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StartseiteWissenschaft im BrennpunktAuf der Suche nach dem gerechten Aroma02.04.2018

Ein Traum von Vanille Auf der Suche nach dem gerechten Aroma

Das edle Gewürz Vanille ist weltweit das beliebteste für Süßes. Und neuerdings eines der teuersten. Denn Verbraucher legen Wert auf "natürliches Aroma", von Kleinbauern geerntet und fair gehandelt.

Von Andrea Rehmsmeier

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Schwarze Vanilleschoten in Körben auf Madagaskar (imago stock&people)
"Wenn der Preis für Vanille hoch ist, dann ist die Qualität der Schoten schlecht. Die Leute wollen schnelles Geld verdienen", sagt Laurent-Eymerit Morin vom Duft- und Geschmacksstoff-Hersteller Symrise. (imago stock&people)
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Gewürze Safrananbau im spanischen La Mancha

Das Dorf Ambodiala im schwülheißen Norden Madagaskars. Von einem Ast baumelt ein Plastikgehäuse mit eingebautem Mikrophon: ein Soundrekorder, Marke Eigenbau. Er soll Vogelstimmen aufzeichnen. Wie steht es um die Artenvielfalt – hier, auf der Vanille-Plantage eines Kleinbauern?

"Okay, so this is the very first sound recording with the audio recorder in Ambodiala. The recording starts on Saturday the 19th of August at 2.41 p.m. ... It checks the working ... I'm a bit nervous, I've never done this before."

Vanille: Das edle Gewürz ist weltweit das beliebteste Aroma für Süßes. Und neuerdings – seit die Verbraucher Wert legen auf "natürliches Aroma", möglichst in Bio-Qualität und fair gehandelt – ist es auch eines der teuersten. Bäuerliche Landwirtschaft statt Chemielabor: eine Chance für Konsumenten, Konzerne und Kleinbauern. Sogar die Artenvielfalt könnte profitieren, hofft der deutsche Biologe Dominic Martin.

"Es könnte einen Plantagentyp geben, der sowohl für die Ernte wie auch für die Artenvielfalt positiv ist, und das wäre eine Win-Win-Situation, wenn die Bauern auf so einer Plantage eine gute Ernte erzielen könnten und gleichzeitig viele spezielle Tier- und Pflanzenarten vorkommen könnten."

Natürlicher Geschmack aus in einem intakten Lebensraum, produziert in einem gerechten Wirtschaftssystem. Hat dieser Menschheits-Traum in Madagaskar eine Chance?

Holzminden, ein Städtchen im Weserbergland, das mit Vanillin Lebensmittelgeschichte geschrieben hat. Hier hat ein echter Global Player seinen Firmensitz. In dem eleganten Foyer zeigt eine Reihe von Uhren die Weltzeit an: New York, Sao Paulo, Berlin, Hongkong. Die Symrise AG ist unter internationalen Duft- und Geschmackstoffherstellern derzeit die Nummer Drei.

Vanille ist nicht gleich Vanille, weiß der Lebensmittelchemiker Dr. Gerhard Krammer. Er hat verschiedene Riechstifte vorbereitet.

"So, ein kleines Quiz mache ich jetzt mit Ihnen. Wir fangen mal mit dem Vanillin an. Was meinen Sie denn, wie das riecht?" – "Altvertraut. Ein Kindheitsgeruch." – "Die typische Puddingvanille".

Warm, süßlich und unwiderstehlich

Vanillin, oder - in der Sprache der Lebensmittelchemie: 4-Hydroxy-3-Methoxybenzaldehyd. Dieses Aroma-Molekül prägt seit Generationen den Geschmack auf dem Weltmarkt: warm, süßlich und unwiderstehlich für Menschen aus allen Kulturkreisen. Es eignet sich für Eiscreme, Feingebäck oder Pudding - je nachdem, wie man es mit anderen Aromastoffen zum Bouquet kombiniert. Ja sogar in vielen würzigen Lebensmitteln wird es als abrundende Geschmackskomponente eingesetzt.

"Als nächsten Riechstift habe ich mal ein Vanilleextrakt, und wollte hören, wie Sie das beurteilen."

Echte Bourbon-Vanille, extrahiert aus der Samenkapsel einer Vanilleorchidee.

"Für mich riecht das immer ein bisschen nach Möbelpolitur." – "Nach einem strengen Harz riecht das." – "Auch so Rumnoten rieche ich raus, ganz stark."

Seinen exotischen Namen hat das Aroma von einer Inselgruppe vor Afrikas Ostküste, die zur Kolonialzeit "Île Bourbon" hieß: Réunion und Madagaskar. Hier hat eine Orchideenpflanze das Bouquet kreiert – aus den Bestandteilen des Bodens, der Einstrahlzeit der Sonne und der Beschaffenheit des Regens.

"Und in der Summe ist es ein sehr schönes, komplexes Naturprofil mit sehr schönen Reifungsnoten."

Vanillin, ein industrietauglicher Geschmacksstoff, hergestellt auf dem Weg der chemischen Synthese aus Conferin, Eugenol oder Guajacol, Bestandteile von Baumsäften oder Nelkenöl. Der Aromaträger besteht aus einem einzigen Molekül, er ist preiswert in der Herstellung und universell einsetzbar. Freilich kein Vergleich mit dem "Bouquet" einer echten schwarz-gebräunten Vanilleschote – ein Aroma-Mix, der – ebenso wie ein guter Wein - die unverwechselbaren Eigenschaften von Herkunftsregion und Erntejahr trägt.

Der traditionelle Herstellungsweg von Plantagenvanille macht viel Handarbeit notwendig: Die grün geernteten Samenkapseln müssen in heißem Wasser blanchiert werden, damit die aroma-verstärkende Fermentation in Gang kommt. Danach werden sie luftgetrocknet. So wird aus der grünen Samenkapsel eine aromatische, schwarz-gebräunte Schote. Das tägliche Wenden unter südlicher Sonne beschäftigt ganze Dörfer über Wochen und Monate.

Anfang des 20. Jahrhundertens haben auch entwicklungspolitisch begründete Krisen den Weg der Plantagenvanille auf den Weltmarkt gebremst: In Mexiko, dem eigentlichen Herkunftsland der Orchidee, störten politische Verwerfungen und Protektionismus den Handel, in den französischen Kolonien Réunion und Madagaskar misslangen die ersten Kultivierungsversuche: Dort ist das Klima zwar geeignet, es fehlen jedoch die Bestäuberinsekten. Es dauerte Jahrzehnte, bis die Bauern lernten, wie man Vanilleblüten mit der Hand bestäubt. Gegen das billige Industriearoma waren die echten Schoten lange chancenlos.

Trend zur Natürlichkeit und "Vanille-Krieg"

Lebensmittelchemiker Krammer aber weiß: Das hat sich gründlich geändert. Auch die Symrise AG setzt inzwischen voll auf das authentische Produkt.

"Der Trend zur Natürlichkeit ist sehr stark steigend. Und da ist es so, dass insbesondere in Deutschland man gerne nicht nur weiß, es schmeckt gut, sondern auch wissen möchte: Woher kommt denn der gute Geschmack? Und deswegen haben wir auf Madagaskar die Produktionsfläche und Kompetenz erweitert, um da auch mehr zu machen."

Madagaskar ist derzeit der größte Produzent von Plantagenvanille. Die Kleinbauern des Inselstaates beliefern den Weltmarkt fast im Alleingang – und sie kommen kaum hinterher.

"Es gibt einmal die synthetische Vanille, die normal als Aromen deklariert werden, dann gibt es als nächste Stufe natürliche Vanillearomen, und dann gibt es Vanilleextrakt als höchste Qualitätsstufe."

Vanilleextrakt: Konzentriertes Aroma aus Bourbon-Vanille. Dafür reißen auch Global Player wie Nestlé und Unilever den Farmern die Ernte aus den Händen. Schon hört man von einem "Vanille-Krieg", der um die raren Schoten tobt. Plantagen-Vanille ist heute nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Der Preis für ein Kilogramm schwarzgebräunter Vanilleschoten, der lange bei 30 Euro lag, hat sich innerhalb weniger Jahre vervielfacht. Bis zu 600 Euro kostete ein Kilogramm während einer Hochpreisphase im Sommer 2017, und niemand weiß, wann sich die nächste Blase aufbaut.

Konzerne buhlen um Kleinbauern: Für die Landbevölkerung im Norden von Madagaskar ist das ein seltenes Glück, so könnte man meinen. Doch wie nachhaltig kann es sein, wenn eine kleine Anbauregion in einem bitterarmen Inselstaat plötzlich die Nachfrage der globalen Lebensmittelindustrie befriedigen soll?

Die Plantage des Kleinbauern León ist ein grün-wuchernder Garten Eden. Zwischen hohen Bäumen wachsen Kaffee, Litschi, Ananas, Banane, Nelke und Pfeffer. Vanille-Landwirtschaft verträgt sich gut mit dem Anbau weiterer Produkte. Die Orchidee liebt den Halbschatten, und sie braucht Wirtspflanzen, an denen sie sich hochranken kann. Für Dominic Martin, den Vogelkundler aus Göttingen, ist das eine gute Nachricht:

"Wenn wir herausfinden, dass es bestimmte Merkmale gibt, die zu einer Artenvielfalt führen, wenn wir rausfinden, dass es gewisse Maßnahmen gibt, die ein Bauer machen könnte, damit die Artenvielfalt auf seiner Plantage sich in einer bestimmten Weise entwickelt, dann könnte man die Bauern darin schulen und sogar ein Zertifizierungsschema implementieren, so dass das im Feld angewandt wird und gewissen Arten helfen könnte."

Kleinbauern, Investoren, dörfliche Eliten, Staatsrepräsentanten

Agrarfläche ist mehr als ihr wirtschaftlicher Nutzen, das ist der Ansatz von Martins transdisziplinärem Forschungsprojekt. Agrarland ist auch ein soziopolitischer Schauplatz für Kleinbauern, Investoren, dörfliche Eliten, Zwischenhändler, Staatsrepräsentanten - und für die Tiere, die auf den Plantagen ihren Lebensraum haben. Vier Jahre Laufzeit; Dutzende Projektbeteiligte; Kooperation mit zwei madagassischen Hochschulen: Angesiedelt an der Georg-August-Universität Göttingen soll das Großprojekt das Beziehungsgeflecht entwirren und einen Gesinnungswandel herbeiführen. Gesucht: ein neues Nachhaltigkeitsmodell.

Barfüßig und mit Machete in der Hand bahnt sich León den Weg durch seine wuchernde Plantage – dicht gefolgt von Dominic Martin und einem Wissenschaftler-Kollegen aus einer madagassischen Partnerhochschule.

Vanilleanbau macht viel Arbeit, der Ertrag aber kann von Jahr zu Jahr stark schwanken, berichtet der Kleinbauer. Nach dem Pflanzen muss er die Lianen einzeln an ihren Wirtsbäumen fixieren, die Blüten von Hand bestäuben, die Samenkapseln von Hand ernten. Viele Jahre lang hat das seiner vielköpfigen Familie ein eher kärgliches Einkommen beschert. Seit zwei Jahren aber ist alles anders. Leon scheint es, als ob plötzlich die ganze Welt nach seinen Schoten giert. Welchen Preis er auch verlangt: Irgendwer bezahlt ihn immer.

Großes Geld für kleine Bauern. Seine Finanzsorgen ist Leon trotzdem nicht los. Im Gegenteil: Im Frühjahr 2017 zerstörte ein Zyklon ein knappes Viertel der Jahresernte in der Vanille-Region Sava, und der ohnehin hohe Weltmarktpreis machte einen weiteren Sprung nach oben. Jetzt galoppiert in Madagaskars Norden die Inflation. Und alle, die keine Vanille zu verkaufen haben – die glücklosen Bauern, die Beamten und kleinen Händler - wissen kaum noch, wie sie überleben sollen. Und so kam mit dem Geld auch die Gewalt nach Sava.

Auf einer Lichtung inmitten der Plantage hat sich Leon einen Unterstand gebaut. Hier verbringt er seit Wochen seine Nächte – in der einen Hand die Machete, in der anderen ein Gewehr. Die Vanille-Diebe sind jetzt überall - und die haben ihre Zuflüsterer. Wenn ein Bauer seine Plantage verlässt, dann nutzen sie den unbewachten Moment, um die aromatischen Samenkapseln zu stehlen. In den Nachbardörfern gab es schon Tote. Was wird Leon tun, wenn die Diebe eines Nachts mit bewaffneter Übermacht zu ihm kommen?

Das Institut für Lebensmittelchemie an der Leibniz Universität Hannover: acht Labore voller Massenspektrometer, Zentrifugen, Dampfkochtöpfe. Hier, wo Studierende in blütenweißen Kitteln an Sterilbänken sitzen und mit Zellkulturen hantieren, scheint das dramatische Marktgeschehen um das Mode-Aroma Bourbon-Vanille weit weg zu sein. Professor Ralf Günter Berger, Verfasser einer Standard-Enzyklopädie der Aromen und Düfte, hat vor einigen Jahren eine Methode der Vanillin-Erzeugung entwickelt, die heute zu den Standard-Produktionsmethoden gehört. Ihr großer Vorteil ist die lebensmittelrechtliche Deklaration.

"Also, Klartext: Wenn ich Vanillin oder Vanillearoma aus der Schote gewinne und einem Lebensmittel zusetze, darf da draufstehen: "mit natürlichem Aroma". Wenn ich das gleiche Vanillin im Labor synthetisch aus einem Erdölvorprodukt hergestellt habe, darf ich draufschreiben: "mit Aroma", aber nicht "mit natürlichem Aroma". Und seit etwa 20 Jahren kennt man einen dritten Weg, und das ist der biotechnologische."

Ein zukunftsweisender Kompromiss

Die Vanilleorchidee auf dem Feld ist Klimaschwankungen und Naturkatastrophen ausgesetzt. Bergers Methode dagegen garantiert ein standardisiertes Endprodukt, das in beliebiger Menge hergestellt werden kann – und das, da es in Zellkultur den natürlichen Prozess nachahmt, laut EU-Recht ebenso wie Plantagenvanille als "natürliches Aroma" ausgezeichnet werden darf.

"Man nimmt eine Zelle, die eine bestimmte Stoffwechseleigenschaft hat, und wenn man die richtigen Nährstoffe zugibt in eine solche mikrobielle Rezeptur, dann erfolgt eine Stoffbildung, und die kann man mit etwas Glück und Erfahrung so lenken, dass da bestimmte Aromastoffe gebildet werden."

Berger verwendet Ferulasäure - denselben Stoff, der auch in der Natur als Vorläufer von Vanillin vorkommt.

"Und wir haben nach Mikrorganismen gesucht, die diesen Stoff direkt umwandeln konnten in Vanillin."

Biotech-Vanillin ist deutlich teurer als synthetisches, aber immer noch billiger als Plantagen-Vanille. Für die moderne Lebensmittelproduktion ist Biotechnologie ein zukunftsweisender Kompromiss im Sinne einer wohlverstandenen Nachhaltigkeit, findet Berger. Denn davon ist das, was derzeit am Weltmarkt geschieht, weit entfernt. Im Gegenteil: Die Nachfrage nach echter Bourbon-Vanille hat den ohnehin knappen Rohstoff weiter verknappt – und das manchmal völlig unnötig: Für viele Produkte wird aus der Bourbon-Schote nur das Grundaroma Vanillin herausisoliert – und von dem natürlichen Aroma-Mix bleibt nichts als die bunte Abbildung einer Vanilleorchidee auf der Produktverpackung.

"Viele Verbraucher glauben, dass es das bessere Produkt ist – muss es ja sein, es ist ja auch teurer. Und das ist ein Fehlschluss, leider. Denn das Vanillin aus dem Bioreaktor oder aus der Schote oder aus dem Labor, das ist das identische Molekül, das unterscheidet sich in gar nichts."

Konsumbewusste Verbraucher, sozial engagierte Auslandsinvestoren, Nachhaltigkeitszertifikate und Lieferketten, die es erlauben, dass auch die Kleinbauern von den steigenden Rohstoff-Erlösen profitieren – in Madagaskar könnten die Rahmenbedingungen für einen nachhaltigen Vanillehandel nicht besser sein. Doch der Markt hat seine eigenen Gesetze. Mit den Investoren kamen nicht nur moderne Produktionsverfahren und Hygienestandards in die Region Sava, sondern auch Inflation, Spekulation und der Verfall der alten Handwerkstraditionen.

Spekulation auf die nächste Hochpreisphase

Zwischenhändler lagern die Schoten ein, anstatt sie zu verkaufen, weil sie auf die nächste Hochpreisphase spekulieren. Industrielle Öfen verdrängen die traditionelle Lufttrocknung der Vanille. Großhändler zahlen gute Preise für grüne Schoten frisch vom Feld, für die Frauen in den Dörfern aber, die von der traditionellen Vanille-Verarbeitung leben, bleibt oft kaum etwas übrig. Bauern ernten ihre Schoten lange bevor sie reif sind – warum warten, wenn sie auch in frühreifem Stadium gutes Geld bringen? Wer hungrige Kinder hat, hat keine Wahl. Und in einer Gegend, in der Zyklone wüten und Banden plündern, ist die Ernte bedroht, solange die Samenkapseln an den Lianen hängen. Ein Teufelskreis: Je höher der Vanillepreis, desto höher der Druck auf die Kleinbauern. Je höher der Druck auf die Kleinbauern, desto seltener produzieren sie hochwertige Schoten. Je seltener Qualitätsvanille auf den Markt kommt, desto höher steigt ihr Preis.

Der niedersächische Konzern Symrise zählt in Sava zu den wichtigsten Auslandsinvestoren, er ist der einzige, der hier eigene Betriebsstätten unterhält. Eine davon liegt am Rande des Dorfes Benavony, nahe der Regionalhauptstadt Sambava. Lärmende Generatoren und Wasserbecken auf dem Innenhof lassen ahnen, dass hier mit großen Mengen an Dampf gearbeitet wird. Laurent Morin, der seine stattliche Figur in ein luftiges Hemd gehüllt hat, lädt zu einem Rundgang durch die sechs Gewerbehallen ein. Eines aber will er gleich zu Anfang loswerden: Die traditionell schwarz-gebräunten Schoten werden von Symrise in anderen Betriebsstätten verarbeitet. In seinem Werk gibt es nur unverarbeitete, grüne Samenkapseln.

"Denn hier produzieren wir Vanillin mit einem standardisierten Geschmack und Geruch, der flexibel an den Wunsch unserer Kunden angepasst werden kann. Darum arbeiten wir hier mit grünen Schoten anstatt mit den traditionell schwarz-gebräunten – obwohl die natürlich viel bekannter sind. Jeder kennt die schwarzen Schoten – die grünen kennt niemand."

Das Herz der Produktionsstätte ist eine weiß gekachelte Halle voller riesiger, doppelwandiger Edelstahltanks. Darin werden die Vanilleschoten mit Hilfe von Wasserdampf erhitzt. Eine Lösung aus Wasser und Ethanol zieht in mehreren Durchgängen das Vanillin und etwa 400 weitere Aromastoffe aus den fermentierten Pflanzenteilen. Fünf grüne Schoten sind notwendig, um die Aromakonzentration einer traditionell schwarz-gebräunten zu erhalten, erklärt Morin. Dann winkt er, ihm in eine der Nebenhallen zu folgen.

"Das hier ist ein großer Ofen Wir geben die Vanille auf die Bleche, und trocknen sie zwölf bis 30 Stunden bei 15 Grad Celsius. 300 Kilo Vanilleschoten pro Ofen, wir haben drei Öfen. Es ist die Niedrigtemperatur-Variante des Schnelltrocknungs-Verfahrens, es zieht das Wasser aus der Schote. Die Schnelltrocknung wird in dieser Region angewendet, seit die Vanille knapp geworden ist. Das Produkt, das dabei herauskommt, hat einen anderen Geruch und eine andere Farbe als die klassisch schwarzgebräunte Vanille. Es ist etwas völlig anderes."

Die Ethanol-Extraktion mit der schnellen Trocknung der Schoten produziert nicht nur Standardqualität. Sie kann auch Vanille unterschiedlicher Qualitäten verarbeiten – ein wichtiger Vorteil besonders bei Nachfragespitzen, wenn hochwertige Schoten auf dem Markt knapp sind.

"Wir haben nicht die Wahl. Wir müssen unsere Produktion am Laufen halten, Wenn es die allerbeste Qualität nicht gibt, dann muss es reichen, wenn die Schoten einfach nur okay sind. Einen anderen Weg gibt es nicht. Die Bauern kennen die Zeit, die vergehen sollte zwischen der Blüte und der Erntezeit, damit die Schote viel Vanillin gebildet hat und die Qualität gewährleistet ist. Aber – das Geld!"

Boni für hochwertige und vollreife Vanille

Qualitätsschwankungen werden toleriert, nicht aber frühreife Vanille, sagt Symrise. Der Konzern bezieht seine Vanille direkt von 7000 Kleinbauern aus einer Kooperative. Für vollreife und hochwertige Vanille gibt es Bonuszahlungen. Fortbildungen, Förderkredite und Versicherung sollen den Farmerfamilien ein stabiles Einkommen bringen und Lebensrisiken absichern. Außerdem beteiligt sich das Unternehmen an Schul-, Gesundheits- und Wiederaufforstungsprogrammen. Das sichert den Nachschub. Dafür dürfen sich die Kunden das Wort "Bourbon-Vanille" auf ihre Verpackungen drucken, zusammen mit den Siegeln verschiedener Zertifizierungsstellen für Bioqualität, Fair Trade und Regenwaldschutz. Nur bei Nachfragespitzen kauft das Unternehmen Vanille dazu - von auditierten Lieferanten am freien Markt, sagt Morin.

"Wir wissen: Wenn der Preis für Vanille hoch ist, dann ist die Qualität der Schoten schlecht. Die Leute wollen schnelles Geld verdienen. Sobald sich die Preissituation normalisiert, geht auch die Qualität wieder hoch. Wir müssen eine Lösung finden, um die Farmer zu motivieren, hohe Qualität zu produzieren. Und wir brauchen den richtigen Mix zwischen technischem Fortschritt und der traditionellen Arbeit."

In Sambava, der Regionalhauptstadt der Sava-Region, reparieren Baukolonnen noch immer die Fassadenschäden nach dem Zyklon. Drinnen, in einer drückend schwülen Büroetage, schwitzen die Göttinger Forscher. Der Agrarwissenschaftler Lloyd Blum hat Dutzende bunte Tafeln um sich herum ausgebreitet. Die Abbildungen zeigen Vanillebauern in typischen Alltagssituationen: bei einer weitgehend analphabetischen Landbevölkerung ist das eine unverzichtbare Kommunikationshilfe. Denn: Lloyd Blums Team redet mit den Vanilleproduzenten, nicht über sie.

Was wollen die Bauern selbst? Was brauchen sie? Was können sie leisten? 120 Familien sind bereits befragt, 700 weitere Interviews sollen folgen. Eine Erkenntnis zeichnet sich schon jetzt ab: Die rasant gestiegene Nachfrage nach Plantagenvanille ist ein gesellschaftlicher Sprengsatz – und gleichzeitig eine riesige Chance, glaubt Lloyd Blum. Zumindest für Bauern, die ihre Ernte auf traditionellem Weg selbst zu schwarz-gebräunten Schoten verarbeiten.

"Das ist natürlich toll, das ist das Non-Plus-Ultra aus Sicht des Bauern, wenn das zustande kommt, im ökonomischen Sinne. Aber es ist schwierig in einer Situation, wo Vanille von den Feldern gestohlen wird, und sich die Menschen gegenseitig ermorden, was dieses Jahr passiert ist, die Vanille so lange zurückzuhalten."

Können Bio- oder FairTrade-Zertifikate – wie Symrise und andere Investoren sie für Bourbon-Vanille anbieten - die Notsituation der Bauern wirkungsvoll abfedern? Diese Frage hofft der Agrarwissenschaftler im Laufe der kommenden drei Jahre beantworten zu können – als eine fundierte Empfehlung an ausländische Investoren.

Ein Wirtschaftssystem, in dem Einzelinteressen zählen

In dieser Zeit wird Lloyd Blum in Madagaskar weiter Interviews führen und Statistiken auswerten. Diese breite Datenbasis ist der Ausgangspunkt für ein gänzlich neues Verständnis von Nachhaltigkeit: ein Wirtschaftssystem, in dem alle Einzelinteressen erfasst werden und zählen – auch die der Kleinbauern, der Tiere auf den Vanilleplantagen und der vielen anderen, die sich im Marketinggetöse eines überhitzten Rohstoffmarktes sonst nur schwer Gehör verschaffen können.

"Im Nachhaltigkeitsdiskurs gab’s über die letzten 30 Jahre hinweg, also seit Rio 92, erst einen Fokus auf ökonomische Nachhaltigkeit, dann ist der Diskus rübergeschwenkt auf die ökologische Dimension, in den Zweitausendern. Und jetzt schwenkt der Diskurs da rüber, dass man sagt: Man hat die soziale Dimension, die Machtverhältnisse, die zu Entscheidungen führen, die die Landnutzung beeinflussen. Den Aspekt hat man nie so richtig ins Auge gefasst."

LKW, Gabelstapler, kräftige Männer in Schutzkleidung und Helmen: In Holzminden, Niedersachsen, kommen auf dem weitläufigen Betriebsgelände von Symrise die Aromen der Welt zusammen. Darunter: Bourbon-Vanille aus Madagaskar.

Es ist die Aufgabe von Flavoristen wie Günter Kindel, das karamellfarbene Extrakt in ein marktfähiges Produkt zu verwandeln. Jetzt gerade entwickelt Kindel den Geschmack für ein neues Speiseeis in Indonesien. Das muslimische Land braucht ein Vanillearoma ohne jede Note von Rum-Geschmack.

"Jetzt hat man natürlich nicht nur den Extrakt, sondern um im Markt bestimmte Nuancen zu verändern, da kann ich bestimmte Bouquets dazugeben, also natürlich Extrakte aus anderen Rohstoffen: ein Kakao-Extrakt, ein Tee-Extrakt, ein Karamell-Extrakt, und erreiche dadurch eine Komposition, die ein bestimmtes Klientel erreichen soll."

Günter Kindel greift zur Pipette und beginnt seine Arbeit: abwiegen, mischen, riechen, schmecken.

"Wenn Sie hier jetzt draufriechen, dann können Sie sehen: Es riecht sehr stark nach Vanille."

Ein Traum von Vanille: Auf der Suche nach dem gerechten Aroma.

Von: Andrea Rehmsmeier
Es sprachen: Ilka Teichmüller, Wolfgang Condrus
Ton und Technik: Alexander Brennecke
Regie: Friederike Wigger
Redaktion: Christiane Knoll

Eine Produktion des Deutschlandfunks 2018

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