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StartseiteSonntagsspaziergangGenusstour durch Cancale in der Bretagne09.10.2016

Paradies für AusternliebhaberGenusstour durch Cancale in der Bretagne

Seit Jahrhunderten werden Austern im französischen Cancale geerntet und verarbeitet. Das Städtchen liegt an der malerischen Smaragdküste in der Bretagne. Das ganze Jahr über kommen Touristen in den Ort, um die Delikatesse zu verkosten - mit Blick auf den berühmten Klosterberg Mont Saint Michel am anderen Ende der Bucht.

Von Mireilla und Frank Zirpins

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Austern sind in Cancale kein Luxus. (Mireilla und Frank Zirpins)

Seit Jahrhunderten werden die Muscheln hier geerntet und verarbeitet, das ganze Jahr über, tausende von Tonnen. Und wie eine Auster gibt auch das auf den ersten Blick etwas herbe Cancale erst bei näherer Betrachtung seine Schätze preis.

Am Ende der Hafenpromenade, links vom unscheinbaren Leuchtturm, liegt das Paradies für Austernliebhaber. Ein halbes Dutzend Buden, bis zum Bersten gefüllt mit den scharfkantigen Schalen. Pazifische Felsenaustern, gezüchtete und wilde, flache Austern, große, mittlere, kleine – sie alle sind für einen Spottpreis zu haben, werden gleich am Stand geöffnet und mit Zitrone auf einem Plastikteller angerichtet. Zur dégustation, zur Verkostung, noch vor Ort, mit Blick auf den Mont Saint Michel, 30 Kilometer entfernt, am anderen Ende der Bucht. Die Aussicht entschädigt für das picknickhafte Ambiente. Und die Bedienung ist auch freundlich.

"Möchten Sie Zitrone? Ja? Bringen Sie mir bitte Messer, Teller und Zitronenschale zurück", sagt Melanie Dobé.

Austern sind hier kein Luxus. Man schlürft ein Dutzend, dann wirft man die Schalen mit ihrem perlmuttscheinenden Inneren achtlos an die Brandungsmauer der Mole. Wer bei Ebbe den Blick vom kleinen Markt schweifen lässt, der weiß, warum es an kaum einem anderen Ort so frische Austern gibt wie hier. Denn dann sehen wir die Zuchttische der Austernproduzenten im Schlick, tausende, wie düstere Äcker. Mehr als drei Kilometer weit in die Bucht reichen diese leicht angerosteten Gestelle, aus gebogenen Stahlstangen geschweißt, belegt mit schwarzen netzartigen Plastiksäcken voller Austern, jeder 15 Kilo schwer, bewachsen mit Algen.

Prozession der Trecker

Zur Ernte zieht an jedem Niedrigwasser-Tag eine Prozession von Treckern hinunter zu diesen Taschen, den poches. Rund 3.000 Tonnen Austern werden in Cancale jedes Jahr produziert, hauptsächlich Zuchtware. Das Geschäft ist eine Bank, weiß Austernzüchter Gilles Goudé – Mitte 40, wettergegerbtes Gesicht. Er führt das Geschäft in der dritten Generation.

"Es gibt mehr Nachfrage als Angebot. Mein Papa hat immer gesagt: Mach dir keinen Kopf. Das Schwere ist, Austern zu kriegen und nicht Kunden. 30 Jahre später stimmt das immer noch."

Heute, bei sonnigem Himmel, sitzt Goudé auf der Pritsche eines Anhängers, lässt die Beine an der Seite herunterbaumeln. Vorne quält sich der Trecker durch Schlick und Wasserlöcher, denn wir fahren bei Ebbe zu einem seiner Austernparks.

"Weit draußen im tiefen Wasser, wo unsere Austern wirklich zulegen. Mit dem Traktor sind es drei Kilometer vom Hafen, und diese Woche ist die Ebbe groß genug, dass wir dort Austern fischen können. Das geht nur eine Woche im Monat."

Wenden, Wenden, Wenden

Auf den Tischen reihen sich die schwarzen Taschen mit den Austern darin – Ware, die Ostern reif sein wird, wenn man sie gut behandelt.

"Wenn alle Austern eine Chance haben sollen, dann müssen die Taschen gewendet werden, damit auch die Unteren wachsen können. So bekomme ich rundere Austern, die ich besser verkaufen kann. Ich habe 26.000 Taschen, die dreht man nicht in zwei Wochen, also fangen wir im Mai, Juni an und bis September, Oktober heißt es wenden, wenden, wenden. Und das alles von Hand."

Mit einem Stock werden die Austern schließlich lose geklopft, Tisch für Tisch. Jeder Schritt fällt schwer, der Schlick saugt sich an den hohen Gummistiefeln und den Wathosen fest. Dafür entschädigen die salzige Luft und der Blick zurück auf Cancale, vom Watt aus. Bei Flut steht das Wasser hier sechs Meter hoch. Den richtigen Moment zur Heimfahrt darf man nicht verpassen.

Eine hochgeschätzte Meeresfrucht

Mit ihrer Fracht treckern die Züchter zurück durch Cancale, vorbei an den Restaurants im Hafen, an den alten Fischerhäusern aus grauem Stein und der Steilküste, hoch zu ihren Betrieben, um die Austern zu verarbeiten. Bekannt für seine Meeresfrüchte war Cancale schon vor rund zwei Jahrtausenden, weiß Historikerin Maureen Brugaro:

"Schon die Römer haben sie in Cancale sehr geschätzt. Und François der Erste hat Cancale die Stadtrechte verliehen als Dank für die guten Austern, die er von hier bekam."

Das Dorf mit seinen 5.200 Einwohnern lebt inzwischen hauptsächlich vom Gastrotourismus. Zahllose Restaurants säumen den unteren Ortsteil rund um den Hafen La Houle. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts legten von hier große Fischereischiffe nach Neufundland und zum Kap Hoorn ab.

Schiffslack als Türschmuck

Heute zeugen nur noch die bunten Türen und Schlagläden der Häuser von der maritimen Vergangenheit. Was von der Bemalung der Schiffe übrig blieb, wurde an Haus und Hof verstrichen. Farbtupfer im Graubraun des bretonischen Granits, aus dem die Häuser hier gebaut sind, gehauen aus den Bruchkanten der falaise, der Steilküste. Mancher stilbewusste Ferienhausbesitzer streicht seine Läden heutzutage frech in Anthrazit oder Bordeaux, doch die meisten setzen dem Flair zuliebe auf hellblau.

Davon, dass früher die Hälfte des Ortes vom Meer lebte, zeugt auch das Denkmal im oberen Teil der Stadt, der Brunnen der Austernwäscherinnen. Die großen Bronzefiguren zeigen zwei Frauen in traditioneller Kleidung, mit Häubchen, sie heben wuchtige Körbe. Ihren Platz haben sie auf dem Kirchplatz, zwischen herrschaftlichen Villen. Kein Wunder, dass es Frauen sind, erläutert Maureen Brugaro, die in Cancale auch Stadtführungen anbietet:

"Eine erschöpfende Arbeit, sie mussten schwere Kisten schleppen, besser gesagt: Körbe, durch die das Wasser ablief, die Austern waschen, nach Größe sortieren, die toten und leeren aussieben. Eine komplizierte und harte Aufgabe. Und das alles war Frauensache."

Neufundlandfahrer und Sterneköche

Die Männer waren auf den Booten unterwegs, nach Kap Hoorn, aber vor allem in die reichen Dorschgründe vor Neufundland. Heute fährt niemand mehr so weit raus, sondern die Gäste kommen eher von weit her angereist. Das liegt auch an Sternekoch Olivier Roellinger, der in Cancale geboren und aufgewachsen ist, und vor allem mit Gewürzen aus aller Welt experimentiert. Seine Küche ist weit über die Grenzen der Region bekannt, inzwischen führt er sein Haus gemeinsam mit Sohn Hugo – alles selbst produziert, vom Bio-Gemüse bis zum Brot.

Doch auch bei den Gourmets steht die Auster im Mittelpunkt. Über die beste Zubereitung streiten selbst Edelgastronomen wie Roellingers ehemaliger Sous-Chef Emmanuel Tessier, heute Leiter der Ecole corsaire, der kleinen Kochschule im Zentrum von Cancale:

"Ich mag die Austern natur mit einem Hauch Pfeffer, ganz einfach, und leicht erwärmt in einer Brühe, mir gefallen asiatische Suppen wie der Pho. Was ich hasse, sind gekochte Austern."

"Für den Puristen, den Austernliebhaber, ist es die Auster. Ohne alles", weiß dagegen Jacques-Antoine Maudet aus dem Team der Kochschule. Aber alle sind sich einig: Weniger an Zubehör ist bei der Auster mehr. Und am liebsten kommt nicht die Felsenauster auf den Tisch, dieser etwas unförmige Kalkberg, weiß Gastronom Hugo Roellinger, sondern:

"Kleine Plattaustern, vom Meeresboden, die niemals das Tageslicht gesehen haben, von Tauchern gefischt. Sie haben so einen Geschmack nach Tiefe, und sie sind fleischiger. Wenn man keine Austern mag und damit anfangen will, dann sind die Plattmuscheln einfacher, sie sind fester und feiner."

Der Geschmack von Jod und Nuss

Ihr Genuss ist ein unvergessliches Geschmackserlebnis, das lange am Gaumen und in Erinnerung bleibt, wie ein Belag aus Nuss und Jod. Oder, wie sich Spitzenkoch Emmanuel Tessier an seine erste Auster erinnert: Wie eine Ohrfeige aus Meerwasser.

Was die Austern von Cancale so besonders macht? Die geschützte Lage der Bucht, das Klima ist mild, das Wasser kühl. Und dann ist da noch der Tidenhub, der zweitgrößte auf der Welt. In Zeiten der großen Ebben beträgt er 15 Meter, das Wasser zieht sich kilometerweit zurück. Wenn es wiederkommt, bringt es frische Nahrung mit, die die Austern aus dem Wasser filtern. Dieses Phytoplankton lässt die Austern rasch wachsen.

"Wir haben hier einen der größten Tidenhübe der Welt. 13 Millionen Kubikmeter Wasser kommen und gehen hier vier Mal am Tag. Das Wasser in der Bucht ist also sehr sauerstoffreich, sehr gesund", sagt Jungkoch Roellinger.

Ebbe und Flut trainieren den Muskel

Der enorme Tidenhub in der Bucht nutzt den Austern auch auf andere Weise: Er trainiert den Schließmuskel, der die Schale fest zusammenhält. Nach der Ernte wird der Muskel im Meerwasserbecken der producteurs weiter trainiert, damit die Muscheln auch einen längeren Transport zum Kunden überstehen und ohne Wasser auskommen können.

Früher war es den Einwohnern des kleinen Dörfchens ein Rätsel, warum sich die Reichen und Adeligen die schrumpeligen Muscheln von der Küste kommen ließen. Die keltischen Ureinwohner aßen nichts aus dem Meer, erzählt Kochkurs-Leiter Maudet:

"Die Leute aus der Bretagne aßen praktisch keine Fische oder Muscheln, weil viele ihrer Angehörigen im Ozean verschollen waren. Ein Widerwillen also, ein Tier zu verspeisen, das vielleicht den Vater oder den Bruder oder die Schwester gefressen hatte."

Traurige Lieder auf hoher See

In der Kirche St. Méen, die trotzig grau und etwas zu groß geraten über der Oberstadt thront, stehen die Namen derer, die nie zurückgekehrt sind. Cancale hat viele Söhne an die See verloren. An diese Zeiten erinnern die Shantys, die Seemannsgesänge.

Wir treffen Paul Terral in der Bar Le Galion, unten am Hafen, gegenüber der alten Fischhalle. Der Musiklehrer versucht, die Tradition des maritimen Gesangs aufrecht zu erhalten. Auf den Neufundlandschiffen und den Kap Hoorniers, sagt er, wurde viel gesungen bei der Arbeit.

"Der Gesang half, die Handgriffe im richtigen Rhythmus zu absolvieren: den Anker einholen, die Segel hissen. Ein guter Kapitän hatte immer auch einen guten Sänger an Bord, weil mit ihm die Arbeit besser von der Hand ging."

Heute zeugen die Lieder nicht nur von den Arbeitsbedingungen alter Zeiten, sie erzählen die Geschichte der Region. Terral organisiert in drei Städten seiner bretonischen Heimat Gesangsgruppen, die die alten Seemannslieder am Leben erhalten – und gibt im Le Galion selbst eine Kostprobe.

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