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Geheimnisse der Braukunst
Hefejagd im tiefsten Bierkeller Deutschlands

Hefe ist die wichtigste Zutat beim Bierbrauen. Sie produziert nicht nur den Alkohol, sondern auch eine Vielzahl der Aromen im Bier. Doch viele alte Hefestämme sind inzwischen in Vergessenheit geraten. Zwei Wissenschaftler suchen nach ihnen und begeben sich dafür an außergewöhnliche Orte.

Von Claudia Doyle | 16.08.2016

    Ein Bierkeller in dem Fässer gelagert werden
    Die Wissenschaftler suchen in alten Bierkellern nach Hefespuren. Sie hoffen darauf, sie wieder zum Leben erwecken zu können. (dpa / Daniel Kalker)
    Die Vulkanbrauerei in der Eifel in Mendig besitzt den tiefsten Bierkeller der Welt. Zu Hochzeiten lagerten 28 verschiedene Brauereien ihr Bier in den kühlen Kellern. Doch das ist lange vorbei. Seit 30 Jahren stehen die Keller leer. Für Mathias Hutzler vom Hefezentrum der Technischen Universität München sind sie eine Fundgrube.
    "Der Keller ist jetzt für uns unbekannt, mal schauen, ob hier irgendwelche alten Bierreste irgendwo eingetrocknet sind oder alte Gefäße zu finden sind. Oder vielleicht auch Equipment zu finden ist, wo wir vielleicht Proben nehmen können und Hefen kultivieren können."
    Hutzler ist auf Hefejagd. Er will Hefestämme finden, die früher für die Bierherstellung verwendet wurden, dann aber in Vergessenheit gerieten. Mit dabei bei der Kellererkundung ist Steven Wagner, Genetiker an der Central Washington University in den USA.
    "Das bestmögliche Ergebnis heute wäre, wenn wir die Vorfahren der Lagerhefe finden würden. Wir haben auch gute Chancen, besonders alte Hefestämme zu finden, die Brauer früher verwendet haben. Dann könnten wir vielleicht auch verstehen, welche Bierstile früher gebraut wurden."
    Lagerhefe wird auch untergärige Hefe genannt, weil die Hefezellen während des Gärens zu Boden sinken. Diese Lagerhefe entstand vermutlich erst vor rund 500 Jahren aus einer Kreuzung von obergäriger Hefe und wilder Hefe. Und diese Kreuzung, so vermutet Hutzler, hat in einem Bierkeller in Deutschland stattgefunden. Schließlich stammen auch untergärige Biere wie Helles und Pils aus Deutschland.
    Im Keller auf Hefejagd
    Die beiden Wissenschaftler entladen den vollgepackten Kofferraum ihres Autos. Sterile Plastikröhrchen, Petrischalen und Wattetupfer. Damit wollen sie die Hefezellen einsammeln. Denn Hefen sind der Schlüssel zu leckerem Bier. Die Pilze produzieren nicht nur Alkohol, sondern auch etwa 80 Prozent aller Aromen im Bier. Ihre Ausrüstung schleppen die beiden Wissenschaftler 150 Stufen hinab in den kalten Keller im Schiefergestein. Braumeister René Färber begleitet sie.
    "Ganz Mendig ist unterhöhlt. Und jetzt können wir einfach mal ein bisschen rumschlendern, damit ihr einen Eindruck gewinnt, wie das hier ist. Oder wollt ihr direkt loslegen? Wir machen einen schnellen Gang, oder?"
    Es geht vorbei an riesigen, rostigen Gärkesseln, an metallenen Bottichen und jeder Menge Gerümpel. Von der Decke tropft Wasser, auf dem Boden haben sich teils große Pfützen gebildet. Ideale Bedingungen für die Hefejagd, meint Mathias Hutzler.
    "Je dreckiger, desto besser. … Weil wenn da noch Hefereste dran sind, die nicht saubergemacht wurden, dann ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass wir was finden."
    Hutzler und Wagner ziehen sich weiße Kittel an und gehen an die Arbeit. Sie schneiden Dichtungsringe ab, stochern in Abflüssen herum und brechen Holz aus einer morschen Tür. Immer tiefer dringen sie in den Keller vor, bis Braumeister René Färber zur Vorsicht mahnt.
    "So sieht’s im Rest des Kellers aus. Unbeleuchtet, schwarze Wände. Ihr könnt natürlich mit der Taschenlampe euch weiter vorarbeiten, aber es ist gefährlich. Man findet nicht unbedingt zurück, wenn man nicht ein Zeichen hinterlässt."
    Hefesporen zum Leben erwecken
    Fünf Stunden dauert die Probennahme. Dann erst kehren die beiden Forscher an die Oberfläche zurück. Durchgefroren, aber zufrieden. Einige Stellen fand Mathias Hutzler ganz besonders vielversprechend.
    "Also ich glaub dieser Bottich, dieser offene Bottich, der hinten an der Wand war. Da könnten wir was finden."
    Zurück im Labor werden die Wissenschaftler alle Proben in nährstoffreiche Wachstumsmedien legen und bei zwei unterschiedlichen Temperaturen lagern. Sie hoffen darauf, dass sie damit Hefesporen wieder zum Leben erwecken können.
    "Es kann auch sein, dass wir gar nichts finden, wenn wir Pech haben. Wenn das jetzt alles sehr trocken ist und die Hefen sind auch empfindlich, wenn es austrocknet. Und auch die Sporen überleben nicht ewig, und das ist natürlich dann auch eine Glückssache, ob man die wieder zum Wachsen bringt.
    Wenn die Forscher Erfolg haben, könnte ihre Arbeit dazu beitragen, die Hefevielfalt in den Braukesseln wieder zu steigern. Denn früher nutzten Brauer ganz unterschiedliche Hefestämme. Dadurch schmeckte auch ihr Bier individueller. Inzwischen sind viele Brauereien umgestiegen auf optimierte Hefen. Diese arbeiten schnell und zuverlässig, produzieren aber keine so einzigartigen Aromakombinationen mehr, erklärt Steven Wagner.
    "Ich glaube, diese alten, tiefen Bierkeller sind unsere beste Chance, um neue Hefestämme zu finden. Oder besser gesagt: Alte Hefen, die für uns neu sind."