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StartseiteForschung aktuellDas Ende der grünen Soße?17.09.2013

Das Ende der grünen Soße?

Küchenkräuter können hohe Dosen von Pflanzengiften enthalten

Vor einiger Zeit hatte das Bundesinstitut für Risikobewertung vor Kräutertees gewarnt, die hohe Konzentrationen der für Menschen giftigen Pyrrolizidin-Alkaloide aufweisen. Nun kommt ans Tageslicht: Auch Küchenkräuter-Mischungen können damit belastet sein - wenn sie das klassische Gewürz Borretsch enthalten.

Von Volker Mrasek

Borretsch ist traditioneller Bestandteil der "Frankfurter Grüne Soße". (picture alliance / dpa - Arne Dedert)
Borretsch ist traditioneller Bestandteil der "Frankfurter Grüne Soße". (picture alliance / dpa - Arne Dedert)

Borretsch oder Gurkenkraut ist ein traditionelles Gewürz in der deutschen Küche. So hat es auch Till Beuerle kennengelernt, Lebensmittelchemiker am Institut für Pharmazeutische Biologie der TU Braunschweig. Und zwar im Salat seiner Großmutter:

"Deswegen auch Gurkenkraut. Es geht halt oft einher mit Gurken, Gurkensalat. Das ist eben traditionell ein Gericht, was man gerne verwendet hat."

Heute sieht der Analytiker den Genuss von Borretsch eher kritisch. Denn das Rauhblattgewächs enthält von Natur aus Stoffe, die die Leber schädigen und sogar als krebserregend gelten – sogenannte Pyrrolizidin-Alkaloide.

Die pflanzlichen Giftstoffe machten kürzlich schon einmal Schlagzeilen. Wie berichtet, wurden sie in den verschiedensten Kräutertees gefunden. Die Braunschweiger Arbeitsgruppe wies die Alkaloide nun auch in Küchenkräuter-Mischungen nach. Doktorandin Luise Cramer zu den Details der Untersuchungen:

"Wir haben die Proben aus ganz Deutschland gesammelt, zum Teil aus Supermärkten. Das waren diese Tiefkühlkräuter. Meistens heißen die Sechs-Kräuter-Mischungen oder ähnlich. Wir haben aber auch aus dem Raum Frankfurt, also in Hessen, Frankfurter Grüne Soße genommen. Das ist ein spezielles Produkt, was da auf den Märkten zu bekommen ist. Und diese Frankfurter Grüne Soße besteht traditionell aus sieben verschiedenen Kräutern. Und da haben wir auch beachtliche Mengen an diesen PA's gefunden. Zum Teil bis zu 150 Mikrogramm pro Kilogramm Produkt. Das ist relativ viel, sodass der Verbraucher schon achtgeben sollte, was er da zu sich nimmt."

Für Kräutermischungen und Frankfurter Soße werden die bis zu 15 Zentimeter großen Blätter von Borretsch verwendet. Dass sie die giftigen Alkaloide enthalten, ist zwar schon lange bekannt, wie Till Beuerle sagt.

"Man war immer nur der Ansicht, dass es halt relativ wenig ist, was in den Blättern zu finden wäre. Die Pflanze verteilt das dann auch ein bisschen – Blüten mehr, Blätter weniger. Die Sache ist nur die, dass wir mittlerweile in anderen Dimensionen denken, was die Pyrrolizidine in Lebensmitteln betrifft."

Weil viele Vertreter dieser Stoffgruppe als starke Lebergifte eingestuft wurden, gelten sie heute als grundsätzlich unerwünscht in Lebensmitteln. Der Rat des Braunschweiger Forschers ist deshalb rigoros:

"Ich würde raten, dass man versucht, es zu vermeiden, wo man es vermeiden kann. Das gilt sowohl in der Herstellung wie auch für den einzelnen Verbraucher. Also in der Herstellung: Ich würde es einfach nicht mehr nehmen, dann wär' das Problem gelöst. Und für den Einzelverbraucher: Ich würde es nicht in meinen Gurkensalat tun. Und wenn ich im Supermarkt einkaufe, würde ich die Packung 'rumdrehen und würde da halt gucken, was draufsteht. Und wenn dann Borretsch auftaucht, würde ich sagen: okay, nehm' ich ein ähnliches Produkt, wo das halt nicht draufsteht."

Und wo es auch nicht drin ist! Solche Tiefkühl-Kräutermischungen ohne Borretsch hat Apothekerin Luise Cramer ebenfalls im Institutslabor analysiert.

"Und da waren auch keine PA's zu finden."

Statt Borretsch lieber Dill oder andere Kräuter im Gurkensalat – das ist vielleicht nicht so tragisch. Viel delikater ist die ganze Sache aber bei der Frankfurter Grünen Soße, die übrigens kalt gegessen wird, meist zu Kartoffeln, Fleisch oder Fisch. Da wacht ein Interessenverband über das originalgetreue Rezept mit insgesamt sieben Kräutern – inklusive Borretsch!

Nur: Wenn es um den Schutz des Verbrauchers vor Krebsgiften gehe, müsse man im Zweifelsfall mit der Tradition brechen, finden Cramer und Beuerle:

"Es sind ja sieben Kräuter enthalten. Und da gibt es auf jeden Fall Alternativen, um sich Borretsch zu sparen und somit die Problematik der PA's zu umgehen. Das Problem ist, dass es eine traditionelle Speise ist, die – ich sag' jetzt 'mal - so ähnlich wie Champagner geschützt ist. Und dann wird eben vorgeschrieben, was da drin zu sein hat. Müsste man sich halt 'mal auf dieser Verbandsebene einigen, ob man vielleicht auch sechs nehmen kann oder Borretsch ersetzt durch 'was Alternatives."

Ihre Studie haben die Braunschweiger Forscher bei einem Fachjournal für Lebensmittelchemie eingereicht. Till Beuerle will abwarten, bis sie veröffentlicht ist. Und dann das Gespräch mit den Hütern der Frankfurter-Soße-Tradition suchen:

"Wenn das geschehen ist, dann, denke ich, wird man denen das zur Verfügung stellen. Und wenn sie dann Fragen haben, stehen wir natürlich zur Verfügung."

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