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StartseiteVerbrauchertippMesser richtig schärfen lohnt sich13.02.2020

HaushaltMesser richtig schärfen lohnt sich

Ohne scharfe Klinge wird das Zerkleinern von Gemüse schnell mühselig. Nicht zuletzt sind zu stumpfe Messer auch gefährlicher als wirklich scharfe, denn sie rutschen leichter vom Schneidgut ab. Mit dem richtigen Schliff hingegen lässt sich ein Messer lange nutzen.

Von Detlev Karg

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Das Foto zeigt einen Schlachter, der Fleisch schneidet (Symbolfoto). (imago / Westend61)
Teuer muss ein gutes Messer nicht sein, sagt Fachmann Jens Hirsekorn (imago / Westend61)
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Messer professionell schleifen zu lassen – die Leistung, die Jens Hirsekorn in Stockelsdorf in Schleswig-Holstein anbietet, wird immer seltener. Heute bringe ich unser großes Küchenmesser zum Schleifen mit.

Jens Hirsekorn wirft seine Bandschleifmaschine an: "….und das muss jetzt auf der ganzen Schneide bis vorne so sein…" In wenigen Augenblicken ist mein Messer scharf wie neu gekauft. Was hat der Fachmann gemacht? In einem Winkel von 35 Grad lief das Schleifband unter der Klinge hinweg, immer von der Schneide weg natürlich. Auf diese Weise baut sich der Schneidgrat neu auf, er wird aufgerichtet, so sagt der Fachmann. Was aber kann ich zu Hause tun, damit mein Messer lange möglichst scharf bleibt?

Immer mit der Schneide und nicht dagegen

"Nehmen Sie eine Untertasse oder eine Keramiktasse und ziehen sie das zwei- dreimal ab. Dafür braucht kein Mensch etwas kaufen."

Genauso geht es. Von Wetzstählen, mit denen viele Imbissbudenbesitzer oft kunstvoll hantieren, rät Jens Hirsekorn hingegen ab. Denn oft seien die Wetzstähle zu weich, die Messer würden eher stumpf statt scharf. Anders bei Porzellan: Auf der Unterseite jedes Kaffeebechers findet sich ein rauer feiner Rand, der nicht glasiert ist. Damit lässt sich jedes Messer im Nu abziehen, wohlgemerkt immer mit der Schneide und nicht dagegen.

"Mit der Schneide im Prinzip und dann ist da dieser Winkel, dieser Grundschliff sozusagen. Der wird mit dem Abziehen immer stumpfer. Und irgendwann können Sie so viel abziehen wie Sie wollen, dann wird das nichts mehr. Dann muss wieder der Grundschliff rein und dann kann man wieder von vorne abziehen…"

Ein- bis zweimal im Jahr lohnt ein Messerschliff

Zwei Euro pro Klinge berechnet Jens Hirsekorn dafür. Jede Klinge lässt sich so dauerhaft scharf halten, egal ob sie aus Blech gestanzt ist oder aus traditionellem Karbonstahl geschmiedet. So mancher kennt vielleicht das scharfe Messer, das er von Eltern oder Großeltern geerbt hat, oft schwarz angelaufen, da der Stahl nicht rostfrei ist. Die Schärfe leidet bei so einem Karbonstahl-Messer aber nie, sagt Giselheid Herder, Geschäftsführerin von Solinger Windmühlenmesser:

"Ein solches Messer kann bei guter Behandlung gut 40 bis 60 Jahre überstehen, bei täglichem Gebrauch. Nach wie vor zeichnet sich der Carbonstahl durch hohe Härtbarkeit und zuverlässige hohe und lang anhaltende Schärfe aus. Eine Besonderheit ist eben, dass er rostet. Das ist etwas, mit dem muss man sich einfach auseinandersetzen."

Ob man sich für Karbonstahl oder Edelstahl entscheidet, ist also Geschmackssache. Teuer muss ein gutes Messer jedenfalls nicht sein, sagt Fachmann Jens Hirsekorn:

"Gute Messer sind nicht immer vom Preis abhängig. Wenn zum Beispiel eine Nummer eingestanzt ist, ist das schon mal ein guter Indikator. Oder wenn der Stahl bis hinten durchgeht, ist das schon besser, in den Griff hinein…" Ein- bis zweimal im Jahr lohnt also ein Messerschliff. Wenig Aufwand für gute Resultate in der Küche.

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