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StartseiteHintergrund Wirtschaft (Archiv)Maki und Marktwirtschaft22.10.2006

Maki und Marktwirtschaft

Japanische Kochkunst als Unternehmenskonzept

In Deutschland etablieren sich, auch außerhalb der Metropolen, Sushi-Bars und Maki-Restaurants. Andererseits konnte eine etablierte Fastfood-Fischkette aus dem Norden ihre Kunden nicht mit ihrem Sushi-Konzept überzeugen. Ein Hintergrund über Trendsetter und Trendverlierer, über kosmopolitische Angebote in der Provinz und über das germanische Gehirntraining mit Ess-Stäbchen.

Von Michael Köhler

Sushi ist in. (Stock.XCHNG / Rafael Fragoso)
Sushi ist in. (Stock.XCHNG / Rafael Fragoso)

Es gibt einen Sushi Boom

Es gibt einen Asia Trend allgemein, momentan

"Unser Artikel ( deshalb haben wir einen kompletten Klarsichtdeckel drüber) lebt absolut von der Optik. Die Ware muss optimal aussehen, sonst wird sie nicht gekauft."

"Sushi besteht zum größten Teil aus rohem Fisch, kann aber auch mit anderen Ingredienzien verwendet werden, wie mit Eier - Omelett, vegetarischen Dingen wie Gurke oder Avocados. "

"Zum Sushi gehört fast immer Reis dazu, der wird immer gleich zubereitet, aber in verschieden Formen gepresst. Es gibt die so genannten Maki-Sushis. Das sind Rollen, wo der Reis drum gewickelt wird, um die jeweilige Ingredienz. Und dann gibt es Nigiri Sushis. Wo ein Reisbällchen geformt wird, wo der rohe Fisch oben drauf kommt. "

Man isst es mit Stäbchen oder auch zunehmend als Finger Food, ohne Besteck. Seit vielen Jahren ist es bei den Deutschen beliebt und der Marktanteil dieses japanischen Gerichts wächst.

"Maguro - Thunfisch
Sake - Lachs
Hirami - Flunder
Ika - Tintenfisch
Torro - fetter Thunfisch
Saba - Makrele
Kani - Königskrabbe
Ebi - shrimp
Hotategai - Jakobsmuschel
Mirugai - große Muschel
Ikura - Lachskaviar
Kappa Maki - Gurken Maki
Tekka Maki - Thunfisch Maki
Tamago - japanisch Omelett ... .."

Und so weiter und so weiter.
Etwa 40 - 50 verschieden Sushi Arten zählen in Deutschland zu den beliebtesten. Hotategai hat den Henkelmann verdrängt.
Die Jakobsmuschel auf gesäuertem Reis ersetzt das Butterbrot im Pergament-Papier. Der moderne Städter, aber nicht nur er, greift neuerdings vermehrt zu Sushi.
Das bestätigt Mathias Keller vom Hamburger Fischinformationszentrum, einem Branchendienst.

" Neben dem Chic Sein, nämlich in einer solchen Bar angetroffen zu werden und damit eine gewisse Kompetenz ausstrahlen zu können, hängt es auch damit zusammen, dass diese ganzen Speisen, Sushi und Sashimi, also roher Fisch mit Reis, oder roher Fisch mit Wasabi und Ingwer, dass das sehr wohlschmeckende und bekömmlich Speisen sind, und von daher ist das als Mittagssnack eine wunderbare Alternative zu manchem Pausenbrot, das man sich gemacht hat oder zu dem Kantinenessen."

Die kleinen Reispäckchen mit rohem Fisch oder Gemüse werden inzwischen so gern verzehrt, dass sie beim Asia Imbiss an der Ecke erhältlich sind, beim Discounter und im Lebensmitteleinzelhandel sowohl als Frisch oder als Tiefkühlware, in den Gourmet-Paradiesen der großen Kaufhäuer, in innerstädtischen Sushi Bars, in Filialbetrieben und natürlich in japanischen Restaurants. Christian Kutschera ist Geschäftsführer von Sushi Circle mit Firmensitz in Frankfurt am Main.

" Wir sind diejenigen, die im Bereich Sushi dieses Laufband installiert haben in Deutschland, also Kaiten Suishi, Kaiten ist nur der japanische Begriff für das Laufband."

Als Kutschera 2003 die Leitung übernahm, sollte er von sieben bestehenden Restaurants zwei schließen. Drei Jahre später ist er so erfolgreich, dass nächsten Monat das zwanzigste Restaurant eröffnet. Er unterhält Filialen in Bremen, Dresden, Karlsruhe, München, Wiesbaden und vielen anderen Städten.

" Wir sind gut 200 Mitarbeiter, wir streben jetzt acht Millionen Euro Umsatz an und haben im ersten halben Jahr ein Wachstum von 16 Prozent, flächenbereinigt, also ohne neue Filialen. Und mit den neuen Filialen sind wir bei 25 - 30 Prozent Zuwachs."

Das Mutterhaus an der Frankfurter Oper, im Bankenviertel, brummt mittags ab 12.30 . Dann füllen rasch 50 - 60 Personen den kleinen Raum. Die Gäste sitzen an einer ovalen Theke auf Barhockern. Auf Augenhöhe ziehen zweistöckig die schönsten Kleinigkeiten vorbei, eine Feinkost-Karawane, die sich unendlich im Kreis dreht und nicht weniger wird. Auf unterschiedlich farblich markierten Tellern kann man dann aus dem reichhaltigen Angebot auswählen.

Es ist eine Art Schlaraffenland in der betriebsamen Finanzmetropole: Anschauen, Auswählen, Zugreifen, Zubeißen, Genießen. Nur bezahlen muss man noch, im Unterschied zum Schlaraffenland. Das System ist einfach. Es gibt fünf Kategorien von einem bis fünf Euro pro Teller. Der Gast bekommt dann zwei Tunfisch Nigiris oder auch einen Algensalat und isst soviel er will. Hinterher wird abgerechnet.

" In diesem Restaurant hier, das ist das bestgehendste Sushi Restaurant, das ist nicht repräsentativ. Hier habe ich einen Durchschnittsumsatz über den Tag gerechnet von knapp 30 Euro bei einer Verweildauer von 35 Minuten."

Sushi Circle ist eine der wenigen Kaiten-Sushi Bars in Deutschland Es ist wie ein Gleichnis auf die Marktwirtschaft selber. Es wird produziert und gefördert, Bedürfnisse werden geweckt, der Markt geschaffen, ein fortwährender Handel. Auf dem Fließband fahren delikate, schöne Speisen vorbei. Etwa 280 - 300 Teller sind gleichzeitig auf dem Förderband. Kutschera sagt selber, es sei eigentlich merkwürdig, die Leute sitzen eng beieinander wie die Hühner auf der Stange, das sei ungesellig, aber es läuft - sehr gut.

Es ist längst nicht mehr der chice, urbane, weltläufige Städter, der seine Kenntnis in Sachen Genuss und Geschmack imponierend unter Beweis stellt, wenn er Sushi isst.

Mathias Keller vom Hamburger Fischinformationszentrum weist auf zwei Veränderungen hin. Der Verbraucher lernt heute durch Reisen mehr exotische Speisen kennen als früher. Dazu zählen auch Fische wie Pangasius aus Vietnam, Barramundi und Tilapia. Sie sind nichts Ungewöhnliches mehr auf deutschen Tellern. Hinzu kommt ein seit Jahren steigender Fischverzehr im Deutschland.

"So haben wir rausbekommen, dass beispielsweise die Haushalte in Sachsen liegen mit etwa 12,1 Kilo Fisch an dritter Stelle beim Fischeinkauf, davor sind erwartungsgemäß Hamburg mit 12,8 und Schleswig Holstein mit 12,6 Kilogramm pro Haushalt. Das ist nicht schlecht, gefolgt dann von Thüringen."


Inzwischen liegen die Zahlen höher. Im Jahr 2006 sind es schon 15 Kilo Fischverzehr pro Haushalt und nächstes Jahr vermutlich bereits 16 Kilo.

Die eigenen Anlandungen der deutschen Fischwirtschaft beschränken sich auf 300.000 Tonnen. Der größte Teil, nämlich 1, 7 Millionen Tonnen, werden importiert.

Tom Hörnemann ist Junior Chef von Tsunami Sushi Bars in Neuss und produziert jede Woche etwa 30 - 40.000 Portionen Sushi in der Klarsicht-Kunststoff Box, die er an etwa 800 Einzelhändler dreimal in der Woche ausliefert

"Hier vor uns auf dem Tisch sehen wir unsere Verpackung wie wir sie in den Handel liefern, wir haben Stäbchen dabei, die ich mal auseinander breche. Es ist immer die gleiche Verpackung ... gute Einsicht ... wir haben fünf verschiedene Sortierungen in den Tray und im Endverbraucherpreis Euro 6, 99 kosten. In den Verpackungen sind drei Kämmerchen eingebaut, in die man Sojasoße, Wasabi und Ingwer einbringen kann, so dass man ohne Verkleckern essen kann und sich die Sojasoße mit dem Wasabi zusammen mischen kann."

Tom Hörnemann will bewusst mit seinen Artikeln nicht in die Fisch-Theke oder ins Kühlregal für andere Frischeprodukte. Denn sie verstehen sich als ein Anbieter so genannter Convenience Artikel. Das heißt, der Nutzen steht im Vordergrund. Das verzehrfertige Produkt gehört in die Nachbarschaft zu anderen attraktiven Mitnahmeartikeln wie fertigen Schnittsalaten, Fruchtsalaten oder Sandwiches. Auch der Markenhandel, der von Discountern bedroht wird, erkenne Sushi als hochwertiges Unterscheidungsmerkmal an. Es verbessere das Angebot, halte den Kunden im Laden und verschaffe Einkaufserlebnisse, meint Hörnemann.

" Wir werden dieses Jahr 7 - 8 Millionen Euro Umsatz machen und im nächsten Jahr planen wir, die Zahl zu verdoppeln."

Das ehrgeizige Ziel ist zu erreichen, da Hörnemann als einer der wenigen Anbieter mit eigener Kühllogistik Distributionswachstum erzeugen kann. Er hat zur Zeit 35 Kühlfahrzeuge und beliefert alle großen Märkte.
Christian Kutschera macht das Gegenteil. Er beliefert nicht den Einzelhandel, sondern unterhält Restaurants in größeren Städten.

" Das hat mit der Anzahl der Einwohner zu tun. Weil wir im Laufe der Jahre gemerkt haben in Städten unter 300.000 gehe ich nicht hin. Auch Städte wie Fulda, Giessen, Magdeburg haben Sommerferien, wo sechs Wochen so ne Stadt wie ausgestorben ist. "

Damit Tom Hörnemann jeden Tag mehrere tausend Sushi Boxen vertreiben kann, hilft er sich noch mit kleinen Maschinen.
In großen Konvektern wird der Reis gekocht, in Tumblern mit einer Essigmischung versetzt. Vieles geschieht aber noch von Hand.

"Hier rechts sehen wir, das ist eine neuere Investition, unser Fisch - Slicer, um unsere Schneider zu entlasten. Die schneiden den Fisch nur so vor in Blocks, dass wir ihn durch den Slicer durchschicken können. Und der schafft wesentlich mehr Scheiben pro Stunde als es unser Fischschneider schaffen würde."

In der Produktion sind etwa sechzig Menschen beschäftigt, die bei einer durchschnittlichen Raumtemperatur von 12° C unter den Augen des koreanischen Sushi - Meisters Kim eilfertig die Sushi Boxen bestücken.
Anderthalb Tonnen Lachs werden pro Woche verarbeitet.

"Das sind die Maschinen, die Nigiri - Röllchen werden einzeln ausgeworfen als Reisbällchen."

Am Fließband erfolgt die Endverpackung. Etikettiert und gedeckelt wird noch von Hand. Die Spezialmaschine, die das ab Jahreswechsel übernimmt, ist schon bestellt.

In der nordrhein-westfälischen Landeshauptstadt Düsseldorf schüttelt manch einer darüber den Kopf. Seichi Saitto ist Manager des Kikaku, eines der ältesten und bekanntesten japanischen Original Sushi Restaurants.

"Kikaku bedeutet Fröhlichkeit,
wie Beethoven Sinfonie Nr 9. zur Bedeutung"

Seit vierzig Jahren gibt es in Düsseldorf nicht nur große japanische Banken, Handelsorganisationen und Unternehmensvertretungen, sondern auch Hotels wie Nikko oder Nippon Kan, seit dreißig Jahren Restaurants wie das Kikaku.

Aufgrund der großen japanischen Präsenz nennt man Düsseldorf deshalb auch Little Tokio. Früher, erklärt Manager Saitto, kamen 90 Prozent Japaner zu ihm, heute es sind es fast 60 Prozent Europäer, die ihn mittags besuchen.

" Muss so sein bei Sushi, muss Sushi gute Qualität sein, also muss gut verkaufen, frische Fisch nicht im Kühlschrank liegen, immer neu holen."

Saitto San nennt das Erfolgsrezept für gute Sushi: beste Qualität und Frische, fachgerechte Zubereitung und großer Umsatz.

Der frühere Pressesprecher der deutschen Botschaft in Tokio, Manfred Osten war Generalsekretär der Alexander von Humboldt Stiftung.

" Die Tendenz ist ja im Japanischen, die Dinge so wenig wie möglich zu bearbeiten. Die höchste Stufe ist der lebende Fisch auf dem Tisch."

So essen die Europäer doch immer auch ein kleines Stück Kultur mit, ein Stück Zen, ein Stück Shintoismus.

Vor dreißig Jahren hat der französische Philosoph Roland Barthes Sushi und Stäbchen als "Reich der Zeichen" interpretiert, das mehr Eindrücke hinterlässt als Feststellungen: Das Wässrige überwiegt das Dichte, das kleine Gelegte und Geschnittene überwiegt das große Gebratene.

Das Essgerät, die Stäbchen, führen, klemmen, heben und zeigen. Die Gabel sticht und zerreißt.
Wer Stäbchen in den Reis steckt, vollzieht ein Todesritual.

" Die Stäbchen - Kultur ist minimalistisch und entschleunigend ... .. nicht wie wir Aufgeklärten mit dem rationalen Großlöffel."

"Es gibt einen Sushi Boom, einen Asia Trend allgemein momentan. Auf dieser Welle reiten wir mit Sicherheit auch, aber ich denke, dass Sushi langfristig eine Berechtigung haben wird im Lebensmitteleinzelhandel, das führe ich auf die geänderten Ernährungsgewohnheiten zurück. Es gibt den Asia Trend, aber es gibt auch den Health Food Trend. Die Ernährung wird immer bewusster."

Lieblingsfisch beim Sushi Verzehr in Deutschland ist der Lachs. Das bestätigen alle Händler. Allein bei Sushi Circle werden im Jahr 20 Tonnen Lachs und Thunfisch verbraucht. Damit steht er im Gesamtverbrauch nach dem Alaskaseelachs und dem Hering an dritter Stelle.

Auch Tiefkühl Anbietern wie Costa oder Marco Polo Foods ist der Sushi Trend nicht verschlossen geblieben. Selbst bei ALDI ist Sushi in den Kühltruhen zu finden. Für Euro 4,99 gibt es elf Makis und Nigiris. Auch die Nordsee bietet ab November in der Hälfte ihrer 360 Filialen in Deutschland Frisch - Sushi an. Das Pflichtsortiment umfasst drei Sortierungen zu vier, fünf und neun Euro. Spezielle Kühlmöbel sind dafür entworfen worden. Auch bei der Nordsee wird also Sushi als hochwertiger "Convenience Artikel " vermarktet.

Projektmanager Dirk Feldscher in Bremerhaven sagt, der Kunde erwarte das inzwischen von der Nordsee. Produziert wird aber von einem speziellen Sushi Anbieter aus Kerpen bei Aachen. Die Firma "Wakame" hat sich auf Caterer, Messen und größere Abnehmer spezialisiert. Für Seichi Saitto und seinen Sushi Meister kommt indes
nur eine Methode in Frage.

" Muss man ganz Stück kaufen, Kopf ab, Schwanz ab, filettieren, ist das viel mühsam. "

Inzwischen gibt es nicht nur hippe Lounge-, Sitzecken und Sushi Bars in den Städten. Auch die Lebensmittel-, Feinkost- und Gourmetabteilungen der Kaufhäuser richten sich auf veränderte Konsumgewohnheiten und neue Verbraucher ein. Im Bonner Kaufhof ist gerade im Lebensmittelparadies eine Art Börsenecke eingerichtet worden. Zum Sushi auf Lederfauteuils kann man auf dem Flachbildschirm die Aktienkurse verfolgen: Maki und Marktwirtschaft.

Alles ist im Fluss, meinte schon der antike Philosoph Heraklit.
An die Fließband-Produktion von Sushi dachte er dabei nicht.
Aber es passt in die Zeit, Maki und Marktwirtschaft.

"Ja, das ist Surimi. Surimi Sticks nennen die sich, Surimi ist eh schwer im Kommen, sieht man im Lebensmitteleinzelhandel auch immer öfters, als Dip zum Beispiel, dann kriegt man diverse Soßen, Aioli"

Nicht nur im Hamburger Atlantic Hotel gibt es als Amuse Gueule, als Gruß aus der Küche vor der Vorspeise, schon mal einen Thunfischtatar und auf der Karte steht wie selbstverständlich Tempura von Gemüse. Auch Sterneköche arbeiten mit Thunfisch-Gelee-Würfeln.
Sushi und japanische Küche haben sich einen festen Platz erobert.
Aber es soll Menschen geben, die sich auch an der Forelle blau oder Müllerin erfreuen. Die ist nicht roh.

"Das sollte bei aller Schnelligkeit, die man beim Essens eines Sashimi oder Sushi Gerichts an den Tag legt, bedenken, ein bisschen Langsamkeit ist da auch nicht verkehrt. Ich glaube, da helfen einem ja auch die schönen Stäbchen, dass das mit dazu gehört, dass man die Kultur pflegt, also auch einen schönen Tee dazu trinkt. Dann hat man eine wunderbare Verbindung von Food und Mood, Gemüt und Geschmack und Gelassenheit."

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