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StartseiteUmwelt und VerbraucherGenuss im Glas12.06.2019

Marmelade einkochen für EinsteigerGenuss im Glas

Keine Konservierungsstoffe, keine Gewürze und keine geschmacklichen Experimente: Auf Gut Settin werden Gelees und Marmeladen aus reinen Früchten gemacht. Bevor diese in die Gläser gelangen, gibt es einiges zu beachten.

Von Silke Hasselmann

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Feigen liegen auf einem Tisch, in der Mitte ein Glas Feigenmarmelade (imago /Westend61)
Feigen werden zu Feigenmarmelade verarbeitet (imago /Westend61)

Gleich im Eingangsbereich des Gästehauses von Gut Settin steht ein alter Holztisch mit Bauernmalerei. Darauf jede Menge Gläser, gefüllt mit Gelees und Marmeladen aus Früchten des eigenen Gartens und zum Mitnehmen. Alles hausgemacht, erklärt Miteigentümerin Karin Oertel-Hagge.

"Also wir bieten es sowohl zu unserem Frühstück an, damit sie eben auch probieren können. Und dann fragen viele: 'Mensch, das schmeckt ja wie selbstgemacht!'"

"'Hausgemacht' klingt wie 'hier gemacht'."

"Ja, und wir haben eine Dame, die ein Händchen dafür hat. Es ist ja immer schön, wenn man jemanden findet, der Spaß daran hat und auch wirklich das, was wir hier ernten können, verwertet. Für unsere Gäste ist es auch einfach schön, hier vom Hof etwas mitnehmen zu können."

Deckel keimfrei abkochen

Die Dame mit dem Händchen fürs Einkochen heißt Anita Strauch. Sie steht an diesem Junitag seit acht Uhr morgens in der geräumigen Küche, wo sich Kisten mit Früchten der Saison stapeln - blaue Heidelbeeren und rote Erdbeeren. Ihre ersten Handgriffe?

"... waren die Gläser sauber zu machen. 50 sind es bestimmt. Die müssen sehr heiß gewaschen werden und die Deckel habe ich im Wasser. Die werden jetzt abgekocht, damit sie keimfrei sind."

Zuerst möchte Anita Strauch Erdbeerkonfitüre herstellen. Wichtig: Erdbeeren müssen unbedingt im Stück und samt Stiel gewaschen werden. Anderenfalls zieht der Hohlraum der Frucht Wasser: "Nicht gut fürs Marmeladekochen", sagt Frau Strauch. Für den ersten Schwung haben sie und zwei helfende Kolleginnen zehn Kilo Erdbeeren geschnippelt und dann unter einem Fünf-Kilogramm-Zuckerberg begraben.

"Die müssen ja mit dem Zucker eine halbe Stunde stehen, dass sie Saft ziehen und nicht unten ansetzen. Dann kräftig rühren! Wir nehmen den Gelierzucker. Da darf man auch keinen anderen nehmen, sonst geliert das nicht. Wir nehmen hier 2:1, also ein Kilo Früchte auf 500 Gramm Zucker."

Keine Konservierungsstoffe oder Experimente

"Es gibt, glaube ich, auch 3 zu 1..."

"Gibt es auch. Da müssen Sie 1,5 Kilogramm Früchte nehmen und 500 Gramm Zucker. Das macht man bei sehr süßen Früchten: Pfirsiche. Aprikosen."

Zwei Frauen füllen frisch gekochte Marmelade in Gläser um (Deutschlandradio/Silke Hasselmann)Nach dem Einkochen heißt es schnell Umfüllen (Deutschlandradio/Silke Hasselmann)

Wichtig hierbei: Nur zwei Drittel des Kochtopfes mit den Früchten füllen, damit die saftende Masse später nicht überkocht.

Bis die ersten Bläschen aufsteigen - das Zeichen dafür, dass die Masse bald zu kochen beginnt - presst Frau Strauch acht Zitronen aus und gibt deren Saft in den Topf. Er wird die Fruchtsäure betonen - ein Tipp von ihrer Mutter und der einzige Sonderkniff, den sie beim Marmeladekochen anwendet. Ansonsten gelte in der privaten Küche wie auch am "Gut Settin": Nur reife Früchte der Saison verwenden. Fruchtmischungen nur bei Quitte mit Apfel. Keine Konservierungsstoffe. Keine Gewürze. Keine geschmacklichen Experimente.

"Wir wollen nicht diesen Modetrend mitführen. Wir machen nur herkömmliche Marmelade ohne Peperoni oder was es nicht alles gibt. Das ist die Philosophie des Hauses: Nur reine Früchte!"

Kurze Gelierprobe auf einer Untertasse

Reporterin beim Blick in den Topf: "So, jetzt beginnt Phase drei."

"Genau, jetzt fängt es an zu kochen und jetzt stellen wir die Uhr auf fünf Minuten. Wir gucken hin und lassen es jetzt fünf Minuten kochen bei voller Hitze."

Gläser mit selbst gekochter Marmelade stehen auf Handtüchern auf einem Tisch (Deutschlandradio/Silke Hasselmann)Gläser mit selbst gekochter Marmelade auf dem Gut Settin in Mecklenburg-Vorpommern (Deutschlandradio/Silke Hasselmann)

Fünf Minuten seien besser als die oft empfohlenen drei Minuten Kochzeit, weil die Masse dann besser fest werde, sagt Anita Strauch und rührt den aufsteigenden Schaum beharrlich unter. Dann kurze Gelierprobe auf einer Untertasse: die von der Seite angepustete Fruchtmasse schlägt bleibende Wellen - perfekt.

Einkochen ist 'wieder im Kommen'

Die 63-Jährige ruft ihrer Kollegin zu: "Simone, kannst du mal bitte mit anfassen?" Die Frauen schleppen den schweren Kochtopf zur Spüle. Dort heißt es: rasch umfüllen. Eine bedient die Schöpfkelle, die andere verschraubt die Gläser mit den Deckeln und stellt sie kurz auf den Kopf.

Das könne man machen, sei aber nicht nötig für ein keimfreies Vakuum im Glas, lacht Anita Strauch und erzählt erfreut, dass das Einkochen und Einmachen heimischer Saisonfrüchte allgemein wieder im Kommen sei.

"Die Jugend entdeckt das immer wieder, dass es das Beste ist. Auch für ihre Kinder. Meine Enkel essen das auch sehr gerne."

"Ja, aber stellen sie es auch selbst her?"

"Doch. Meine Schwiegertöchter haben auch schon gefragt, wie das gemacht wird. Und sie haben auch schon kräftig zugeguckt."

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