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StartseiteSonntagsspaziergangBei der Ahornsirup-Ernte in Vermont20.03.2016

USABei der Ahornsirup-Ernte in Vermont

Wenn man am Ende des Winters durch den US-Bundesstaat Vermont fährt, hängen an vielen Bäumen Eimer. Und man kommt an vielen kleinen Hütten und Scheunen mit einem großen qualmenden Schonstein vorbei: Jetzt ist Sugaring Season - überall riecht es nach Ahornsirup.

Von Dieter Wulf

An den Ahorn-Bäumen wird der Saft aufgefangen. (Deutschlandradio - Dieter Wulf)
An den Ahorn-Bäumen wird der Saft aufgefangen. (Deutschlandradio - Dieter Wulf)
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"Bei uns nennt man das hier Sugar House. Hier in Vermont ist das Epizentrum des Sugar making und wir haben hier so unsere besonderen Begriffe. In Michigan oder Pennsylvania sagt man glaube ich Sugar Camp, aber hier sagen wir Sugar House."

Ich stehe mit Burr Morse in einem kleinen Schuppen am Rande seiner Farm. Hier, erklärt mir der bald 70-jährige Bauer, lebe seine Familie schon seit Generationen.

"Mein Ur-Ur-Ur-Urgroßvater kam im 17 Jahrhundert von Massachusetts nach Cabot Vermont, das ist etwa 15 Meilen von hier. Und sein Sohn zog dann nach Calis. Ihr würdet dazu wohl Calais sagen. Das ist acht Kilometer die Straße rauf. Da war meine Familie für 150 Jahre. Und auch ich mache das schon mein ganzes Leben."

Er, meint Burr Morse, sei bereits die neunte Generation, die hier lebe und aus dem Saft des Ahornbaumes Sirup mache. Eine Tradition, die die frühen Siedler und damit auch seine Vorfahren im 16. und 17. Jahrhundert von den Indianern lernten.

"Die Indianer nutzten den Baumsaft schon lange vorher. Der Legende nach hatten sie einen Baum gefunden, wodurch nach heftigem Schneefall ein Ast abgebrochen war und so der Baumsaft heraustropfte. Sie nutzten dieses Wasser, um einen Rehbraten darin zu kochen. Und weil das Wasser immer weiter verdampfte, gossen sie immer mehr von dem Baumsaft nach. So entstand durch Zufall Ahornsirup und das Fleisch wurde wunderbar süß."

Und eigentlich, erklärt mir Burr Morse, funktioniere das heute noch genauso wie damals.

"Wir kochen und kochen den Saft, der aus dem Baum kommt und machen daraus ein Konzentrat. Ahorn Sirup ist pure Natur, da wird nix hinzugefügt. Alles, was wir machen, ist dem Saft das Wasser zu entziehen. Der Saft läuft also in den sehr heißen Verdampfer. Wir benutzen dazu Holzpellets, die uns eine kontinuierliche Hitze bringt. Andere machen das mit Öl, mit Gas oder verfeuern Holzscheite. Was immer man benutzt, man braucht ein sehr heißes Feuer. Es braucht viel Energie."

Eigentlich müsste es jetzt hier dampfen und rumoren. Die Zeit, wo Ahornsirup produziert werden kann, sind vier, maximal sechs Wochen. Der Saft, der über den Winter in den Wurzeln steckte, braucht tagsüber Plusgrade und nachts milden Frost. Meist beginnt die Sirup-Ernte in Vermont daher Ende Februar, Anfang März. Jetzt ist es bereits Mitte März, aber auch tagsüber bleibt es frostig kalt. Burr Morse wartet jeden Tag, dass es losgehen kann, aber momentan bleibt ihm nichts anders, als zu warten.

"Wir sind alle ganz heiß, nervös, aufgedreht. Wir wollen, dass es losgeht, sind ganz wild aufs Sugaring, aber das Wetter erlaubt es nicht. Es ist immer noch Winter."

Für mich aber hat es den Vorteil, Burr Morse überhaupt vor das Mikro zu bekommen. Hätte die Sirup-Produktion schon begonnen, hätte er sicher jetzt keine Zeit für mich. Und wenn, dann sähe man, wie er mir erklärt, hier im Sugar House vor lauter Dunst die Hand nicht vor Augen. Stattdessen stehen wir jetzt mitten im Raum vor dem sogenannten Verdampfer. Dort, erklärt er mir, läuft der Baumsaft mit einem anfänglichen Zuckergehalt von zwei, maximal drei Prozent hinein.

"Man muss sich das wie einen Fluss vorstellen. Das Rohmaterial läuft hier rein und wird dann, wenn es durchläuft immer süßer. Es hat, wenn es hier in die vordere Pfanne kommt, etwa 15 Prozent Zuckergehalt. Dann läuft es hier durch diese fünf Abteilungen immer vor und zurück. Was dort im letzten Behälter ankommt, musste vorher das ganze System kochend durchlaufen. Am Ende, wenn wir es abfüllen, hat der Sirup dann 67 Prozent Zuckeranteil."

Morse Farm liegt nur ein paar Kilometer von Montpelier entfernt, der Hauptstadt von Vermont. Dort habe ich mich mit John Dumville verabredet, der hier für die historischen Gebäude zuständig ist.

"Wir sind mit etwa 8.000 Einwohnern, die kleinste Hauptstadt eines US-Bundesstaates. Um uns herum überall Hügel. Und wir sind in einem kleinen Tal, das vom Winooski-Fluss durchflossen wird. Der Name kommt von den Indianern und heißt das Land der wilden Zwiebeln."

Das kleine Städtchen lockt im Zentrum mit netten Häusern, kleinen Geschäften, Bäckereien. Nur ein größeres weißes Gebäude mit goldener Kuppel, eine Miniversion des Kongressgebäudes in Washington, erinnert daran, dass hier die Politik von Vermont gemacht wird.

Vermont gilt als Öko-Hochburg

Im Gegensatz zur sonstigen USA gilt Vermont als Öko-Hochburg. Überall findet man kleine Märkte, wo Bauern ihre Produkte aus der Region anbieten. Und besonders stolz, meint John Dumville, sei man daher auch darauf, die einzige Landeshauptstadt der USA ohne McDonalds zu sein.

"Es ist schwer, solche Geschäfte in der Stadt unter zu bringen. McDonald's will immer einen Autoschalter, aber dafür gibt es hier keinen Platz. Und durch Verwaltungsregeln haben wir es geschafft, Läden wie McDonalds heraus zu halten."

Viele der Städtenamen nicht nur Montpelier - Montpellier – haben französischen Anklang. Was der Grund dafür ist, dazu bin ich nach Barry gefahren, und bin dort mit Margery Strong vom Vermont History Center verabredet.

"Das kommt aus der Zeit der Revolution, als Frankreich unser Freund war und uns unterstützte. Einige der Leute, die diese Städte benannten, waren Veteranen der Revolution. Sie kamen meist aus Massachusetts. Und als sie dann nach Vermont kamen, wollten sie die Franzosen für ihre Hilfe ehren. Also haben wir Montpellier und Calais. Nur sagt man hier Montpelier - gesprochen Mont Pilliar - und Calais  - gesprochen Kallis. Da gibt es eine ganze Reihe solcher Orte, die ihre Namen aber von englischen, nicht von französischen Siedlern bekommen hatten."

Und so ähnlich, erklärt mir Margery Strong, kam auch der Bundesstaat vermutlich zu seinem Namen.

"Es könnte eine Verballhornung aus dem lateinischen oder französischen sein. Die Wurzel ist wahrscheinlich Verte Mont für Grüne Berge. Und es gibt zwei Leute, zwei Mythen von denen man glaubt, dass der Name auf sie zurückgeht. Von einem sagt man dass er in den 1760er-Jahren auf eine der Hügel kletterte und ausrief: "Vertis Montes" und daraus wurde dann Vermont."

Und tatsächlich: Vermont, das ist fast überall eine wunderbare Berg- und Hügellandschaft. Jetzt, Ende Februar, Anfang März weniger grün als weiß. Fast überall gibt es noch eine feste Schneedecke, die die Landschaft überzieht. Durch diese wunderbare Winterlandschaft geht es Richtung Norden nach Stowe.

Ausgestattet mit Schneeschuhen stapfe ich mit Chris Pocher, genannt Poch, von der Trapp Family Lodge Richtung Wald. Der Ausblick ist grandios.

"Ich denke, das ist einer der Gründe, warum sie sich diese Farm hier ausgesucht hatten. Es gibt diese grüne Hügellandschaft. Vielleicht nicht so zerklüftet wie in Österreich, aber doch mit Bergen. Wenn man hier heruntersieht, wie sie damals zum ersten Mal, sieht man im Tal kleine Farmen, eine weiße Kirche mit spitzem Turm. Einfach eine tolle Farmlandschaft. Ich glaube, er erinnerte sie an Österreich, die Berge mit der grünen Landschaft. Ein ganz besonderer Ort."

Die Trapp Family, von der Chris Poucher hier spricht, kennen auch viele in Europa. In den USA sind sie besonders durch den Film "The Sound of Music" geradezu legendär. Die Geschichte der verarmten österreichischen Adelsfamilie von Trapp, die mit sieben Kindern in den 30er-Jahren als Sänger bekannt werden. Auf Hitlers Geburtstag sollen sie singen, doch das lehnen sie ab, fliehen stattdessen in die USA. Eine Geschichte, wie für Hollywood gemacht. Und nachdem sie in den USA einige Jahre als Trapp Family singend durchs Land getourt sind, kamen sie 1942 genau nach hier, nach Stowe.

Laufen zum Sugar Bush

Wir laufen ein, zwei Kilometer zum Sugar Bush der Farm. Sugar Bush heißen die Waldstücke der Sirupbauern, wo diese besondere Art des Zucker-Ahorns wächst. Eine andere Ahornart, als die, die bei uns wächst. Keine Plantagen, alle diese Bäume sind natürlich gewachsen, manche einige hundert Jahre alt, erklärt mir Chris.

"Als die von Trapps 1942 hierher kamen, gab es diesen Sugar Bush schon und sie begannen sofort, Baumsaft zu ernten. Im ersten Jahr machten sie 300 Gallonen Ahornsirup. Wirklich beeindruckend, denn das ist auch unser heutiger Durchschnitt. Ich benutze heute zwei Fünf-Gallonen-Plastikeimer, um den Saft im Wald zu sammeln. Eine Gallone wiegt 8,3 Pfund. Da braucht man Muskeln, von denen man nie wusste, dass man sie hat. Und dann mit Schneeschuhen. Die von Trapps nutzten traditionelle Metalleimer. Die Frauen in Wollkleidern, ohne Schneeschuhe. Das müssen wirklich starke österreichische Mädels gewesen sein."

Während wir durch den winterlichen Ahornwald laufen, erklärt Chris Pocher mir, was man beim Anzapfen der Bäume beachten muss.

"Ein Baumstamm muss mindestens 40 Zentimeter Durchmesser haben, um ihn anzapfen zu können. Wenn man ihn umarmen kann, ein Pfropfen. Wenn man mit den Armen nicht mehr herumkommt: zwei. Niemals drei, denn man will ja dem Baum keinen Stress machen."

An jeden dieser Bäume haben Chris und seine Kollegen in den letzten Tagen etwa auf einem Meter Höhe kleine Metallhaken in die Bäume geschlagen. Über eine kleine Rinne kann jetzt der Saft in den Eimer laufen, der daran hängt. Besonders wichtig sei dabei, genau zu wissen, wo im Baum der Saft fließt, meint Chris.

"Es gibt eine äußere und eine innere Rinde und dann im Baum eine Schicht, die das Hartholz umschließt, wo der Saft fließt. Dort transportiert der Baum den Saft und die Energie hinauf und im Winter runter in die Wurzeln."

Die meisten Betriebe haben für das Sammeln des Baumsafts längst auf neuere, effektivere Systeme umgesattelt. Statt der Eimer, die dann mühsam alle paar Stunden ausgelehrt werden müssen, wird der zuckrige Saft direkt über Kunststoffröhren in größere Sammelbehälter geführt. Hier aber, in der Trapp Family Lodge, kann man noch erleben, wie das Sammeln des Baumsafts jahrhundertelang funktionierte.

Von hier fahre ich dann etwa 150 Kilometer über kleine Landstraßen südöstlich nach Andover in New Hamshire, dem Nachbarstaat von Vermont. Und natürlich dreht sich momentan auch hier alles um Ahornsirup.

"Man kann damit alles machen. Man kann damit Steaks grillen, man kann die Steaks, kurz bevor sie fertig sind, auf dem Grill mit Maple Sirup bestreichen und noch mal leicht abbrennen lassen. Das gibt einen derartigen Geschmack an das vor allem Rindfleisch, das ist unglaublich."

Pecco Beaufays hat in den 70er-Jahren in Wien beim berühmten Hotel Sacher Koch gelernt, machte eine weitere Ausbildung als Hotelier, bevor er 1980 in die USA kam. Jahrelang leitete er große Hotels und dann ein Restaurant in der deutschen UN-Vertretung in New York. Jetzt führen er und seine Frau hier in New Hamshire ein kleines Bed-and-Breakfast in einem Haus aus dem 18. Jahrhundert. Die Adresse, wie könnte es anders sein, Maple Street. Und tatsächlich stehen vor dem Haus riesige, majestätische Ahornbäume.

Sirup: Das Gold von New Hamshire

Entlang dieser Straße oder eher Feldweg, vorbei an den knorrigen Ahornbäumen, fahre ich etwa zwei Kilometer zu Eric Johnson, dem Besitzer von einem weiteren dieser kleinen Sirupbrennereien. Ich bin mit ihm in seinem Sugar House verabredet und jetzt endlich, am Ende meiner Reise, erlebe ich tatsächlich die Prozedur des Sugar Making. Es war warm gestern. Der Saft läuft aus den Bäumen, der Verdampfer ist angeheizt und der ganze Raum ist eingehüllt von diesem unglaublich süßlich-karameligen Geschmack.

"Unser Sugar House ist jetzt zehn Jahre alt. Ursprünglich war das ein Holzschuppen, den wir dann nach guter Neu-England-Tradition in der Zeit fünf Mal erweitert haben."

Sugar Making ist für Eric, wie für die meisten hier in der Gegend, kein Hauptberuf. Aber es ist auch mehr als ein Hobby. Hier im Sugar House, meint er, da fühle er sich richtig zu Hause.

"Eine der Dinge, die mich schon immer faszinierten, war diese tolle Zeit im Frühjahr, wo die Leute noch drin bleiben, versuchen sich warm zu halten und Schnee räumen. Für mich ist es die erste Gelegenheit, mit Freunden im Sugar House zu sitzen. Ich find es toll, dann hier zu sitzen, ein bisschen Sirup zu brennen und dabei alle Weltprobleme zu lösen."

Heute, meint Eric, werde er wohl sechs bis acht Gallonen - etwa 30 Liter - Sirup ernten. Der heiße Saft läuft durch die verschiedenen Pfannen. Am Ende zeigt ihm ein Thermometer, wann der richtige Zeitpunkt erreicht ist.

"Ich öffne jetzt diesen Hebel, wir sind soweit. Und das ist New Hampshire Gold, das hier aus dem Verdampfer läuft. Wir nennen das New Hampshire Gold, denn richtiges Gold haben wir nicht, aber dafür echten Ahornsirup aus unseren Bäumen."

 

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