Bei weniger als einem Prozent der Eier finden sich Salmonellen auf der Schale. Doch bei 17 Milliarden Eiern, die alljährlich in Deutschland verarbeitet werden, kommt trotzdem eine erkleckliche Anzahl kontaminierter Eier zusammen. Das in den USA und Japan übliche Waschen der Eier ist in der EU verboten. Dabei werden zwar Schmutz und Bakterien weitgehend entfernt, aber auch die Kutikula. Eine dünne wachsartige Schicht, die die poröse Eierschale außen umschließt.
"Dadurch sind die Poren frei und dann kann eine Salmonelle mühelos durch die Pore ins Ei gelangen",
erklärt Peggy Braun, Professorin für Lebensmittelhygiene an der Universität Leipzig. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit verlangt deshalb Verfahren, die die Kutikula unbeschädigt lassen. Da gibt es bisher nur die Behandlung mit keimtötendem ultravioletten Licht, das aber bei verschmutzten Schalen schnell an seine Grenzen stößt. Peggy Braun forscht deshalb an einem völlig neuen Ansatz.
"Wir setzen auf Plasma."
Nicht auf das heiße Plasma wie im Inneren der Sonne oder bei der Kernfusion, sondern auf kaltes Plasma. Es entsteht, wenn ein Gas einem starken elektrischen Feld ausgesetzt wird. Den Molekülen werden dadurch Elektronen entrissen, es entstehen Ionen. Bei den Reaktionen wird ultraviolettes Licht emittiert. Enthält das Gas Sauerstoff entstehen zusätzlich freie Sauerstoffradikale und Ozon.
Die Versuchsanlage im Labor der Professorin ist ein unauffälliges blaues Metallgestänge, das eine kugelschreiberstarke Metalldüse hält. Von ihr führen Schläuche zu Gasflaschen unter dem Labortisch. Die Lebensmittelhygienikerin legt ein Ei im Eierkarton auf eine Metallplatte und fährt diese hoch.
"Damit wir den Abstand zur Plasmaquelle einstellen können, haben wir diesen kleinen Tisch."
Aus der Düse kommt das kalte Plasma in Form einer gelb-violetten Flamme.
"Wenn wir die jetzt anhaben, können Sie auch mit dem Finger durchgehen und sie merken lediglich diesen Luftstrahl und merken auch, dass dieser leicht kühl ist."
Die reaktionsfreudigen Ionen des Plasmas attackieren die Zellmembran der Salmonellen ebenso wie die freien Radikale, das Ozon und das UV-Licht. Dringen sie ins Innere der Bakterien vor, greifen sie auch die DNA an. Der Vorteil dieser ganz unterschiedlichen Angriffsweisen sei...
"dass Salmonellen schwerlich dagegen resistent werden könnten. Wie es ja gegen andere Verfahren beispielsweise belegt ist."
Gegen eine ganze Reihe von Antibiotika, die zur Salmonellenbekämpfung in Mastbetrieben eingesetzt werden, sind die Erreger mittlerweile immun. Dabei handelt es sich um die gleichen Salmonellenstämme, die auch auf der Eierschale siedeln. Auf dem Versuchsei von Peggy Braun leben 1000 Salmonellenkeime auf einem Quadratzentimeter. Nach zwei, drei Minuten im Plasma sind sie alle abgetötet, die Eierschale ist praktisch keimfrei.
"Wir stellen uns vor, dass wir eine Box haben, das Plasma dort einführen, die Eier auf einem Band liegen, so wie es ja momentan sowieso in den Packstationen sind. Indem sie rotieren, wird auch jede Stelle des Eis behandelt. Und dass wir eher durch dieses Verfahren industriell tätig werden können."
Bis das Verfahren industriereif ist, bleibt für den Verbraucher nur, sein Osterei richtig hart zu kochen. Beim Fünf-Minuten-Ei mit flüssigem Eigelb wird dieses nur auf gut 30 Grad erwärmt. Zuwenig, um den Salmonellen den Garaus zu machen. Erst nach zehn Minuten Kochen sind die Eier wirklich salmonellenfrei.