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StartseiteForschung aktuellErhöhte Schwermetallbelastung bei Klebereiweiß aus Reiskörnern11.10.2018

Glutenfrei - aber schädlichErhöhte Schwermetallbelastung bei Klebereiweiß aus Reiskörnern

Fast jeder zehnte Deutsche ernährt sich glutenfrei und meidet deshalb Weizenprodukte. Zwingend müssten das nur Menschen mit Zöliakie tun. Die anderen glauben offenbar, dass Weizen und Gluten immer ungesund ist. Dabei könnte es genau umgekehrt sein, wie deutsche Ernährungswissenschaftler jetzt schreiben.

Von Volker Mrasek

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Regal in einem Supermarkt mit glutenfreien Produkten (imago)
Immer mehr Menschen greifen zu Getreideprodukten, die kein Gluten enthalten (imago)
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Bevor Hans-Konrad Biesalski auf Weizen und Gluten zu sprechen kommt, geht der Ernährungsmediziner von der Universität Hohenheim erst einmal auf eine ganz andere Getreidesorte ein - auf Reis: "Jede gute Hausfrau weiß, dass man das Kochwasser vom Reis wegschüttet und den Reis vorher gut wäscht. Und die Ursache ist die, dass man seit langer Zeit weiß, dass man damit das Arsen entfernt."

Arsen! Ein giftiges Schwermetall. Dort, wo Reis vor allem angebaut wird, in Asien, kommt der Schadstoff oft geogen vor, wie man sagt. Das bedeutet: Der Arsen-Gehalt vieler Böden ist von Natur aus erhöht: "Das Arsen ist im Wasser, wird vom Reis aufgenommen, der ja im Wasser wächst, und wird in der Schale angereichert. Und deswegen nimmt der auch andere Schwermetalle auf und reichert sie in der Schale an. Das haben wir bei normalem Getreide so nicht", erläutert Hans-Konrad Biesalski.

arsenbelasteter Reis als Gluten-Ersatz

Doch was hat das alles mit glutenfreien Lebensmitteln zu tun, von denen es immer mehr in unseren Supermärkten gibt und die schätzungsweise schon jeder zehnte Deutsche einkauft? Es ist so: Ohne Gluten fehlt das sogenannte Klebereiweiß. Und ohne Klebereiweiß gibt es keinen schön knetbaren Brot- oder Kuchenteig. Also braucht man einen Ersatzkitt. Und dafür, so Biesalski, werde gerne der Kleber aus Reiskörnern genommen. Denn der bestehe nicht aus Gluten:

"Und dieser Klebefaktor, der sitzt in der Reisschale. Und deswegen macht man Reismehl aus Vollkornmehl, um auf diese Weise einen Klebefaktor zu kriegen. Und das führt natürlich dazu, dass alles, was [sich] in der Schale anreichert, und das ist nicht nur Arsen, sondern das sind verschiedene Schwermetalle, dann eben da drin ist."

Wer sich also von glutenfreien Produkten ernährt, setzt sich damit Schwermetallen offenbar stärker aus. Darauf verweisen Biesalski und einige Kolleginnen jetzt in einem Übersichtsartikel für das Official Journal of the Society of Nutrition and Food Science (NSF), eine Fachzeitschrift für Ernährung. Das Forscherteam bezieht sich vor allem auf zwei kürzlich erschienene Studien aus den USA. Menschen, die angaben, sich glutenfrei zu ernähren, zeigten dabei erhöhte Arsen- und Quecksilber-Gehalte im Blut beziehungsweise im Urin - verglichen mit Studienteilnehmern, die nicht auf Weizenprodukte verzichten. Arsen lag um 80 Prozent über den Normalwerten, Quecksilber um knapp die Hälfte.

Auf die Kombination kommt es an

Biesalski: "Damit da keine Panik entsteht: Wenn ich immer wieder mein glutenfreies Brot esse, dann macht das gar nichts. Also, das liegt unter den Grenzwerten. Das Risiko entsteht dadurch, wenn es zu Kombinationen kommt. Und darauf haben wir auch in dieser Publikation hingewiesen, dass zum Beispiel Quecksilber, welches auch in den glutenfreien Produkten vorkommt, in der Schwangerschaft ein Problem ist. Und zwar besonders dann, wenn viel Fisch verzehrt wird."

Denn auch der ist häufig mit Quecksilber belastet. Fisch und glutenfreie Produkte - diese Kombination würde der Ernährungsmediziner schwangeren Frauen nicht empfehlen. Weil Quecksilber die Plazenta passiert und die Entwicklung des neugeborenen Kindes beeinträchtigen kann: "Jetzt wär's an der Zeit, dass man sich 'mal mit den Firmen zusammensetzt, die das herstellen, und sich Gedanken darüber macht: Wie können wir damit umgehen? Für mich ist es zu wenig zu sagen: Wir liegen unter den Grenzwerten. Wo ich das Kritische sehe, ist die Schwangerschaft."

Glutenfrei ist nicht gesünder

Viele ernähren sich glutenfrei, weil sie glauben, das sei gesünder. Stimmt aber gar nicht, sagt Katharina Scherf vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie in München. Dafür nennt sie auch noch andere Gründe: "Bei den glutenfreien Produkten ist es häufig so, dass sie sehr wenig Mineralstoffe, Ballaststoffe und auch wenig Vitamine enthalten. Und darum kann man auf jeden Fall nicht sagen, dass sie gesünder sind."

Wer wirklich das Gefühl hat, kein Gluten oder keinen Weizen zu vertragen, der sollte das medizinisch abklären lassen, rät Hans-Konrad Biesalski. Und selbst, wenn es so sei: Niemand müsse zwingend zu den vielen glutenfreien Produkten aus dem Handel greifen. Man könne Weizen in der Küche zum Beispiel durch andere Getreidesorten wie Hafer ersetzen oder durch Quinoa: "Und wenn man dann noch berücksichtigt, dass glutenfreie Produkte bis zu 250 Prozent mehr kosten, dann sollte man ins Grübeln kommen, ob man's wirklich braucht."

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