Von Volker Mrasek
Vanille hat alles, was das Fälscher-Herz begehrt: Das süße Gewürz aus den Früchten einer tropischen Orchideen-Art wird weltweit - und teuer - gehandelt. Jedenfalls gilt das für echte Bourbon-Vanille. Denn die wächst nur auf Madagaskar und einigen kleineren Inseln im Indischen Ozean.
Vor allem aber lässt sich das exotische Gewürz unbemerkt fälschen: Man stelle einfach "Vanillin", seinen wichtigsten Aromastoff, künstlich her - aus Abfallhölzern zum Beispiel oder vollkommen synthetisch. Beides ist möglich. Der Verbraucher merkt nichts von dem Nepp. Denn ob in einem Lebensmittel wirklich kostbare Bourbon-Vanille steckt oder das Imitat - kein Mensch erkennt das beim Verzehr. Und auch die Lebensmittel-Überwachung hat da ihre Probleme.
Es ist schwierig. Und es ist auch eine sehr große analytische Herausforderung, das wirklich natürlich gewachsene Vanillin eindeutig und objektiv zu charakterisieren.
Genau das aber ist jetzt geschafft, hofft Armin Mosandl, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität Frankfurt am Main.
Denn inzwischen gibt es so etwas wie einen "fälschungssicheren Fingerabdruck" von natürlicher Vanille. Den bekommt man, wenn man sich neben dem Vanillin noch andere begleitende Aromastoffe herauspickt. Die werden quasi in ihre Elemente zerlegt - in Kohlenstoff, Sauerstoff und dergleichen. Und dann bestimmt man das so genannte Isotopen-Verhältnis der einzelnen Atome.
Die Frankfurter Lebensmittelchemikerin Annette Scharrer erfährt auf diese Weise etwas über die geographische Herkunft einer Probe. Also auch darüber, ob vermeintliche Bourbon-Vanille wirklich aus dem Indischen Ozean stammt:
Da gibt es eben eine bestimmte Bandbreite von Werten, die eben für natürliches Vanillin der Fall sind. Für synthetisch hergestelltes liegen diese Werte eben in anderen Bereichen. Es ist aber auf synthetischem, chemischem Weg auch möglich, diese Fingerprint-Isotopenwerte, diese natürlichen, nachzuahmen. Und entsprechend ist es eben inzwischen notwendig, mehrere Komponenten zu untersuchen. Für mehrere Komponenten das einzustellen, das ist dann einfach - das lohnt sich nicht mehr, von der Fälschung her gesehen.
Isotope sind unterschiedlich schwere Varianten ein und desselben chemischen Elementes. Kohlenstoff zum Beispiel kommt in der Natur als Gemisch mehrerer Isotope vor. In Orchideen findet sich dabei ein anderes Spektrum als in Nadelbäumen. Denn beide reichern die Kohlenstoff-Isotope in unterschiedlichen Proportionen in ihrem Gewebe an. Das hat mit Unterschieden im Stoffwechsel der Pflanzen zu tun. Entsprechend lässt sich dann auch Vanillin aus Holzabfällen von dem aus der echten Vanille abgrenzen.
"Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie" - so nennt sich die Analysemethode genau, erklärt Scharrer:
Sie wird teilweise auch schon angewendet. Also es gibt jetzt auch einzelne Untersuchungsämter, die sich inzwischen Isotopen-Massenspektrometer angeschafft haben und diese Methodik anwenden. Es ist also so, dass Aromenhersteller ihre importierten Produkte auf diese Art und Weise überprüfen.
Allerdings geht es in diesen Fällen nicht ausschließlich um Vanille. Es gibt weitere Anwendungsfelder für die Isotopen-Analytik, betont auch Armin Mosandl. Überall dort, wo die Herkunft von Lebensmitteln zweifelhaft sei, biete sie sich als Untersuchungsmethode an.
Bayern hat dies offenbar als erstes Bundesland erkannt. Dort benutzt die amtliche Lebensmittelkontrolle inzwischen Isotopen-Massenspektrometer, sagt Mosandl:
Eines der ersten spektakulären Ergebnisse aus der Überwachung ist die Authentizitäts-Überprüfung des Spargels. Man kann dort also wirklich heute sehen, ob der Spargel aus der Holledau, aus Schwetzingen oder aus Franken stammt. Das ist deshalb wichtig, weil der erste Spargel, der der teuerste ist, zum Beispiel aus Griechenland importiert wird und hier ein Label gekriegt hat. Das kann man jetzt nachweisen.
Griechische Importware, zu teurem deutschem Spargel umetikettiert - zumindest Bayerns Kontrolleure können diesen Schwindel ab jetzt aus den Isotopen-Werten ablesen.
Vanille hat alles, was das Fälscher-Herz begehrt: Das süße Gewürz aus den Früchten einer tropischen Orchideen-Art wird weltweit - und teuer - gehandelt. Jedenfalls gilt das für echte Bourbon-Vanille. Denn die wächst nur auf Madagaskar und einigen kleineren Inseln im Indischen Ozean.
Vor allem aber lässt sich das exotische Gewürz unbemerkt fälschen: Man stelle einfach "Vanillin", seinen wichtigsten Aromastoff, künstlich her - aus Abfallhölzern zum Beispiel oder vollkommen synthetisch. Beides ist möglich. Der Verbraucher merkt nichts von dem Nepp. Denn ob in einem Lebensmittel wirklich kostbare Bourbon-Vanille steckt oder das Imitat - kein Mensch erkennt das beim Verzehr. Und auch die Lebensmittel-Überwachung hat da ihre Probleme.
Es ist schwierig. Und es ist auch eine sehr große analytische Herausforderung, das wirklich natürlich gewachsene Vanillin eindeutig und objektiv zu charakterisieren.
Genau das aber ist jetzt geschafft, hofft Armin Mosandl, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität Frankfurt am Main.
Denn inzwischen gibt es so etwas wie einen "fälschungssicheren Fingerabdruck" von natürlicher Vanille. Den bekommt man, wenn man sich neben dem Vanillin noch andere begleitende Aromastoffe herauspickt. Die werden quasi in ihre Elemente zerlegt - in Kohlenstoff, Sauerstoff und dergleichen. Und dann bestimmt man das so genannte Isotopen-Verhältnis der einzelnen Atome.
Die Frankfurter Lebensmittelchemikerin Annette Scharrer erfährt auf diese Weise etwas über die geographische Herkunft einer Probe. Also auch darüber, ob vermeintliche Bourbon-Vanille wirklich aus dem Indischen Ozean stammt:
Da gibt es eben eine bestimmte Bandbreite von Werten, die eben für natürliches Vanillin der Fall sind. Für synthetisch hergestelltes liegen diese Werte eben in anderen Bereichen. Es ist aber auf synthetischem, chemischem Weg auch möglich, diese Fingerprint-Isotopenwerte, diese natürlichen, nachzuahmen. Und entsprechend ist es eben inzwischen notwendig, mehrere Komponenten zu untersuchen. Für mehrere Komponenten das einzustellen, das ist dann einfach - das lohnt sich nicht mehr, von der Fälschung her gesehen.
Isotope sind unterschiedlich schwere Varianten ein und desselben chemischen Elementes. Kohlenstoff zum Beispiel kommt in der Natur als Gemisch mehrerer Isotope vor. In Orchideen findet sich dabei ein anderes Spektrum als in Nadelbäumen. Denn beide reichern die Kohlenstoff-Isotope in unterschiedlichen Proportionen in ihrem Gewebe an. Das hat mit Unterschieden im Stoffwechsel der Pflanzen zu tun. Entsprechend lässt sich dann auch Vanillin aus Holzabfällen von dem aus der echten Vanille abgrenzen.
"Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie" - so nennt sich die Analysemethode genau, erklärt Scharrer:
Sie wird teilweise auch schon angewendet. Also es gibt jetzt auch einzelne Untersuchungsämter, die sich inzwischen Isotopen-Massenspektrometer angeschafft haben und diese Methodik anwenden. Es ist also so, dass Aromenhersteller ihre importierten Produkte auf diese Art und Weise überprüfen.
Allerdings geht es in diesen Fällen nicht ausschließlich um Vanille. Es gibt weitere Anwendungsfelder für die Isotopen-Analytik, betont auch Armin Mosandl. Überall dort, wo die Herkunft von Lebensmitteln zweifelhaft sei, biete sie sich als Untersuchungsmethode an.
Bayern hat dies offenbar als erstes Bundesland erkannt. Dort benutzt die amtliche Lebensmittelkontrolle inzwischen Isotopen-Massenspektrometer, sagt Mosandl:
Eines der ersten spektakulären Ergebnisse aus der Überwachung ist die Authentizitäts-Überprüfung des Spargels. Man kann dort also wirklich heute sehen, ob der Spargel aus der Holledau, aus Schwetzingen oder aus Franken stammt. Das ist deshalb wichtig, weil der erste Spargel, der der teuerste ist, zum Beispiel aus Griechenland importiert wird und hier ein Label gekriegt hat. Das kann man jetzt nachweisen.
Griechische Importware, zu teurem deutschem Spargel umetikettiert - zumindest Bayerns Kontrolleure können diesen Schwindel ab jetzt aus den Isotopen-Werten ablesen.