Auf dem Gelände der Firma Göbber in Eystrup herrscht auch im Winter Hochbetrieb. Schnell hintereinander fahren Tiefkühlwagen an, die den Grundstoff jeder Konfitürenherstellung bringen. Die Früchte kommen, so Hans-Joachim Kellermann, Leiter der Produktion, aus aller Herren Länder:
Das ist ganz verschieden, Aprikosen kommen in erster Linie aus Spanien oder Griechenland. Kirschen verarbeiten wir aus Polen. Die deutsche Schattenmorelle kommt aus dem alten Land. Erdbeeren kommen aus Polen, weil wir die Sorte Senga Sengana einsetzen. Das ist halt für die Konfitüre die geeignetste Erdbeere. Pflaumen kommen aus Kroatien, aus Serbien. Aus dem Norden Europas kommen Preiselbeeren. Damit wäre im Grunde genommen die ganze Bandbreite abgedeckt.
Aus einem Tankwagen wird der zweite wichtige Grundstoff, der Zucker gepumpt. Hans-Joachim Kellermann deutet auf einen hohen Turm.
Hier sehen wir unseren Hochbehälter für Zucker. Davon bekommen wir einige Züge am Tag.
Ab jetzt geht alles voll automatisch: Die Früchte - diesmal sind es Erdbeeren - und der Zucker werden in die Produktionshalle transportiert. Dabei kommt es auf die Mischung an. Deutsche Konfitüre muß, damit sie sich so nennen darf, mindestens 60 Prozent Zucker enthalten. Meistens sind es etwa 63 Prozent. Zu Hause hat man freie Hand. Man kann für sich die Anteile wählen. Meistens beträgt das Verhältnis von Früchten zu Zucker 50 zu 50. Das ist schon süß genug. Damit bei dem höheren Zuckeranteil bei der Handelsware die Konfitüre nicht zu süß wird, verwendet Hans-Joachim Kellermann auch Glukosesirup:
Ernährungsphysiologisch ist Glukosesirup ebenfalls interessant, weil er für die Ernährung keine Monostruktur darstellt, d.h. Glukosesirup ist aus 20, 30 bis zu 100 verschiedenen Zuckern zusammengesetzt, und fordert den Organismus gesünder, als Zucker alleine.
Inzwischen ist die Mischung aus Zucker, Glukose und Früchten in großen Edelstahlbottichen angelangt. Dort wird alles gekocht.
Wir unterscheiden zwischen zwei Kochvorgängen. D.h. wir haben einen Vorkochprozess, wo die Früchte mit Zucker auf etwa 60 bis 80 Grad erwärmt wird und geht dann in den zweiten Kochprozess eingedickt wird.
Das Eindicken, bei dem man bis zu 30 Liter Wasser entzieht, muss sehr genau gesteuert werden. Damit die Konfitüre in der industriellen Produktion keinen Geschmacksverlust erleidet, geschieht der zweite Kochvorgang unter Vakuum.
Dieser Wasserentzug muss einfach schonend passieren. Und das Ganze geht nur im Unterdruck. Weil im Unterdruck Wasser nicht bei 100 Grad siedet, sondern je nachdem, wie viel Vakuum ich habe, ab 20 Grad Celsius bis 90 Grad oder wie ich es haben möchte.
Nach dem Kochvorgang geht die dickflüssige Masse in die Gläser. Förderbänder, computergesteuert, befördern sie dorthin wo sie gefüllt werden. Damit auf dem Weg dahin kein Schmutz hineingelangt, werden sie durch einen überdachten, gläsernen Kanal geschoben. Dann geht alles ganz schnell. In Sekunden ist das Glas mit der Erdbeerkonfitüre gefüllt und automatisch gedeckelt . Ebenfalls vollautomatisch wird das Etikett drauf geklebt. Und nun ab in den Verkauf, so könnte man meinen. Doch Hans-Joachim Kellermann winkt ab.
Grundsätzlich können wir den Erfolg, ob eine Konfitüre unsere Ansprüche, und damit die Ansprüche der Verbraucher erfüllt, immer erst am nächsten Tag feststellen. Das ist ein für uns etwas leidiges Thema. Die Pektine brauchen viele Stunden, ehe man die Konsistenz beurteilen kann. D.h. die Qualitätskontrolle erfordert jeden morgen einen hohen Aufwand. Dort wird entschieden, ob die Ware auch freigegeben wird, für den Verbraucher.
Das ist ganz verschieden, Aprikosen kommen in erster Linie aus Spanien oder Griechenland. Kirschen verarbeiten wir aus Polen. Die deutsche Schattenmorelle kommt aus dem alten Land. Erdbeeren kommen aus Polen, weil wir die Sorte Senga Sengana einsetzen. Das ist halt für die Konfitüre die geeignetste Erdbeere. Pflaumen kommen aus Kroatien, aus Serbien. Aus dem Norden Europas kommen Preiselbeeren. Damit wäre im Grunde genommen die ganze Bandbreite abgedeckt.
Aus einem Tankwagen wird der zweite wichtige Grundstoff, der Zucker gepumpt. Hans-Joachim Kellermann deutet auf einen hohen Turm.
Hier sehen wir unseren Hochbehälter für Zucker. Davon bekommen wir einige Züge am Tag.
Ab jetzt geht alles voll automatisch: Die Früchte - diesmal sind es Erdbeeren - und der Zucker werden in die Produktionshalle transportiert. Dabei kommt es auf die Mischung an. Deutsche Konfitüre muß, damit sie sich so nennen darf, mindestens 60 Prozent Zucker enthalten. Meistens sind es etwa 63 Prozent. Zu Hause hat man freie Hand. Man kann für sich die Anteile wählen. Meistens beträgt das Verhältnis von Früchten zu Zucker 50 zu 50. Das ist schon süß genug. Damit bei dem höheren Zuckeranteil bei der Handelsware die Konfitüre nicht zu süß wird, verwendet Hans-Joachim Kellermann auch Glukosesirup:
Ernährungsphysiologisch ist Glukosesirup ebenfalls interessant, weil er für die Ernährung keine Monostruktur darstellt, d.h. Glukosesirup ist aus 20, 30 bis zu 100 verschiedenen Zuckern zusammengesetzt, und fordert den Organismus gesünder, als Zucker alleine.
Inzwischen ist die Mischung aus Zucker, Glukose und Früchten in großen Edelstahlbottichen angelangt. Dort wird alles gekocht.
Wir unterscheiden zwischen zwei Kochvorgängen. D.h. wir haben einen Vorkochprozess, wo die Früchte mit Zucker auf etwa 60 bis 80 Grad erwärmt wird und geht dann in den zweiten Kochprozess eingedickt wird.
Das Eindicken, bei dem man bis zu 30 Liter Wasser entzieht, muss sehr genau gesteuert werden. Damit die Konfitüre in der industriellen Produktion keinen Geschmacksverlust erleidet, geschieht der zweite Kochvorgang unter Vakuum.
Dieser Wasserentzug muss einfach schonend passieren. Und das Ganze geht nur im Unterdruck. Weil im Unterdruck Wasser nicht bei 100 Grad siedet, sondern je nachdem, wie viel Vakuum ich habe, ab 20 Grad Celsius bis 90 Grad oder wie ich es haben möchte.
Nach dem Kochvorgang geht die dickflüssige Masse in die Gläser. Förderbänder, computergesteuert, befördern sie dorthin wo sie gefüllt werden. Damit auf dem Weg dahin kein Schmutz hineingelangt, werden sie durch einen überdachten, gläsernen Kanal geschoben. Dann geht alles ganz schnell. In Sekunden ist das Glas mit der Erdbeerkonfitüre gefüllt und automatisch gedeckelt . Ebenfalls vollautomatisch wird das Etikett drauf geklebt. Und nun ab in den Verkauf, so könnte man meinen. Doch Hans-Joachim Kellermann winkt ab.
Grundsätzlich können wir den Erfolg, ob eine Konfitüre unsere Ansprüche, und damit die Ansprüche der Verbraucher erfüllt, immer erst am nächsten Tag feststellen. Das ist ein für uns etwas leidiges Thema. Die Pektine brauchen viele Stunden, ehe man die Konsistenz beurteilen kann. D.h. die Qualitätskontrolle erfordert jeden morgen einen hohen Aufwand. Dort wird entschieden, ob die Ware auch freigegeben wird, für den Verbraucher.