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StartseiteSprechstundeRadiolexikon: Schimmel auf Lebensmitteln01.09.2009

Radiolexikon: Schimmel auf Lebensmitteln

Schimmelpilze sind überall vorhanden. Sie vermehren sich durch Sporen, die über die Luft verbreitet werden. Landen sie auf Obst oder auf anderen Lebensmitteln, dann keimen sie aus. Kann man Lebensmittel noch essen, wenn die Schimmelstelle entfernt wurde?

Von Renate Rutta

Paprika in einem Kühlschrank (Stock.XCHNG / esra su)
Paprika in einem Kühlschrank (Stock.XCHNG / esra su)
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Eine Obstschale voll mit leckeren Pfirsichen, Erdbeeren, Pflaumen und Birnen steht schon zwei Tage lang auf dem Tisch. Draußen ist es warm. Wer jetzt die oberen Früchte wegnimmt und weiter nach unten schaut, der erlebt vielleicht eine Enttäuschung: Ein weißlich-grüner oder auch schwarzer Belag aus Schimmel hat sich auf ein oder zwei Obststücken ausgebreitet.

"Man kann prinzipiell sagen, dass sowohl bei pflanzlichen als auch bei tierischen Lebensmitteln das Problem immer besteht, dass Lebensmittel, die nicht adäquat gelagert werden, durch Schimmel befallen werden können. Adäquat gelagert bedeutet, es gibt immer eine erhöhte Gefahr eines Schimmelbefalls, wenn zum Beispiel die Temperatur, bei dem ein Lebensmittel gelagert wird, nicht ausreichend niedrig ist. Das heißt immer bei hohen Temperaturen, hoher Raum- und Luftfeuchtigkeit gibt es die Gefahr, dass Lebensmittel verschimmeln können."

Professor Pablo Steinberg, Institut für Lebensmitteltoxikologie und Chemische Analytik, Tierärztliche Hochschule Hannover.
Anfällig für Schimmelbefall sind besonders empfindliche Beeren wie Erdbeeren, Brombeeren und Himbeeren aber auch Steinobst wie Pfirsiche, Aprikosen und Nektarinen.

"Bei Obst sollte man darauf achten, dass auch die Toxine ins Innere der Frucht wandern. Man kann nicht Millimeter definieren, bei denen man sagen kann: Ok, ab diesen ein oder 2 Zentimeter Tiefe passiert nix. Und deswegen insbesondere bei verschiedenen Obstsorten, ob es Apfel ist oder Birne, sollte man diese entsorgen und nicht verzehren."

Bei wasserreichen Obstsorten wie Pfirsichen, Birnen, Orangen breitet sich der Schimmelbefall besonders schnell aus. Hier hilft nur eins: wegwerfen.

Schimmel auf Lebensmitteln ist nicht nur eklig, er führt dazu, dass Lebensmittel frühzeitig verderben und er kann auch gefährlich werden. Denn die Gefahr ist groß, dass giftige Stoffwechselprodukte entstehen, sogenannte Mykotoxine. Etwa 120 Schimmelpilzarten produzieren diese Schimmelpilzgifte, die man nicht sehen und auch nicht schmecken kann. Selbst beim Erhitzen, beim Backen oder Einfrieren werden sie entweder gar nicht oder höchstens teilweise zerstört.

Häufig ist Schnittbrot von Schimmel befallen und man fragt sich, soll ich eine Ecke abschneiden, die ganze Scheibe wegwerfen oder das ganze Brotpäckchen?

"Definitiv wegwerfen. Diese Idee, dass man vielleicht hier und da verschimmeltes Brot noch verzehren könnte, sollte man sich aus dem Kopf nehmen. Das ist definitiv so, dass sie im privaten Haushalt genauso wie ich, nicht in der Lage sind, aufgrund der Farbe oder des Geruchs des Schimmelpilzes zu definieren, ob dieser Schimmelpilzbefall für den Menschen gesundheitsschädigend sein kann. Deswegen, da dieser Zweifel immer da ist, den können wir nicht klären, wenn wir im privaten Haushalt sind, heißt es prinzipiell das wäre die Empfehlung an den Hörer: dass sie in diesem Fall die Scheiben oder das ganze Paket im Zweifel wegschmeißen."

Nicht nur Obst oder Brot kann verschimmeln, auch Gewürze, Trockenfrüchte und vakuumverpacktes Fleisch wird von Schimmelpilzen befallen. Bei diesen Lebensmitteln sollte man immer das Haltbarkeitsdatum beachten.
Besonders gefährdet sind Nüsse und Mandeln.

"Nüsse sind deswegen gefährdet, weil sie eine bestimmte Feuchtigkeit mit sich rumtragen, wenn sie so wollen, und da ist die Gefahr des Befalls immer höher als in anderen Produkten. Wir empfehlen immer wieder, wenn die Nüsse durch die Farbe, durch die Textur bestimmte Veränderungen erfahren, dass die Verbraucher sich daran gewöhnen, diese Nüsse aus der Packung zu entnehmen und sie zu entsorgen und keinesfalls, weil die Gefahr existiert, dass sie zum Beispiel durch Aflatoxine kontaminiert sind, dass sie sie auf alle Fälle nicht verzehren."

Diese Gifte können auf Dauer die Leber schädigen bis hin zum Leberkrebs. Verdorbene Nüsse schmecken ranzig oder bitter. Wer auf solch eine Nuss beißt, der spuckt sie am besten wieder aus.

"Die Veränderungen durch Schimmelpilzbefall sind sichtbar. Was der Verbraucher nicht erkennen kann, ob es sich um ein gesundheitsschädliches Toxin handelt oder nicht. Das kann auch ich nicht als bloßer Betrachter solch einer Nuss und deswegen ist immer die Empfehlung, da wir nicht wissen im Endeffekt, wird es mich schädigen, ja oder nein, solche Nüsse oder solche Pistazien sollte man definitiv nicht verzehren."

Großzügiger kann man bei Marmelade und Hartkäse verfahren. Bei Konfitüre mit einem Zuckergehalt von über 50 Prozent kann man den Schimmel großflächig entfernen, ebenso bei Bergkäse, Parmesan und anderen Hartkäsen, die man am Stück gekauft hat.

"Man sollte die Partie des Lebensmittels, sei es Käse, sei es Marmelade, großzügig entfernen. Dann könnte man die unteren Schichten im Fall der Marmelade oder den restlichen Käse verzehren. Wenn man aber diesen Käse durch die Mitte schneidet und sieht, dass schon im Innern dieses Käses etwas nicht in Ordnung ist, sollte man im Zweifel das gesamte Lebensmittel letztendlich entsorgen."

Edelschimmelpilze, die absichtlich für die Erzeugung von Brie, Blauschimmelkäse und Camembert verwendet werden, sind harmlos. Sie schaden dem Menschen nicht.

Die schädlichen Schimmelpilze hingegen möchte man am liebsten ganz vermeiden: Doch wie macht man das am besten?

Professor Johannes Krämer vom Bereich Lebensmittel-Mikrobiologie und –hygiene der Universität Bonn plädiert für mehr Küchenhygiene im Haushalt: Häufiges Händewaschen, Handtücher und Spülbürsten oft wechseln, Wischlappen trocknen lassen. Und nach dem Einkauf empfindliche Waren sofort in den Kühlschrank packen und möglichst bald verbrauchen.

"Das heißt man muss die sofort kühlen, muss auch im Kühlschrank gucken, wie ist das Mindesthaltbarkeitsdatum, bis wann ich die Produkte verbrauche. Das ist im Kühlschrank wichtig. Dann auch das Saubermachen. Man muss nicht desinfizieren aber ab und zu reinigen, vielleicht mit Essigwasser auswischen, es sind ja oft Pilze drin, die dann auf andere Produkte übergehen; vielleicht gar nicht weiter gefährlich aber unangenehm und eklig, also Ordnung und Sauberkeit im Kühlschrank."

Auch den Brotkasten sollte man ab und zu mit Essigwasser auswaschen und die alten Brotkrümel entfernen, damit Schimmel gar nicht erst entsteht.

"Zusammenfassend kann man sagen, wenn man diese Kette vom Einkauf, Kühlware, persönliche Hygiene, Händehygiene, Wischlappen und die Lagerung im Kühlschrank beachtet, dass man dann auf der sicheren Seite ist und sicher insgesamt die Anzahl der Erkrankungen im Haushalt deutlich zurückdrängt."

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