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StartseiteUmwelt und VerbraucherDen Brotteig länger ruhen lassen06.09.2016

Hilfe für Reizdarm-PatientenDen Brotteig länger ruhen lassen

Menschen mit Reizdarm reagieren oft mit Blähungen und Bauchkrämpfen, wenn sie Brot oder Nudeln aus Weizen essen. Forscher der Universität Hohenheim haben jetzt herausgefunden, dass nicht das Getreide das Problem ist, sondern die Verarbeitung des Teigs. Professor Reinhold Carle sagte im DLF, es komme auf die Teigruhe an.

Reinhold Carle im Gespräch mit Susanne Kuhlmann

Brotrohlinge liegen in Holzkörben einer Bäckerei. (dpa/picture-alliance/Horst Ossinger)
Wenn der Teig lange ruht, können Menschen mit Reizdarm das Brot besser vertrage. (dpa/picture-alliance/Horst Ossinger)
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Susanne Kuhlmann: Bauchkrämpfe und Blähungen - Menschen mit einem empfindlichen Darm reagieren heftig auf bestimmte Lebensmittel. Ganz vornean stehen Weizenprodukte wie Brot, Kuchen und Nudeln zum Beispiel. Betroffene berichten, dass es ihn besser geht, wenn uralte Getreidesorten wie Einkorn, Emmer und Dinkel verarbeitet wurden. Forscher der Universität Hohenheim haben jetzt herausgefunden, was genau die bessere Verträglichkeit ausmacht. Am Telefon in Stuttgart ist Professor Reinhold Carle. Er leitet den Lehrstuhl für Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel. Guten Tag, Herr Carle.

Reinhold Carle: Guten Tag, Frau Kuhlmann.

Kuhlmann: Das Wichtigste nehme ich schon mal vorweg. Die alten Getreidesorten sind nicht grundsätzlich verträglicher. Den Unterschied, so haben Sie herausgefunden, machen alte Backtechniken aus. Wie sind Sie und Ihr Team darauf gekommen?

Carle: Zunächst haben wir angenommen, dass es inhaltsstoffliche Unterschiede gibt, die die unterschiedliche Verträglichkeit ausmachen. Deshalb haben wir die Inhaltsstoffe, sprich die niederkettigen Zucker untersucht und haben zu unserer größten Überraschung gefunden, dass es keine Unterschiede gibt, die signifikant sind. Das heißt, das konnte nicht den Unterschied ausmachen, dass Weizen anders vertragen wird als Dinkelbrot, Emmer- oder Einkornbrote. Deshalb sind wir der Technologie dieser Brotherstellung auf den Grund gegangen und haben festgestellt, dass während der Teigruhe die Hefen den wesentlichen Anteil dieser Zucker, die zu Blähungen führen, abbauen.

"Die Hefen haben einen eigenen Stoffwechsel"

Kuhlmann: Es geht um die Zuckerbestandteile im Getreide. Die verändern sich im Laufe der Reifezeit eines Teigs zwischen dem Fertigstellen, dem Zusammenrühren oder Kneten und dem Beginn des Backens. Was genau passiert denn in dieser Zeit?

Carle: Die Hefen haben einen eigenen Stoffwechsel. Das heißt, sie brauchen Energie, und die beziehen sie aus diesen Zuckern, die im Teig enthalten sind. Sie bauen innerhalb von vier Stunden circa 90 Prozent der vorhandenen Zucker ab und damit entfallen auch die Ursachen für die Beschwerden. Das heißt, die Hefe veratmet das Ganze und damit kann ein Reizdarm-Patient solche Brote essen.

Kuhlmann: Wie können sich Betroffene denn Ihre Ergebnisse zunutze machen? Selber backen, das wäre ja eine Möglichkeit.

Carle: Ja das können viele Leute nicht machen, vor allem Berufstätige. Ich würde deshalb zu meinem Bäcker des Vertrauens gehen, würde ihn fragen, wie er denn die Brote herstellt, und wenn er mir bestätigt, dass er eine mittelfristige bis lange Teigführung vornimmt, dann hätte ich die Gewissheit, dass diese Fodmaps, wie diese Zucker genannt werden, abgebaut worden sind während der Teigruhe.

Gespräch mit dem Bäcker suchen

Kuhlmann: Das heißt, die Betroffenen sollten ruhig mal mit ihren Bäckern darüber sprechen. Denn es sind gar nicht so wenige Menschen, die dieses Problem haben?

Carle: Ja. In Mitteleuropa schätzt man, dass circa zwölf Prozent, manche Zahlen greifen sogar höher, der Gesamtpopulation von Reizdarm-Beschwerden betroffen sind. Das heißt, mindestens jeder Zehnte leidet daran. Manche haben das erst im fortgeschrittenen Alter, bei einigen tritt es schon relativ früh auf.

Kuhlmann: Das heißt, diese Menschen könnten vorwiegend in Bäckereien fündig werden, die noch handwerklich backen, keine fertigen Teiglinge bekommen, und wohin manche Leute sowieso gehen, weil sie meinen, Teig, der länger geruht hat, ergäbe hinterher auch ein besseres Brot, ein besser schmeckenderes Brot?

Carle: Das ist exakt so. Wir hatten ursprünglich angenommen, dass die Leute weniger Beschwerden haben, weil sie Dinkelbrote essen beispielsweise. Aber Dinkelbrote werden meistens von handwerklichen Bäckern hergestellt, weil sie eine sehr lange Teigruhe benötigen, und die lange Teigruhe war die Ursache für die bessere Verträglichkeit und nicht der Dinkel per se. Das war eigentlich der Schlüssel, um der Problematik auf den Grund zu kommen. Man muss die Teigruhe von mindestens vier Stunden einhalten, um gut verträgliche Brote oder Backwaren für Reizdarm-Patienten zu erhalten.

Kuhlmann: Gilt das eigentlich für Roggenbrote auch?

Carle: Roggen hat ein recht anderes Verhalten. Da werden auch meistens Sauerteige eingesetzt. Wir haben in Sauerteigen bisher keine Untersuchungen durchgeführt. Wir nehmen aber an, dass die noch komplexere Flora in Sauerteigen ebenfalls dazu in der Lage ist, diese Fodmaps abzubauen. Das dürfte vor allem dann wichtig sein, wenn Mischbrote hergestellt werden, Weizen mit Roggen.

Kuhlmann: Dankeschön! Professor Reinhold Carle war das, der mit seinem Team herausgefunden hat, dass was lange reift nicht nur besser schmeckt, sondern als Brot später auch besser verträglich ist.

Äußerungen unserer Gesprächspartner geben deren eigene Auffassungen wieder. Der Deutschlandfunk macht sich Äußerungen seiner Gesprächspartner in Interviews und Diskussionen nicht zu eigen.

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