Die Gans zum Martinstag am 11. November, dem Tag, an dem man an den Heiligen Martin von Tour erinnert, hat Tradition, vor allem in Norddeutschland, im Rheinland, aber auch in Dänemark. Denn der Martinstag war im Mittelalter ein Zahltag für die Abgaben der Pächter und ein wichtiger Gerichtstag, an dem zugleich das neue Wirtschaftsjahr begann. Das hat man dann mit einem guten Gänsebraten gefeiert.
Auf der Weide am Haus von Landwirt Jürgen-Balzer Klingenhoff in Markerup bei Flensburg ist es weiß. Soweit das Auge blickt. Große Gänse, die munter schnattern, drängen sich dicht an ihre Artgenossen.
Wir vermarkten 13.000 Gänse, und davon halte ich auf meinem Betrieb 3500 Gänse, die anderen laufen auf anderen landwirtschaftlichen Betrieben, die ich in Vertragsmast habe. Und das machen wir aus dem Grunde, einmal um das Risiko zu streuen und zum anderen sollen gerne kleine Herden überall laufen und nicht in einer großen Massentierhaltung.
Die meisten Gänse, die angeboten werden, kommen heute noch aus der Intensivhaltung im Stall. Schätzungen zufolge werden nur ein Prozent der Mastgänse im Freiland gehalten. In Markerup werden die Gänse ausschließlich im Freiland gehalten. Mit einem Platzangebot pro Gans von 23 Quadratmetern. Doppelt soviel, wie für die Haltung vorgeschrieben, erläutert Jürgen-Balzer Klingenhoff:
Die Gänse bekommen wir mit einem Tag auf den Hof. Und die werden zwei Wochen im Stall gehalten, weil sie dann sehr viel Wärme brauchen. Dort laufen sie auf Hobelspänen. Und nach zwei Wochen haben sie dann einen kleinen Auslauf und bleiben bis zur 4. Woche auf dem Hof. Und danach habe ich schon keinen Stall mehr.
Es sind Dithmarscher Gänse. Eine Züchtung aus der Landschaft Dithmarschen an der schleswig-holsteinischen Nordseeküste. Und natürlich stammt auch diese Hausgans ursprünglich von der wilden Graugans ab. Daher sind sie auch besonders für die Freilandhaltung geeignet. Selbst unter klimatisch rauhen Verhältnissen. Inzwischen sind die Dithmarscher Gänse im ganzen Bundesgebiet bekannt. Denn für die Mast eigenen sich diese Gänse auch deshalb, weil sie besonders viel Fleisch ansetzen. Im Gegensatz zu den polnischen Gänsen erreichen Dithmarscher Gänse im Laufe der Mastzeit von 22 Wochen ein um 1 bis 1,5 Kilogramm höheres Gewicht. Wobei die Qualität des Futters eine wichtige Rolle spielt. Es besteht überwiegend aus Getreide, von dem jede Gans pro Tag ein gutes halbes Pfund verzehrt. Und natürlich Gras, das die Tiere auf den Weiden nach Belieben fressen können. Jürgen-Balzer Klingenhoff:
Die Gänse haben ein Lebendgewicht von 7,3 von 7,5 Kilo. Das ergibt nachher bratfertige Ware von 5 Kilo. Und das ist auch das, was der Verbraucher haben möchte.
Gänsefleisch ist nicht ganz mager. Eine gute Gas setzt immer auch Fett an. Das ist als Basis für Gänseschmalz sogar gewünscht. Im Elsaß wird darauf besonderen Wert gelegt, deshalb sind Elsässer Gänse auch fettreicher als die Dithmarscher.
Zur Zeit herrscht auf dem Gänsehof in Markerup Hochbetrieb. Zwar hat die Saison für den Landwirt bereits im September begonnen. Doch vor dem Martinstag steigt die Nachfrage regelmäßig an. 1200 bis 1500 Gänse werden pro Tag in der Hofschlachterei geschlachtet, die nach den Vorgaben der EU arbeitet. Die Vermarktung erfolgt überwiegend regional. D.h. das Absatzgebiet reicht etwa 200 km weit bis nach Hamburg. Und natürlich nach Dänemark, das nur wenige Kilometer entfernt ist. Das hat den Vorteil, die Ware kommt frisch in die Theken des Handels. Dort muss der Kunde etwa 16 DM das Kilo bezahlen. Ab Hof liegt der Preis zwischen 11 und 12 DM. Wichtig ist bei einer Gans die Farbe des Fleisches. Wenn es sehr gelb ist, sollte man vorsichtig sein. Dann kann das Futter auch Farbstoffe enthalten haben. Wichtig ist auch das äußerliche Erscheinungsbild. Zeichnet sich das Brustbein deutlich ab, ist dies ein Zeichen dafür, dass nicht allzu viel Brustfleisch an der Gans ist. Hilfreich beim Kauf sind Gütesiegel und Qualitätszeichen und der Hinweis, ob die Gans frisch oder gefroren angeboten wird.
Auf der Weide am Haus von Landwirt Jürgen-Balzer Klingenhoff in Markerup bei Flensburg ist es weiß. Soweit das Auge blickt. Große Gänse, die munter schnattern, drängen sich dicht an ihre Artgenossen.
Wir vermarkten 13.000 Gänse, und davon halte ich auf meinem Betrieb 3500 Gänse, die anderen laufen auf anderen landwirtschaftlichen Betrieben, die ich in Vertragsmast habe. Und das machen wir aus dem Grunde, einmal um das Risiko zu streuen und zum anderen sollen gerne kleine Herden überall laufen und nicht in einer großen Massentierhaltung.
Die meisten Gänse, die angeboten werden, kommen heute noch aus der Intensivhaltung im Stall. Schätzungen zufolge werden nur ein Prozent der Mastgänse im Freiland gehalten. In Markerup werden die Gänse ausschließlich im Freiland gehalten. Mit einem Platzangebot pro Gans von 23 Quadratmetern. Doppelt soviel, wie für die Haltung vorgeschrieben, erläutert Jürgen-Balzer Klingenhoff:
Die Gänse bekommen wir mit einem Tag auf den Hof. Und die werden zwei Wochen im Stall gehalten, weil sie dann sehr viel Wärme brauchen. Dort laufen sie auf Hobelspänen. Und nach zwei Wochen haben sie dann einen kleinen Auslauf und bleiben bis zur 4. Woche auf dem Hof. Und danach habe ich schon keinen Stall mehr.
Es sind Dithmarscher Gänse. Eine Züchtung aus der Landschaft Dithmarschen an der schleswig-holsteinischen Nordseeküste. Und natürlich stammt auch diese Hausgans ursprünglich von der wilden Graugans ab. Daher sind sie auch besonders für die Freilandhaltung geeignet. Selbst unter klimatisch rauhen Verhältnissen. Inzwischen sind die Dithmarscher Gänse im ganzen Bundesgebiet bekannt. Denn für die Mast eigenen sich diese Gänse auch deshalb, weil sie besonders viel Fleisch ansetzen. Im Gegensatz zu den polnischen Gänsen erreichen Dithmarscher Gänse im Laufe der Mastzeit von 22 Wochen ein um 1 bis 1,5 Kilogramm höheres Gewicht. Wobei die Qualität des Futters eine wichtige Rolle spielt. Es besteht überwiegend aus Getreide, von dem jede Gans pro Tag ein gutes halbes Pfund verzehrt. Und natürlich Gras, das die Tiere auf den Weiden nach Belieben fressen können. Jürgen-Balzer Klingenhoff:
Die Gänse haben ein Lebendgewicht von 7,3 von 7,5 Kilo. Das ergibt nachher bratfertige Ware von 5 Kilo. Und das ist auch das, was der Verbraucher haben möchte.
Gänsefleisch ist nicht ganz mager. Eine gute Gas setzt immer auch Fett an. Das ist als Basis für Gänseschmalz sogar gewünscht. Im Elsaß wird darauf besonderen Wert gelegt, deshalb sind Elsässer Gänse auch fettreicher als die Dithmarscher.
Zur Zeit herrscht auf dem Gänsehof in Markerup Hochbetrieb. Zwar hat die Saison für den Landwirt bereits im September begonnen. Doch vor dem Martinstag steigt die Nachfrage regelmäßig an. 1200 bis 1500 Gänse werden pro Tag in der Hofschlachterei geschlachtet, die nach den Vorgaben der EU arbeitet. Die Vermarktung erfolgt überwiegend regional. D.h. das Absatzgebiet reicht etwa 200 km weit bis nach Hamburg. Und natürlich nach Dänemark, das nur wenige Kilometer entfernt ist. Das hat den Vorteil, die Ware kommt frisch in die Theken des Handels. Dort muss der Kunde etwa 16 DM das Kilo bezahlen. Ab Hof liegt der Preis zwischen 11 und 12 DM. Wichtig ist bei einer Gans die Farbe des Fleisches. Wenn es sehr gelb ist, sollte man vorsichtig sein. Dann kann das Futter auch Farbstoffe enthalten haben. Wichtig ist auch das äußerliche Erscheinungsbild. Zeichnet sich das Brustbein deutlich ab, ist dies ein Zeichen dafür, dass nicht allzu viel Brustfleisch an der Gans ist. Hilfreich beim Kauf sind Gütesiegel und Qualitätszeichen und der Hinweis, ob die Gans frisch oder gefroren angeboten wird.