Frische Hefe aus alten Backwaren:

Die Deutschen essen gerne Brot, etwa 80 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Doch der Kunde verspeist nicht alles, was in den Ladenregalen liegt: Bäckereien und Supermärkte bleiben jährlich auf etwa 600.000 Tonnen Brot sitzen, weil es nicht mehr frisch genug ist. Wissenschaftler von der von der Technischen Universität Berlin haben ein Verfahren entwickelt, mit dem sie aus dem alten Brot frische Hefe gewinnen. Wibke Schmidt sagt Ihnen, wie es funktioniert.

Jeder zehnte Brotlaib und jedes zehnte Brötchen bleiben im Ladenregal liegen. Für die großen Backwarenhersteller ein Problem, denn sie müssen die überschüssige Ware von den Supermärkten zurücknehmen. Bäcker nennen diese Reste Rückbrot. Der größte Teil des Rückbrotes landet im Futtertrog von Schweinen und Rindern. Doch Brot als Tierfutter ist unwirtschaftlich, sagt Professor Friedrich Meuser, Leiter des Instituts für Lebensmitteltechnologie an der TU Berlin.

In jedem Fall kommt dabei heraus, dass das Brot seinen eigentlichen Wert verliert und es im Grunde genommen auf die Ebene eines Getreides zurückgeht, das heißt, Sie können nicht mehr erlösen als den Getreidepreis für das getrocknete Brot, aber von dem Preis müssen Sie noch sehr viel abziehen, nämlich alle Handlingkosten.

Also alle Transport- und Verarbeitungskosten. Denn um das Brot zu Tierfutter zu verarbeiten, muss es erst getrocknet werden. Der Verkauf des Tierfutters bringt den Unternehmen zudem kaum Geld ein. Oft deckt der Verkauf nur die Kosten. Professor Meuser hat sich Gedanken gemacht, wie man das Brot besser verwerten kann. Seine Idee: Aus dem alten Brot wertvolle Rohstoffe wie Hefe gewinnen, anstatt es den Tieren zum Fraß vorzuwerfen.

Wenn dieses Brot zurück kommt, dann müssen wir einen Weg finden, um es aufzuarbeiten, dann bleiben eigentlich nur Mikroorganismen übrig. Den wichtigsten Mikroorganismus, den wir hier gesehen haben, weil er ohnehin benötigt wird für das Backen, ist die Backhefe.

Denn normalerweise muss das Backunternehmen Hefe hinzukaufen. Nach Meusers Konzept aber wird die Brotfabrik nun gleichzeitig zur Hefefabrik. In mehreren Schritten wird aus dem alten Brot der Rohstoff für neue Backwaren: Zunächst weichen die Wissenschaftler die Brotmasse in Wasser ein. Dann setzen sie Enzyme zu. Die Enzyme wandeln die Stärke aus dem Brot in Zucker um. Mit Hilfe von Milchsäurebakterien wird aus dem Zuckersaft dann eine saure Lösung, in der sich Hefebakterien schnell vermehren.

Da nun aber die Rückbrotmenge viel größer ist als die Fabrik Hefe braucht, muss man nun noch andere Produkte erzeugen. Und da haben wir dann gedacht, die klassischen Wege der Gärungstechnologie zu gehen und was so nicht zur Hefeverwertung verwertet werden kann, dann für die Alkoholherstellung zu verwerten.

Die Backwarenhersteller können den Alkohol als Brennstoff für ihre Öfen nutzen. Außerdem entsteht beim Gärungsprozess Kohlendioxid, das sie als Kühlmittel für die neuen Brotteige verwenden können. Das ganze Verfahren ist so angelegt, dass alle Stoffe des Brotes vollständig wieder verwertet werden. Das ist neu. Die Idee des Brot-Recyclings selbst hat jedoch Tradition, und zwar in Russland:

Auf die Idee bin ich gekommen, indem ich eine Moskauer Brotfabrik besichtigt habe. Und da habe ich ein Verfahren gesehen, dass dem entwickelten sehr ähnlich ist, und das funktioniert in Russland schon seit den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts, nur eben unter anderen Brotherstellungsbedingungen, da ging es darum, so etwas für eine moderne deutsche Fabrik zu entwickeln, und das ist gelungen.

Die Berliner Wissenschaftler haben errechnet, dass das Verfahren für große Backwarenhersteller wirtschaftlich ist. Trotzdem hat bis jetzt noch kein Unternehmen investiert. Denn für den Umbau ihrer Anlagen müssten sie viel Geld ausgeben, das sich erst Jahre später rechnet.