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StartseiteForschung aktuellPuls-Licht macht Salate keimfrei 26.11.2015

LebensmittelsicherheitPuls-Licht macht Salate keimfrei

Der EHEC-Skandal aus dem Jahr 2011 ist noch in Erinnerung. Damals waren fast 4.000 Menschen krank geworden, weil Sprossen mit den Darmbakterien verunreinigt waren. Auf einer Tagung in Freising haben Forscher vor kurzem darüber diskutiert, wie Lebensmittel keimfrei und damit sicherer gemacht werden können. Eine Möglichkeit ist das sogenannte gepulste Licht.

Von Hellmuth Nordwig

Ein Gemüsestand auf einem Wochenmarkt (Jan-Martin Altgeld)
Ultraviolettes Licht zerstört das Erbgut von Bakterien, die sich auf dem Salat befinden. (Jan-Martin Altgeld)
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Die Edelstahlapparatur sieht auf den ersten Blick aus wie der Kühlschrank einer Minibar. Bernd Kramer stellt einen Teller mit geschnittenem Endiviensalat hinein, schließt die Tür und drückt auf einen weißen Knopf.

Im Labor des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung wird der Salat nicht gekühlt, sondern aus zehn Zentimetern Entfernung mit Blitzlicht-Pulsen bestrahlt.

"Indem eine sehr hohe Spannung in einem Kondensator erst mal erzeugt wird, und diese Spannung wird dann in einer Xenonlampe entladen. Dadurch kommt es zu einem Lichtblitz, der etwa 20.000 Mal stärker ist als das Sonnenlicht. Ein sehr energiereiches Licht mit einem hohen UV-Anteil. Und gerade dieser hohe UV-Anteil ist wichtig, um eine entkeimende Wirkung zu erreichen."

Ultraviolettes Licht zerstört das Erbgut von Bakterien, die sich auf dem Salat befinden. So lecker und frisch solche Produkte auch aussehen - nicht selten sind sie mit Keimen belastet, etwa Listerien oder Kolibakterien. Ein einziger Blitz aus der starken Xenonlampe reicht aus, um fast alle Erreger abzutöten. Sie können sich nicht mehr vermehren, und bei vielen Keimen platzen außerdem die Zellen. Das war auch bei den Sprossen von Mungobohnen so, die der Fraunhofer-Forscher Bernd Kramer in den Kasten mit dem Blitzlicht gelegt hat. Die sind oft stark mit Keimen belastet.

"Wir sind am Ende der Haltbarkeit schon im Bereich von einer Milliarde Bakterienzellen pro Gramm Sprossen, und das sieht man dann auch schon. Da gibt es schon eine Schleimbildung und Verfärbung. Und dadurch, dass wir eine Keimreduktion erreichen konnten, sind die Verfärbung und die Schleimbildung deutlich reduziert worden, sodass die generelle Erscheinung dieser Sprossen, die Qualität einfach besser war nach mehrtägiger Lagerung."

Die Forscher versuchen Produkte sicherer zu machen

Den Forschern geht es nicht darum, Frische vorzutäuschen. Sie wollen die Produkte nach dem Ernten mit dem Blitzlicht behandeln und sie dadurch sicherer machen. Völlig keimfrei werden die Lebensmittel dabei aber nicht. Das ist bei Salat oder Sprossen auch nicht möglich, denn das Licht erreicht nur einen Teil der Oberfläche. Um dieses Problem zu lösen, gibt es andere Verfahren, die französische Wissenschaftler entwickelt haben. Nicht für Salat, sondern für Samenkörner und Gewürze, erklärt Adrien Agoulon vom Technologieforschungszentrum Agro-Hall in Evreux in der Normandie.

"Wenn ein Produkt unbeweglich da liegt und wir es dann belichten, liegt immer ein Teil der Oberfläche im Schatten. Um eine gute Entkeimung zu erreichen, müssen wir aber die gesamte Oberfläche dem Licht aussetzen. Dazu müssen wir das Produkt während des Belichtens bewegen. Gewürzpulver oder Samen, also kleine Teilchen, bringen wir deshalb auf ein rüttelndes Förderband. Das ist eine einfache und effektive Methode."

Die Sporen von Schimmelpilzen abgetötet

Neben dem vibrierenden Förderband experimentieren die französischen Forscher auch mit einem anderen Verfahren. Dabei bestrahlen sie zum Beispiel Milchpulver im freien Fall von allen Seiten mit den Blitzpulsen. Die Methode eignet sich auch für Kaffeebohnen. Hier werden die Sporen von Schimmelpilzen abgetötet - und mehr noch: Die Giftstoffe dieser Pilze, die Mykotoxine, werden durch die Belichtung zudem in ungiftige Verbindungen umgewandelt. Erlaubt ist all das bis jetzt aber nur in den USA. In Europa dürfen Lebensmittel noch nicht mit den Lichtblitzen behandelt werden, sagt Bernd Kramer vom Fraunhofer-Institut.

"Da müsste man beweisen, dass das Produkt nicht verändert wird. Das ist natürlich auch keine einfache Hürde. Da ist bestimmt noch einiges an Forschungsarbeit nötig, um letztendlich eine Zulassung zu bekommen."

Denn das intensive UV-Licht schädigt manchmal auch die Lebensmittel selbst. Zum Beispiel haben die Forscher in den ersten Versuchen beobachtet, dass der Salat braun wird. Das konnten sie verhindern, indem sie einen bestimmten Anteil des Lichts herausgefiltert haben. Für andere Lebensmittel müssen sie das Verfahren aber noch optimieren, damit die Textur, der Geschmack und Geruch der Produkte so erhalten bleiben, wie es Behörden vorschreiben und Verbraucher erwarten.

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