Die schlechten Blätter werden abgezogen. Die haben nichts in der Kiste verloren. Nur das Gute kommt in die Kiste.
Ein Feld voller Salatköpfe, viele davon unter hellen Kunststoffdeckeln verborgen. Die werden eine Woche vor der Ernte aufgelegt, damit die Endivien ein gelbes Herz ausbilden. Das verlangt die Firma, die den Salat zu fertig vorbereiteten Blattmischungen für den Supermarkt verarbeitet. In ihrem Auftrag baut Herbert Richter, Landwirt in Meerbusch bei Düsseldorf, Endivien an:
Wir pflanzen satzweise jede Woche, und dadurch wird auch jede Woche geerntet. Acht bis neun Wochen nach der Pflanzung wird geerntet. Und dann wird jede Woche kontinuierlich geerntet, bis Frost kommt, bis die Saison zu Ende ist.
Acht bis neun Wochen brauchen Endivien, um zu üppigen Köpfen von einem knappen Kilogramm Gewicht heranzuwachsen. Herbert Richter baut glatte Endivien an. Deren Blätter sind breit, gezahnt und haben eine kräftige, helle Mittelrippe. Die krause Endivie - sie heißt auch Frisée - sieht mit ihren sehr stark gefiederten Blättern etwas wirrköpfig aus. Der große Blattrand macht sie empfindlich für Verdunstung. Beide Endiviensorten reagieren sehr empfindlich auf Licht. Darum baut Herbert Richter unterschiedliche Sorten an, je nach Jahreszeit:
Da gibt es Sorten, die eignen sich nur fürs Frühjahr, nur für den Sommer oder nur für den Herbst. Wenn man eine Sommersorte im Herbst pflanzt, dann macht sie nicht genug Gewicht. Und wenn man eine Wintersorte im Sommer pflanzt, bekommt man nur Schosser, die auch nicht zu vermarkten sind.
Die Endivie enthält Kohlenhydrate, Eiweiß und vitamin- und mineralstoffreich ist sie auch, sagt Jürgen Parschau vom Centralmarkt Bornheim-Roisdorf bei Bonn:
Besonders Vitamin C enthält sie viel, vor allen Dingen in den grünen Blättern. Weiterhin sind sehr viele Mineralstoffe in der Endivie, vor allem Kalium, Calcium auch und Phosphor. Was sich auch positiv auswirkt, das ist das Zusammenspiel dieser ganzen Inhaltsstoffe.
Calcium und Phosphor werden beim Aufbau von Knochen und Zähnen gebraucht, Kalium ist wichtig für die Zellbildung. Die Endivie gehört zu den Chicoreegewächsen. Deren besonderes Kennzeichen ist der mehr oder weniger bittere Geschmack. Auch der Radiccio mit seinen herben, roten Blättern gehört zu dieser Pflanzenfamilie mit dem Bitterstoff Inulin:
Die Endivie ist zum einen appetitanregend durch den Bitterstoff, ist sehr magenfreundlich dadurch, man sagt auch gallenfreundlich, weil sie ein bisschen Bitternis in den Verdauungstrakt bringt und deshalb insgesamt verdauungsfördernd wirkt.
Die grünen Endivienblätter enthalten viel mehr Mineralien, Vitamine, aber auch Bitterstoffe, als die hellen, inneren Blätter. Das Bittere ist nicht jedermanns Sache, und mit einem kleinen Trick kann man den Endiviengeschmack abmildern, schildert Jürgen Parschau:
Das können Sie folgendermaßen erreichen, indem Sie die Blätter einzeln abschälen vom Strunk und ungeschnitten in ein Warmwasserbad geben. Vielleicht zehn Minuten, Viertelstunde. Das zieht die Bitterstoffe aus den Blättern raus und macht die Endivie - für die Leute, die nicht so sehr bitter mögen - etwas erträglicher.
Das Inulin ist wasserlöslich, die Vitamine und Mineralstoffe bleiben dabei weitgehend erhalten, vorausgesetzt, man legt nur ganze Blätter ins Wasser:
Schneidet man die Blätter vor dem Wasserbad, dann hat das zur Folge, dass durch das Wasser die Vitamine aus dem Blatt gezogen werden. Und das sollte man tunlichst vermeiden, um das Spektrum der Inhaltsstoffe in den Blättern zu belassen.
In ein feuchtes Tuch gewickelt, kann man Endivien drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bei der glatten Sorte bleichen die grünen Blätter dabei etwas nach und verlieren an Bitterkeit. Die Vinaigrette für den Salat sollte man immer mit Zitronensaft säuern, nicht mit Essig. Dann behält die Endivie ihren Eigengeschmack. Apropos Salat: In den Beneluxländern mag man Endivien lieber als warmes Gemüse, zum Beispiel in Sahnesoße. Eine Mischung aus beidem klingt aber auch verlockend:
Endivien finde ich wirklich lecker, wenn man sie mit heißen Kartoffeln anmacht. Also die Endivien in schmale Streifen schneidet, darunter die heißen Kartoffeln knetet und dann darüber noch eine Vinaigrette gibt. Das ist superlecker.
Ein Feld voller Salatköpfe, viele davon unter hellen Kunststoffdeckeln verborgen. Die werden eine Woche vor der Ernte aufgelegt, damit die Endivien ein gelbes Herz ausbilden. Das verlangt die Firma, die den Salat zu fertig vorbereiteten Blattmischungen für den Supermarkt verarbeitet. In ihrem Auftrag baut Herbert Richter, Landwirt in Meerbusch bei Düsseldorf, Endivien an:
Wir pflanzen satzweise jede Woche, und dadurch wird auch jede Woche geerntet. Acht bis neun Wochen nach der Pflanzung wird geerntet. Und dann wird jede Woche kontinuierlich geerntet, bis Frost kommt, bis die Saison zu Ende ist.
Acht bis neun Wochen brauchen Endivien, um zu üppigen Köpfen von einem knappen Kilogramm Gewicht heranzuwachsen. Herbert Richter baut glatte Endivien an. Deren Blätter sind breit, gezahnt und haben eine kräftige, helle Mittelrippe. Die krause Endivie - sie heißt auch Frisée - sieht mit ihren sehr stark gefiederten Blättern etwas wirrköpfig aus. Der große Blattrand macht sie empfindlich für Verdunstung. Beide Endiviensorten reagieren sehr empfindlich auf Licht. Darum baut Herbert Richter unterschiedliche Sorten an, je nach Jahreszeit:
Da gibt es Sorten, die eignen sich nur fürs Frühjahr, nur für den Sommer oder nur für den Herbst. Wenn man eine Sommersorte im Herbst pflanzt, dann macht sie nicht genug Gewicht. Und wenn man eine Wintersorte im Sommer pflanzt, bekommt man nur Schosser, die auch nicht zu vermarkten sind.
Die Endivie enthält Kohlenhydrate, Eiweiß und vitamin- und mineralstoffreich ist sie auch, sagt Jürgen Parschau vom Centralmarkt Bornheim-Roisdorf bei Bonn:
Besonders Vitamin C enthält sie viel, vor allen Dingen in den grünen Blättern. Weiterhin sind sehr viele Mineralstoffe in der Endivie, vor allem Kalium, Calcium auch und Phosphor. Was sich auch positiv auswirkt, das ist das Zusammenspiel dieser ganzen Inhaltsstoffe.
Calcium und Phosphor werden beim Aufbau von Knochen und Zähnen gebraucht, Kalium ist wichtig für die Zellbildung. Die Endivie gehört zu den Chicoreegewächsen. Deren besonderes Kennzeichen ist der mehr oder weniger bittere Geschmack. Auch der Radiccio mit seinen herben, roten Blättern gehört zu dieser Pflanzenfamilie mit dem Bitterstoff Inulin:
Die Endivie ist zum einen appetitanregend durch den Bitterstoff, ist sehr magenfreundlich dadurch, man sagt auch gallenfreundlich, weil sie ein bisschen Bitternis in den Verdauungstrakt bringt und deshalb insgesamt verdauungsfördernd wirkt.
Die grünen Endivienblätter enthalten viel mehr Mineralien, Vitamine, aber auch Bitterstoffe, als die hellen, inneren Blätter. Das Bittere ist nicht jedermanns Sache, und mit einem kleinen Trick kann man den Endiviengeschmack abmildern, schildert Jürgen Parschau:
Das können Sie folgendermaßen erreichen, indem Sie die Blätter einzeln abschälen vom Strunk und ungeschnitten in ein Warmwasserbad geben. Vielleicht zehn Minuten, Viertelstunde. Das zieht die Bitterstoffe aus den Blättern raus und macht die Endivie - für die Leute, die nicht so sehr bitter mögen - etwas erträglicher.
Das Inulin ist wasserlöslich, die Vitamine und Mineralstoffe bleiben dabei weitgehend erhalten, vorausgesetzt, man legt nur ganze Blätter ins Wasser:
Schneidet man die Blätter vor dem Wasserbad, dann hat das zur Folge, dass durch das Wasser die Vitamine aus dem Blatt gezogen werden. Und das sollte man tunlichst vermeiden, um das Spektrum der Inhaltsstoffe in den Blättern zu belassen.
In ein feuchtes Tuch gewickelt, kann man Endivien drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bei der glatten Sorte bleichen die grünen Blätter dabei etwas nach und verlieren an Bitterkeit. Die Vinaigrette für den Salat sollte man immer mit Zitronensaft säuern, nicht mit Essig. Dann behält die Endivie ihren Eigengeschmack. Apropos Salat: In den Beneluxländern mag man Endivien lieber als warmes Gemüse, zum Beispiel in Sahnesoße. Eine Mischung aus beidem klingt aber auch verlockend:
Endivien finde ich wirklich lecker, wenn man sie mit heißen Kartoffeln anmacht. Also die Endivien in schmale Streifen schneidet, darunter die heißen Kartoffeln knetet und dann darüber noch eine Vinaigrette gibt. Das ist superlecker.