Frisch vom Markt - Mangold

Als die Lebensmittel bei uns noch knapp waren, da hatte der Mangold seine Blütezeit. Das grüne Blatt- und Stielgemüse galt als Spinat der kleinen Leute, denn er liefert viel Ertrag pro Hektar. Später leistete man sich den echten Spinat und der Mangold geriet in Vergessenheit. Seit einigen Jahren wird das traditionelle Gemüse langsam wiederentdeckt. Johannes Köhl aus Bornheim bei Bonn baut Mangold auf gut einem Hektar an.

Heute ist es mehr was, sagt´ ich mal für Vier- bis Fünf-Sterne-Hotels und so was. Da geht er öfter hin und für Privathaushalte. Im normalen Esslokal findet man kaum Mangold auf der Speisekarte. Wir haben einen größeren Betrieb, wo wir hinliefern, die beliefern exklusive Hotels und da geht viel hin.

Für dieses Jahr hat Köhl seinen Mangold schon angesetzt, doch zu sehen ist davon in seinem 150-Hektar-Betrieb noch nichts. Die Pflanzen wachsen derzeit noch in ihrer Kinderstube in einem spezialisierten Jungpflanzenbetrieb. Köhl pflanzt seinen Mangold in vier mal vier Zentimeter große Töpfe und gibt ihn dann erst einmal in die Hand von Spezialisten.

Das ist, weil wir mit der Arbeit das nicht vereinbaren können, das noch selber zu machen, weil, das ist ein Riesenaufwand, das wird in spezialisierten Betrieben gemacht, die die Maschinen und Technik für haben, wo das dann halt schneller geht. Also wir haben einen Betrieb, wo die Pflanzen herkommen, der produziert, glaube ich, 150 Millionen Pflanzen im Jahr und die Technik dafür, die ist sehr teuer, um das 100prozentig zu bekommen und Gewächshäuser muss man dafür haben. Der Mangold zum Beispiel, der muss warm gezogen werden, also der darf nicht unter neun Grad Temperatur kommen.

Wenn die Pflanzen dann auf Köhls Felder umziehen, dann brauchen sie vor allem viel Wasser. Schon nach acht bis zwölf Wochen, also Ende Mai oder Anfang Juni beginnt die Ernte. Manche Anbauer nehmen die ganze Pflanze, andere nur die äußeren Blätter. Auf diese Weise kann man sie mehrmals ernten.

Mangold besteht zu 95 Prozent aus Wasser, der Rest allerdings hat es in sich. Wie andere Gemüse auch ist er sehr gesund, dafür sorgt unter anderem der Gehalt an Provitamin A, den Vitaminen B und C sowie den Mineralstoffen Eisen, Magnesium und Phosphor. Die Volksmedizin sieht in der Pflanze einen Helfer gegen Bronchitis und Lungenentzündung. Schattenseiten sind relativ hohe Nitratwerte und ein hoher Gehalt an Oxalsäure, die Kalzium bindet. Ein Glas Milch zum Essen oder Joghurt zum Nachtisch gleicht diesen Nachteil aus.

Zubereiten kann man Mangold ähnlich wie Spinat. Die dicken Mittelrippen lassen sich auch separat kochen, sie erinnern dann an Schwarzwurzeln oder Spargel. Der in diesen Wochen frisch angebotene Mangold kommt überwiegend aus Italien, zum Teil auch aus Frankreich und Spanien. Der Mittelmeerraum ist die Heimat des Mangolds, der schon seit über 4000 Jahren angebaut wird. Die Römer verbreiteten ihn dann auch in Mitteleuropa. Man verwendet vor allem zwei Unterarten: Rippenmangold mit großen Blättern und Blattmangold, bei dem die Blätter etwas kleiner ausfallen. Außerdem gibt es noch roten Mangold, der überwiegend zur Dekoration verwendet wird. In Amerika werden auch Pflanzen in anderen Farben gezüchtet.

Mangold ist bei uns noch immer ein seltenes Gemüse, in weiten Teilen Deutschlands ist er völlig unbekannt. Zum Glück ist er ziemlich einfach anzubauen. Wer es versuchen will, sollte noch etwas waten, denn die Jungpflanzen sind ziemlich temperaturempfindlich. Johannes Köhl sagt, wann die Zeit gekommen ist und wie es geht.

Erst ab Mitte Mai, 15. bis 20. Mai. Ich sage mal, dann ist es fast sicher, dass kein Frost mehr kommt. Aussäen und reichlich wässern. So zwei bis drei Zentimeter tief in die Erde. Gut bedecken, andrücken und ja, kommt drauf an, wie man das gestaltet. Man kann alle zehn bis 15 Zentimeter jedes Knäuel ablegen oder ein bisschen enger, wenn man sich nicht so sicher ist und nachher einige Pflanzen rausnehmen, wenn sie sag´ ich mal fünf bis sechs Zentimeter hoch sind und man kann sehen, wo Lücken sind oder zu dichte Bestände, dass man die weg nimmt. Und anders bräuchte man eigentlich nichts zu machen, dann warten, bis er erntefähig ist.