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StartseiteUmwelt und VerbraucherFrisch vom Markt05.12.2003

Frisch vom Markt

Rotkohl

Blaukraut ist in Deutschland eine der beliebtesten Kohlsorten. Die intensive Farbe, die dieses Gemüse optisch so interessant macht, stammt von wasserlöslichen Farbstoffen, den so genannten Anthozyanen. Und die sind ausgesprochen gesund, meint Angela Clausen, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen:

Sigrid Müller

Rotkohl, ein alltägliches Gemüse in deutschen Küchen (AP)
Rotkohl, ein alltägliches Gemüse in deutschen Küchen (AP)

Das sind sekundäre Pflanzenstoffe. Und diese Anthozyane, diesen roten Farbstoff, findet man zum Beispiel auch in roten Trauben und in Kirschen. Anthozyane zählen zu den Flavonoiden und die wirken in erster Linie antioxidativ. Diese antioxidative Wirkung kann bei Fetten am besten beschreiben, das heißt Fette werden dann nicht ranzig.

Damit wirken die Athozyane wie das Vitamin C, von dem ebenfalls viel im Rotkohl steckt: beide Substanzen sorgen im Körper für einen gesunden Fettstoffwechsel. Rotkraut ist außerdem reich an Folsäure. Dieser Stoff ist für die Versorgung der Nervenzellen zuständig. Folsäure gilt bei uns als Mangelvitamin, denn die Mehrzahl der Deutschen nimmt viel zu wenig von diesem wichtigen B-Vitamin pro Tag auf. Und dann gibt es im Rotkohl neben viel Kalium auch noch die so genannten Glucosinolate:

Diese Stoffe sind nach ersten Studien in der Lage, antikanzerogen, also krebs-vorbeugend zu wirken, antimikrobiell zu wirken, also Bakterien zu bekämpfen und vielleicht sogar leicht Cholesterinspiegel senkend zu wirken. Diese Glucosinolate wirken vor allem im rohen Rotkohl. Je länger er gegart wird, desto mehr sinkt der Gehalt an diesen Stoffen.

Das heißt, wer die gesunden Inhaltstoffe des Blaukrautes in ihrer ganzen Wirksamkeit genießen will, der sollte dieses Gemüse roh essen. So, wie das vor allem Griechen und Türken tun, bei denen Rotkohl fast ausschließlich frisch geraspelt als Salat auf den Tisch kommt. Dabei müssen es nicht immer nur Essig und Öl als Zutaten sein, meint Ernährungsfachfrau Angela Clausen:

Rotkohl kann man zum Beispiel mit Sellerie und Zwiebeln zusammen geraspelt und einer Joghurtsoße sehr schön als Salat essen, ein Rotkohl kann ähnlich wie Endivien auch mit einer warmen Specksoße zubereitet werden, aber auch sonst ist die Vielfalt an Rotkohlrezepten enorm, über Aufläufe oder Rotkohlrouladen, es ist wunderbar, was man mit Rotkohl alles zubereiten kann.

Für alle Hausfrauen und Hausmänner, die den Kohl nicht mehr selbst raspeln wollen, gibt es Rotkraut auch im Glas. Da allerdings sollte man Folgendes beachten:

Es muss unbedingt dunkel und kühl gelagert werden, nicht im Kühlschrank, aber im Keller beispielsweise. Die Herstellung von derartigen Konserven ist heutzutage sehr schonend, so dass man sicherlich auch auf das Glas zurückgreifen kann.

Was richtige Rotkrautfans wohl kaum tun werden, denn die raspeln immer noch lieber selbst. Vor allem dann, wenn' s ums traditionelle Weihnachtsmenu geht:

Selbstverständlich gibt es bei uns Rotkohl zur Gans, das ist doch eigentlich das Gemüse, was zur Gans gehört. Selbstverständlich frisch geschnitten, schön klein geschnitten mit einigen Geheimzutaten und dann ist das Klasse.

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