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StartseiteVerbrauchertippWildfleisch - naturnah, lecker, gesund20.11.2019

Wildschwein, Reh und HirschWildfleisch - naturnah, lecker, gesund

Wenn die Jagdsaison beginnt, ist Wildfleisch überall zu haben: beim Förster, beim Jäger oder abgepackt im Supermarkt. Die Produkte stammen vorwiegend aus der Region und im Gegensatz zu Rind- und Schweinefleisch sind sie nicht mit Antibiotika belastet. Dennoch sollten Verbraucher einiges beachten.

Von Detlev Karg

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Wildfleisch mit Wacholderbeeren, Preiselbeeren, einem Kürbis und einem Zweig Rosmarin im September 2016 in Sankt Johann im Pongau in Österreich. (picture alliance / Martin Huber)
Hat in Herbst und Winter Saison: Fleisch vom Wild (picture alliance / Martin Huber)
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Rund 60 Kilogramm Fleisch aller Arten verzehrt der Durchschnittsdeutsche im Jahr, so sagt es die Statistik. Dagegen nimmt sich der Anteil von Wildfleisch mit 600 bis 800 Gramm bescheiden aus – gerade einmal ein Prozent. Dabei biete Wildfleisch in Bezug auf die Umweltbilanz Vorteile, sagt Torsten Reinwald, Sprecher des Deutschen Jagdverbands DJV:

"Es ist ein regionales Lebensmittel, ein sehr ursprüngliches Lebensmittel, und das beste Fleisch bekommt man tatsächlich beim Jäger oder Förster von nebenan."

Besonders auf die Hygiene achten

Man kann es abgepackt oder auch mit Haut kaufen – in der Schale, wie es in der Jägersprache heißt. Wildschwein ist oft am günstigsten zu haben. Ein Kilo Keule kostet ab elf Euro.

Verbraucher sollten beim Wild besonders auf die Hygiene achten, sagt Dr. Herrmann Kirchhoff vom Lebensmittel- und Veterinärinstitut des Landes Niedersachsen in Oldenburg:

"Wildfleisch weist in der Regel einen höheren Keimgehalt auf als Fleisch von Rindern und Schweinen aus normaler Schlachtung.

Wildfleisch wird üblicherweise völlig durchgegart verzehrt, so dass sich aus der höheren Keimbelastung bei Einhaltung der üblichen Küchenhygiene kein besonderes Risiko für die Verbraucher ergibt." 

Für das Fleisch von in freier Wildbahn erlegten Tieren gibt es zwar kein Biosiegel, dennoch, so meint Uwe Knop, Ernährungswissenschaftler und Buchautor:

"Es ist das reinste Fleisch in dem Sinne, dass die Tiere zu 100 Prozent ökologisch aufgewachsen sind und auch ihr Futter, in keiner Weise mit Hormonen, Steroiden oder anderem versetzt wurde."

Das gilt auch für Tiere aus Gehegehaltung. Deren Fleisch ist ganzjährig gefroren verfügbar. Es wird auch als Farm-Wild gekennzeichnet und meistens importiert, etwa aus Neuseeland. Herrmann Kirchhoff: 

"Qualitativ ist gefrorenes ausländisches Wildfleisch dem deutschen Wild vergleichbar – Wildfleisch aus heimischer Jagd wird in der Jagdsaison frisch angeboten und frisches Fleisch ist dem Tiefkühlfleisch meist sensorisch überlegen." 

Wildschweine unterm Geigerzähler

Bleibt noch die Frage nach möglicher Radioaktivität. Sie betrifft 33 Jahre nach Tschernobyl vor allem Wildschweine. Dazu noch einmal Torsten Reinwald vom Jagdverband:

"Im Bayrischen Wald und Thüringer Wald kommt es tatsächlich noch vor, dass Wildschweine in tiefen Bodenschichten die so genannten Hirschtrüffel ausgraben, die noch mit Cäsium belastet sind. Dort werden die Schweine mit dem Geigerzähler getestet. Belastete Wildschweine kommen nicht in den Handel und bundesweit spielt Radioaktivität überhaupt keine Rolle." 

Das bestätigt unter anderem auch das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Gemessene Werte bei Wildschweinfleisch liegen dort regelmäßig bei einem Drittel des Grenzwerts von 600 Bequerel pro Kilogramm.

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