotwein (dpa / Geisler-Fotopress)
Weinglas mit Rotwein (dpa / Geisler-Fotopress)

Klima, Boden und die Rebsorte - das sind wichtige Faktoren, die den Geschmack von Wein beeinflussen.

Ein Team der Uni Hohenheim in Stuttgart sagt: Auch aromabildende Bakterien spielen eine große Rolle. Die Forscherinnen und Forscher haben untersucht, welche Bakterien sie im Most finden, und in welchem Umfang.

Dabei zeigte sich, dass Rotwein deutlich mehr Milch- und Essigsäurebakterien enthält als Weißwein. Das erklären die Forschenden damit, dass beim Weißwein für die Gärung nur der Traubensaft verwendet wird, beim Rotwein auch Kerne und Schalen. Das führt auch dazu, dass im Rotweinmost insgesamt bis zu zehn Mal mehr Bakterien sind.

In der Studie steht außerdem, dass die Anzahl und die Vielfalt der Bakterien stark von Umwelteinflüssen abhängt und dem Gesundheitszustand der Trauben.

Die Forschenden sagen: Wenn man die Einflüsse besser verstehen und steuern könnte, könnte man die Bakterien auch gezielt nutzen, um Weine aromatisch zu verändern.

Diese Nachricht wurde am 15.09.2020 im Programm Deutschlandfunk Nova gesendet.