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StartseiteUmwelt und VerbraucherFrisches aus der Backstube05.10.2006

Frisches aus der Backstube

Internationale Fachmesse für Bäcker und Konditoren

Das Bäckerhandwerk konnte im vergangenen Jahr den Umsatz noch einmal steigern auf knapp 12 Milliarden Euro - trotz der Konkurrenz des Lebensmitteleinzelhandels, der Discounter und der Brotindustrie. Damit das so bleibt, muss aber auch dieses Handwerk auf der Höhe der Zeit bleiben - bei der Ausstattung, bei Hygienemaßnahmen oder mit neuen Produkten. Informationen dazu gibt es auf der iba, der internationale Fachmesse für Bäcker und Konditoren, die derzeit in München stattfindet.

Von Wolfgang Nitschke

Die Umsätze der Bäcker sind gestiegen. (AP)
Die Umsätze der Bäcker sind gestiegen. (AP)
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Es duftet nach Kaffee und frischem Brot, überall gibt es Kuchen oder Torte und man kann auf der IBA leicht vergessen, dass man nicht zum Naschen hier ist. Zwischen Roggenmischbrot, Weißbrot und herkömmlichen Brötchen kann man dabei auch exotische Dinge ausprobieren, die für Hermann Eiselen, den Betreiber des Museums für Brotkultur in Ulm voll im Trend liegen.

" Amaranth ist eine exotische Getreideart, die vor allem in Südamerika angebaut wird und das ist eine neue Entwicklung. Ich meine, wir können es uns heute leisten auf Grund unserer hohen Exportleistung, so einfache Dinge wie Getreide zu importieren. "

Schon Inkas und Azteken kannten den Wert der Getreidesorte, die im Vergleich zu Weizen über wesentlich mehr Zink, Eisen, Magnesium und Calciumgehalte verfügt und zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit gehört. In den Backstuben werden jedoch nicht nur alte Sorten wieder entdeckt. Ein weiterer Trend ist es, ins Brot Früchte oder andere Dinge einzubacken. Olivenbrot kennt man ja bereits aus Italien - eine Weltneuheit auf der IBA: Das Caipirinha-Brot. Auch "Slow-backing" ist ein Schlagwort der Messe. Die Rückbesinnung auf traditionelle Backverfahren und Zutaten hatten sich 350 Bäcker aus Deutschland und anderen Ländern bereits 2003 auf die Fahne geschrieben und den Verein slow-backing gegründet. Geschäftsführer Werner Krähling.

" Wenn man das Bäckerhandwerk insgesamt sich anschaut, ist einfach in den letzten Jahrzehnten so eine Tendenz gewesen, schnell zu arbeiten. Mit starken Backmitteln, mit großen Hefemengen, maschinengängig sollte das sein, möglichst rationell zu produzieren. Und mittlerweile ist aber im Trend zu schauen, wie bekomme ich wieder Geschmack in die Produkte rein. Es geht uns einfach darum: So eine Rückbesinnung auf handwerklich, traditionelle Backverfahren und da spielt die Zeit einfach eine sehr, sehr große Rolle, dass man dem Teig Zeit gibt, sich zu entwickeln. Nur mit Zeit kann sich Aroma entwickeln und das ist der Grundgedanke des "slow-backings". "

Teurer sind die Produkte der Traditionsbäcker übrigens in der Regel nicht, denn sie produzieren nicht nur langsamer, sondern oft auch billiger, als die Backindustrie.

" Wenn Sie auf das gesamte Bäckerhandwerk schauen, wird bei den Materialkosten viel ausgegeben, indem man Produkte zukauft. Also: Sie kaufen eine fertige Mohnmasse oder ein fertiges Brot. Wenn Sie das als Bäcker nicht machen und die Körner, die Rohstoffe - Kürbiskerne oder so was - Komponenten, Rohstoffe einfach kaufen, sind die wesentlich günstiger. Und weil die Slow-backer natürlich wegen ihrer Berufsehre nicht zukaufen, sondern das selber machen, haben sie da natürlich gespart. "

Gespart wird beim Backen auch durch energieeffiziente Öfen oder Knetmaschinen. Fast 60 Prozent der in Deutschland produzierten Backmaschinen gehen übrigens in den Export - die Tendenz ist seit Jahren steigend. Doch obwohl die Bäcker Energie sparen werden Backwaren wohl teurer werden. Peter Becker, Präsident des Zentralverbandes des deutschen Bäckerhandwerkes macht dem Verbraucher da keine Illusionen.

" Wir haben ja massive Preissteigerungen im Bereich der Energie, wir haben eine relativ starke Kostenbelastung auch durch Personalkosten und wir haben auch erntebedingt jetzt massive Preiserhöhungen zu erwarten bei den Rohstoffen. Das Bäckerhandwerk war sehr verbraucherfreundlich, was die Preise anging. Wir haben drei Jahre fast nichts gemacht und ich denke, wir sind jetzt an einem Punkt, wo wir die Preise überdenken müssen. Der Verbraucher erwartet von uns tolle Qualität, aber dazu müssen wir dann auch finanziell die Mittel haben. "

Und dann kommt da ja auch noch die Mehrwertsteuererhöhung. Das Brot, welches man mit nach Hause nimmt hat zwar den reduzierten Satz und wird nicht teurer - wer aber morgens sein Brötchen in der Bäckerei verzehrt wird ab Januar zur Kasse gebeten.

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