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StartseiteForschung aktuellSorge um Geschmack und Gesundheit30.03.2010

Sorge um Geschmack und Gesundheit

Winzer verabschieden sich vom Leitbild möglichst alkoholreicher Weine

Önologie. - Vor wenigen Jahren noch erhofften sich viele Winzer durch die Klimaerwärmung Vorteile für ihre Tropfen: eine längere Vegetationsperiode, dadurch mehr Zucker in den Trauben und somit vollmundigere Weine. Nun sieht die Sache anders aus: Die Weinbauern klagen darüber, dass sie steigende Alkoholgehalte nicht mehr in den Griff bekommen.

Von Volker Mrasek

Der Alkoholgehalt von Weinen ist in den letzten beiden Jahrzehnten um ein bis zwei Prozentpunkte gestiegen.  (AP)
Der Alkoholgehalt von Weinen ist in den letzten beiden Jahrzehnten um ein bis zwei Prozentpunkte gestiegen. (AP)

Ihm seien schon Weine mit über 17 Volumenprozent Alkohol begegnet, erzählt Sakkie Pretorius, Direktor des Australischen Wein-Forschungsinstituts in Adelaide: Selbst in Europa treffe man inzwischen solche Weine an. Es geht hier nicht um Sherry oder Port, sondern um ganz normale Tafelweine, die so viel Alkohol enthalten.

"Wir analysieren nicht nur Weine aus Australien, sondern auch aus Frankreich, Deutschland, Argentinien, Kalifornien und so weiter. Wir sehen dabei einen weltweiten Trend: Der Alkoholgehalt von Weinen ist in den letzten beiden Jahrzehnten um ein bis zwei Prozentpunkte gestiegen."

Höhere Temperaturen und eine verlängerte Vegetationsperiode sind aber nicht der einzige Grund für gehaltvollere Weine. Mark Strobl, Professor für Verfahrenstechnik an der Hochschule RheinMain in Geisenheim:

"Wir haben auch Jahrhunderte lang daran gezüchtet. Die Rebzüchtung, die Auswahl der Rebsorten, geht auch nach Zuckergehalt. Die Selektion der Hefen geht nach ihrer Gärleistung. Und da ist der entstehende Alkohol immer die Zielgröße gewesen. Und wir sind an einem Punkt, wo man mal überlegen muss, ob das so weitergehen muss oder kann."

Kann es offenbar nicht! Und dafür gibt es mehrere Gründe. Da ist zum einen die Diskussion über Gesundheitsrisiken durch übermäßigen Alkoholgenuss. Sie hat inzwischen auch die Weinwirtschaft erreicht. Zum anderen verändert sich das Verbraucherverhalten: Vor allem Frauen fragen immer häufiger nach leichten Weinen und nicht mehr unbedingt nach schweren.

Eine Wende im Weinbau ist trotz der Klimaerwärmung möglich. Das Einfachste wäre es, die Trauben früher zu lesen. Davon halten die meisten Winzer aber gar nichts, da sie dann sogenannte grüne, unreife Geschmacksnoten im Wein fürchten. Doch es gibt noch andere Wege, um wieder zu alkoholärmeren Tropfen zu kommen. Beispiele, die Mikrobiologe Pretorius in Stuttgart nannte:

"Man kann schon im Weinberg etwas tun und die Belaubung der Rebstöcke reduzieren. Die Blätter nehmen dann weniger Sonnenlicht auf, betreiben nicht so viel Photosynthese und produzieren auch nicht mehr so viel Zucker, der in den Trauben eingelagert wird. Auch später im Keller können Winzer aktiv werden. Viele bauen ihre Weine in Holzfässern aus. Die Luftfeuchtigkeit sollte dabei mehr als 70 Prozent betragen. Dann verdunstet der Alkohol nämlich schneller als das Wasser im Wein, und sein Gehalt geht zurück."

Wein gäbe es nicht ohne Hefen, die den zuckerhaltigen Most der Trauben zu Alkohol vergären. Auch hier lässt sich der Hebel ansetzen. Pretorius’ eigene Arbeitsgruppe hat unter den vielen kommerziell verwendeten Weinhefe-Stämmen einen als besonders leicht identifiziert:

"Es ist ein natürlicher Weinhefe-Stamm, der 0,5 Prozentpunkte weniger Alkohol produziert als alle anderen kommerziellen Sorten. Wir sind auf ihn gestoßen, als wir unsere umfangreiche Kultursammlung durchgemustert haben. Wir müssen aber noch mehr Erfahrung mit diesem Stamm sammeln und sicher sein, dass er den Mostzucker auch komplett umsetzt. Und dass er nicht einfach nur in der Mitte der Gärung stecken bleibt."

Wenn Winzer mehrere Maßnahmen sinnvoll kombinierten, dann, so Pretorius, könnten sie den Alkoholgehalt um ein gutes Volumenprozent reduzieren. Und so wieder zu leichteren – und auch besseren - Weinen kommen. Denn immer häufiger würden alkoholreiche Tropfen als unausgewogen empfunden. Typisches Merkmal: ein heißes Geschmacksempfinden auf der Zunge:

"Es heißt, man bekommt dadurch den Atem eines Drachen."

"Man spuckt Feuer durch den ganzen Raum"

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