César Aguirre liebt Schnecken. Besonders die gefleckte Weinbergschnecke hat es dem Franzosen angetan. Vorsichtig fischt er ein Exemplar aus einem mit Folie bedeckten Becher. Acht Zentimeter fleischige Masse winden sich träge zwischen Aguirres Fingern – eigentlich hält die Schnecke in einem Kühlschrank jetzt Winterschlaf. César Aguirre ist Brandenburgs erster Schneckenzüchter. Er glaubt fest daran, dass sich mit den kleinen Weichtieren auch in Deutschland Geld verdienen lässt. Die Idee kam dem gelernten Koch, der seit neun Jahren in Berlin lebt, eher zufällig:
Das war bei einem Freund, der auf dem Land wohnt. Ich war zufälligerweise in seinem Garten, wo viele Schnecken lagen. Und da kam mir die Idee, ein paar zu sammeln, die zu kochen und selbst zu essen. Und nach und nach hab ich mir gedacht, dass es vielleicht keine schlechte Idee wäre, eine Schneckenfarm oder eine Schneckenzucht dort aufzumachen, weil, er hat die Wiese, er hat ein paar Gebäude und es wäre bei ihm eigentlich sehr, sehr einfach.
Und dann ging alles ganz schnell. Aguirre suchte professionelle Ausbilder – natürlich in seinem Heimatland Frankreich, Hauptproduzent von Weinbergschnecken. Bei einem Züchter-Pärchen im südfranzösischen Lorignac erlernte der 37-Jährige diesen Sommer die wichtigsten Techniken einer erfolgreichen Zucht. Mit einigen tausend Schneckenlarven im Gepäck ging es dann zurück nach Brandenburg – die Zucht konnte beginnen:
Es gibt verschiedene Arten der Zucht. Das ist abhängig davon, welche Schnecken gezüchtet werden. Die Schnecken, die ich züchten werde, sind Schnecken, die einen Teil der Zucht in einem Gebäude und einen anderen Teil, dann im Sommer, draußen in einem geschlossenen Gehege sind. Ab Mitte Januar tun wir die Schnecken, die im Winterschlaf waren, raus in ein Zimmer, wo wir einen künstlichen Frühling schaffen. Da ist es warm, es gibt viel Licht, es gibt zu essen und es ist feucht. Dann werden sich die Schnecken anfangen zu reproduzieren und ab Mitte April Eier legen. Und 20 bis 25 Tage danach gibt es dann die kleinen Schnecken, die zwei bis drei Millimeter groß sind.
Eine Viertel Million der Winzlinge hofft Aguirre im Frühjahr in Brandenburg aussetzen zu können – zuerst in einem Gewächshaus, dann – wenn das Wetter stabil ist – in einem umzäunten Freigehege. In freier Natur würden die Schnecken sich erst im April fortpflanzen und mehr als ein Jahr brauchen, um ausgewachsen sein. In der Zucht wird das nur neun Monate dauern. Dafür muss Aguirre aber auch optimale Bedingungen schaffen: Das Gehege ständig bewässern, den Schnecken regelmäßig Grün- oder Trockenfutter geben und die Anlage vor Vögeln oder Ratten schützen. Schon nächsten Oktober will Aguirre die ersten Schnecken verkaufen – bereits fix und fertig verarbeitet:
Sie werden erst mal zwei bis drei Tage fasten und das wieder in der Kühlzelle. Dann bleiben sie in ihrem Haus, sie entleeren sich und sie schlafen ein. Und das ist sehr wichtig, weil das gesetzlich geregelt ist: Sie müssen eingeschlafen sein. Und von diesem Zustand gehen sie direkt ins kochende Wasser. Das kriegt das Tier gar nicht mit. Und in zehn Minuten holen wir sie raus und machen jedes Tier aus dem Haus raus. Sie werden dann lange mit Rohsalz gewaschen und dann 20 Minuten in einfachem Wasser blanchiert und dann eineinhalb Stunden in einer Bouillon gekocht.
Vor allem in Berliner Restaurants und Feinkostläden hofft Aguirre, seine Abnehmer zu finden. Außerdem will er die Schnecken auf Märkten und an einem eigenen Schnecken-Imbiss verkaufen. Einige Tausend wird er leben lassen, so dass sie sich übernächstes Jahr wieder vermehren können. Dass die Deutschen seine Weinbergschnecken lieben werden, davon ist Aguirre überzeugt. Viele Leute würden, wenn überhaupt, nur die Achatschnecken aus dem Supermarkt kennen – eine Billigvariante, deren zerkleinertes, gummiartiges Fleisch einfach nur in Weinbergschneckenhäuser gepresst wird. Die Weinbergschnecke dagegen sei etwas ganz Besonderes:
Die Konsistenz kann so wie die eines Tintenfischs sein. Aber wie einen das Krustentier an das Meer erinnert, wird die Schnecke einen an die Erde erinnern. Sie ist nicht so groß geschmackvoll, aber sehr, sehr typisch. Und außer als "mit Erde" weiß ich nicht, wie ich den Geschmack beschreiben könnte.
Das war bei einem Freund, der auf dem Land wohnt. Ich war zufälligerweise in seinem Garten, wo viele Schnecken lagen. Und da kam mir die Idee, ein paar zu sammeln, die zu kochen und selbst zu essen. Und nach und nach hab ich mir gedacht, dass es vielleicht keine schlechte Idee wäre, eine Schneckenfarm oder eine Schneckenzucht dort aufzumachen, weil, er hat die Wiese, er hat ein paar Gebäude und es wäre bei ihm eigentlich sehr, sehr einfach.
Und dann ging alles ganz schnell. Aguirre suchte professionelle Ausbilder – natürlich in seinem Heimatland Frankreich, Hauptproduzent von Weinbergschnecken. Bei einem Züchter-Pärchen im südfranzösischen Lorignac erlernte der 37-Jährige diesen Sommer die wichtigsten Techniken einer erfolgreichen Zucht. Mit einigen tausend Schneckenlarven im Gepäck ging es dann zurück nach Brandenburg – die Zucht konnte beginnen:
Es gibt verschiedene Arten der Zucht. Das ist abhängig davon, welche Schnecken gezüchtet werden. Die Schnecken, die ich züchten werde, sind Schnecken, die einen Teil der Zucht in einem Gebäude und einen anderen Teil, dann im Sommer, draußen in einem geschlossenen Gehege sind. Ab Mitte Januar tun wir die Schnecken, die im Winterschlaf waren, raus in ein Zimmer, wo wir einen künstlichen Frühling schaffen. Da ist es warm, es gibt viel Licht, es gibt zu essen und es ist feucht. Dann werden sich die Schnecken anfangen zu reproduzieren und ab Mitte April Eier legen. Und 20 bis 25 Tage danach gibt es dann die kleinen Schnecken, die zwei bis drei Millimeter groß sind.
Eine Viertel Million der Winzlinge hofft Aguirre im Frühjahr in Brandenburg aussetzen zu können – zuerst in einem Gewächshaus, dann – wenn das Wetter stabil ist – in einem umzäunten Freigehege. In freier Natur würden die Schnecken sich erst im April fortpflanzen und mehr als ein Jahr brauchen, um ausgewachsen sein. In der Zucht wird das nur neun Monate dauern. Dafür muss Aguirre aber auch optimale Bedingungen schaffen: Das Gehege ständig bewässern, den Schnecken regelmäßig Grün- oder Trockenfutter geben und die Anlage vor Vögeln oder Ratten schützen. Schon nächsten Oktober will Aguirre die ersten Schnecken verkaufen – bereits fix und fertig verarbeitet:
Sie werden erst mal zwei bis drei Tage fasten und das wieder in der Kühlzelle. Dann bleiben sie in ihrem Haus, sie entleeren sich und sie schlafen ein. Und das ist sehr wichtig, weil das gesetzlich geregelt ist: Sie müssen eingeschlafen sein. Und von diesem Zustand gehen sie direkt ins kochende Wasser. Das kriegt das Tier gar nicht mit. Und in zehn Minuten holen wir sie raus und machen jedes Tier aus dem Haus raus. Sie werden dann lange mit Rohsalz gewaschen und dann 20 Minuten in einfachem Wasser blanchiert und dann eineinhalb Stunden in einer Bouillon gekocht.
Vor allem in Berliner Restaurants und Feinkostläden hofft Aguirre, seine Abnehmer zu finden. Außerdem will er die Schnecken auf Märkten und an einem eigenen Schnecken-Imbiss verkaufen. Einige Tausend wird er leben lassen, so dass sie sich übernächstes Jahr wieder vermehren können. Dass die Deutschen seine Weinbergschnecken lieben werden, davon ist Aguirre überzeugt. Viele Leute würden, wenn überhaupt, nur die Achatschnecken aus dem Supermarkt kennen – eine Billigvariante, deren zerkleinertes, gummiartiges Fleisch einfach nur in Weinbergschneckenhäuser gepresst wird. Die Weinbergschnecke dagegen sei etwas ganz Besonderes:
Die Konsistenz kann so wie die eines Tintenfischs sein. Aber wie einen das Krustentier an das Meer erinnert, wird die Schnecke einen an die Erde erinnern. Sie ist nicht so groß geschmackvoll, aber sehr, sehr typisch. Und außer als "mit Erde" weiß ich nicht, wie ich den Geschmack beschreiben könnte.